Cake batters adalah kombinasi bahan yang tepat; sebenarnya, resep kue goresan dapat dianggap sebagai formula ilmiah. Bahan-bahannya digabungkan dengan cara tertentu untuk membentuk struktur kue. Formula kue gosok termasuk kue pendek (termasuk kue pon), kue busa, dan metode satu mangkuk, yang menggunakan pemendekan padat atau minyak. Kue yang dibuat dengan campuran bisa sama bagusnya dengan kue gosok, terutama jika bahan seperti coklat cincang halus atau krim asam ditambahkan ke dalam campuran.
Beberapa resep kue memanggil kue atau tepung pastry. Ini adalah tepung yang tumbuh terutama untuk memiliki kandungan protein rendah. Ingat, bahwa protein rendah sama dengan konten gluten rendah sama dengan kelembutan. Jika Anda tidak dapat menemukan tepung kue, atau ingin memanggang kue tetapi tidak memilikinya, Anda dapat membuatnya sendiri. Masukkan 2 sendok makan tepung maizena dalam ukuran 1 cangkir, lalu tambahkan tepung secukupnya untuk mengisi cangkir. Naik dari atas. Saring campuran ini bersama-sama, kemudian ukur lagi untuk digunakan dalam resep.
Menyiapkan panci sangat penting. Anda dapat melumuri wajan dengan mentega padat dan mentega dan debu yang tidak dibasahi dengan tepung, atau Anda dapat membuat campuran lapisan panci sendiri dengan menyatukan 1 cangkir pemendekan padat (bukan mentega, TIDAK mentega atau margarin) dengan 1/2 cangkir tepung. Simpan ini di kulkas dan gunakan untuk melumuri panci Anda. Jika Anda menggunakan mentega asin atau margarin untuk mengolesi panci, kue akan menempel, dijamin. Saya baru-baru ini menjadi terpikat dari semprotan antilengket yang mengandung tepung; mereka bekerja dengan sangat baik.
Kue yang dipersingkat
Kue ini didasarkan pada kombinasi lemak dan gula, dikombinasikan dengan creaming. Kristal gula menciptakan lubang kecil di pemendekan, yang akan diisi oleh karbon dioksida dan uap saat kue dipanggang. Ini disebut aerasi lemak. Tepung dan telur menyediakan struktur dengan protein dan pati, yang mengental dalam panas, pengaturan struktur dalam gelembung kecil di sekitar CO2 dan uap.
Ini adalah metode dasar untuk membuat kue singkat tradisional:
- Krim bersama mentega atau lemak dan gula lainnya.
- Tambahkan telur dan perasa cair; kocok dengan baik.
- Ayak tepung dengan bahan ragi, garam, dan bumbu kering.
- Secara bergantian tambahkan tepung dan cairan ke campuran lemak / gula / telur, pastikan bahan-bahan tersebut digabungkan sebelum menambahkan bahan berikutnya. Bahan kering biasanya dibagi menjadi empat; cairan menjadi tiga. Jadi jika sebuah kue meminta 2 cangkir tepung dan 1 cangkir cairan, Anda akan menambahkan 1/4 cangkir tepung, lalu kocok campuran tersebut sehingga tepungnya hilang. Kemudian tambahkan 1/3 cangkir cairan, dan kocok campuran sampai cairan menghilang. Lanjutkan dalam hal ini, pastikan Anda memulai dan mengakhirinya dengan bahan kering.
Pergi ke halaman berikutnya untuk belajar tentang kue busa, kue sifon, dan satu kue mangkuk.
Kue Busa
Kue-kue ini didasarkan pada busa yang terbuat dari telur kocok, putih telur, atau krim kocok. Kue busa termasuk kue makanan malaikat, kue sifon, dan kue bolu.
Kue Angel Food
- Kue-kue ini terbuat dari putih telur, gula, tepung, krim tartar, garam, dan perasa. Krim tartar membuat campuran lebih asam, membentuk lingkungan yang menguntungkan untuk ikatan protein. Gula menambah rasa dan kelembutan, dan membantu membentuk dan menstabilkan ikatan protein. Ini penting: mangkuk dan semua peralatan yang bersentuhan dengan putih telur harus benar-benar bersih dan bebas dari lemak. Lemak akan menghancurkan busa dengan mengganggu ikatan protein dari putih telur.
- Miliki putih pada suhu kamar untuk volume terbaik; ikatan protein akan lebih rileks dan busa lebih tinggi. Mulailah mengalahkan putih telur secara perlahan, lalu tingkatkan kecepatan mixer secara bertahap saat Anda menambahkan gula. Tepung dan bumbu ditambahkan dengan melipat lembut ke dalam busa putih telur. Dengan menggunakan spatula atau sendok lebar, potong sisi mangkuk, kemudian sendok di dasar mangkuk, putar perlahan campurannya, sampai bahan kering dimasukkan. Ini adalah proses yang rumit, tetapi luangkan waktu Anda dan Anda dapat melakukannya!
- Kue Angel Food harus dipanggang segera setelah adonannya habis. Panci tidak berminyak, sehingga struktur yang halus dapat memegang sisi panci saat uap terbentuk dan gelembung udara meningkat. Beberapa resep memberi tahu Anda untuk mendinginkan kue terbalik. Ini meregangkan ikatan protein saat mereka mendingin sehingga kue tidak runtuh. Jangan khawatir - kue tidak akan jatuh dari panci saat mendingin.
Kue Chiffon
- Kue sifon adalah kue makanan malaikat dengan kuning telur dan minyak sayur (bukan mentega atau margarin) ditambahkan. Mereka masih bergantung pada busa putih telur, tetapi lemak membuat kue yang lebih lembut yang tetap lembab lebih lama. Sangat penting untuk memastikan bahwa busa putih telur dipukul sampai sangat, sangat kaku. Busa menyediakan sebagian besar struktur untuk kue. Kami akan membahas kue sifon dan melihat beberapa resep untuk mereka dalam seri kue berikutnya.
Kue Spons
- Kue sponge terbuat dari telur utuh, dan tidak menggunakan bahan leavening lainnya. Kuning telur dipukuli dengan gula untuk memasukkan udara ke dalam adonan, kemudian putih dipukuli dengan lebih banyak gula untuk stabilitas, struktur, udara, dan volume. Kedua campuran dilipat bersama-sama, dengan tepung ditambahkan untuk struktur. Kue spon juga akan dibahas dalam seri kue berikutnya.
Satu Kue Mangkuk
Ini adalah masalah besar pada 1960-an ketika ekonom rumah menemukan bahwa kue dapat dibuat hanya dengan menggabungkan semua bahan dalam satu mangkuk dan memukuli mereka bersama-sama untuk jangka waktu yang lama (4-5 menit pada kecepatan tinggi) untuk menggabungkan udara, bukan metode pembuatan bahan cair dan kering yang memperpendek dan menambah secara bergantian. Banyak resep kue menggunakan metode ini. Ada juga metode dua tahap pembuatan kue, variasi dari kue satu mangkuk. Bahan kering digabungkan dalam mangkuk pencampuran, lemak dan cairan ditambahkan, kemudian telur dipukuli menjadi adonan. Metode ini 'meminyaki' protein dalam tepung pada langkah pertama, jadi lebih sulit bagi mereka untuk bergabung dengan satu sama lain, membuat kue yang sangat lembut. Simple Chocolate Cake adalah variasi dari metode dua langkah.