Caul lemak adalah membran berenda lemak, atau lemak babi, yang mengelilingi perut dan organ pencernaan hewan lainnya seperti sapi, domba, dan babi. Kadang-kadang disebut jaring lemak, dan di Prancis, sering disebut sebagai crépine.
Lemak Caul memiliki tekstur berserat (yang membuatnya sulit untuk dibuat) dan memiliki rasa seperti babi. Konstruksi uniknya memberikan fungsi unik sebagai pembungkus sosis dan forcemeats .
Memahami Varietas Varietas
Ada tiga varietas lemak babi yang dapat diperoleh dari bangkai babi, dan masing-masing memiliki karakteristik khusus dan kegunaan terbaiknya:
- Bork fatback adalah lemak yang berasal dari bawah kulit di punggung dan bahu. Ketika umumnya mengacu pada lemak babi, fatback adalah varietas umum. Fatback memiliki rasa daging babi yang khas, dan sangat bagus untuk membuat sosis — potong saja dan tambahkan ke penggiling. Fatback dapat diberikan dan digunakan untuk memasak dan memanggang. Pork fatback membuat kue yang luar biasa bersisik untuk pie dan makanan panggang lainnya. Fatback kadang-kadang disebut lemak keras.
- Daun lemak adalah lemak lunak yang dipanen dari sekitar ginjal. Karena jumlahnya lebih sedikit daripada lemak, dan karena begitu lembut, lemak daun adalah sesuatu yang lezat. Ini memiliki rasa yang sangat netral, dan ketika diberikan itu mungkin adalah jenis pemendekan terbaik untuk membuat pie crusts.
- Caul lemak adalah membran berenda yang membungkus organ pencernaan dan sangat halus. Biasanya tidak diberikan karena hanya ada sedikit.
Memasak Dengan Caul Fat
Tradisi klasik Prancis charcuterie, atau pembuatan sosis, menampilkan sejumlah barang yang terdiri dari beberapa jenis isian yang dibungkus lemak caul. Barang-barang ini disebut crépinettes dan mereka dapat dibentuk seperti patties atau bundel silindris kecil.
Memasak crépinettes biasanya dilakukan di atas panggangan.
Selama proses memasak, lemak caul akan meleleh, yang pada saat itu forcemeat di dalamnya akan matang dan akan terus mempertahankan bentuknya. Lemak juga menambah kelembapan dan rasa pada forcemeat saat dimasak. Crépinettes juga bisa dilakukan di wajan panas atau di oven.
Seluruh caul dapat digunakan untuk membungkus roulade besar atau bahkan seluruh daging panggang. Ketika dipekerjakan dengan cara ini, pada dasarnya ini adalah bentuk pemberian , atau membungkus daging dalam lapisan lemak sebelum dipanggang.
Membeli Caul Fat
Menemukan lemak caul bisa menjadi tantangan. Taruhan terbaik Anda adalah dengan bertanya di toko daging lokal, terutama jika mereka membuat pabrikan sendiri (kata mewah dalam daging-ese yang berarti "memotong"). Mereka mungkin tidak memilikinya, tetapi jika Anda mengajukan permintaan, mereka mungkin dapat menyimpannya untuk Anda. Jika Anda tidak dapat menemukan lemak sapi di toko daging lokal, pilihan lain adalah membelinya secara online dari toko khusus dan tukang daging. Anda dapat menyimpan lemak caul beku dalam freezer sampai Anda siap menggunakannya.