Ketika saya tumbuh besar, ayah saya mengarahkan penggalian tempat kudus Etruscan di sebuah bukit yang menghadap ke kota Murlo, sekitar 15 km sebelah selatan Siena. Kami sering diundang ke rumah pekerja untuk makan malam Minggu. Makanannya luar biasa, dan hampir selalu tertutup dengan selai crostata , dibuat dengan menebarkan lapisan tipis pasta frolla (kue kering) di dasar panci, di atasnya dengan selai buatan sendiri, dan dipanggang.
Tarif negara yang sederhana, tapi lezat. Sejak tahun 1960-an, masakan Italia telah meningkat luar biasa dalam kecanggihan dan berbagai kue kering dan makanan penutup panggang jauh lebih besar. Tapi masih sulit untuk menemukan sesuatu yang cukup memuaskan seperti crostata yang dibuat dengan baik.
Ada dua jenis: The jam crostata ( crostata di marmellata ) adalah kesederhanaan itu sendiri, dan sangat cocok untuk makanan keluarga dan kumpul-kumpul. Variasi lainnya adalah dengan menggunakan Nutella ( inilah resep untuk Nutella buatan sendiri ) sebagai isinya.
Buah crostata segar ( crostata di frutta) , di sisi lain, dibuat dengan memanggang kerak, lalu menyebarkan lapisan tipis crema pasticcera (krim pastry) di atasnya, dan menghiasinya dengan buah segar yang diiris tipis. Ini cukup menyegarkan, dan jika Anda menggunakan beberapa jenis buah berwarna berbeda dan memiliki bakat untuk desain, hasilnya bisa sangat mengesankan - mudah layak untuk acara penting, dan bahkan pernikahan.
Untuk membuat crostata, Anda harus mulai dengan pasta frolla . Resep berikut, yang berasal dari Artusi, cukup standar:
Untuk membuat Shortcrust Pastry Shell ( pasta frolla ) untuk Crostata:
- 1 2/3 gelas (200 g) tepung terigu
- 1/2 gelas gula
- 2/3 cangkir mentega tawar, pada suhu kamar
- 1 telur ditambah 1 kuning telur
- Parutan parutan 1/2 lemon atau 1/4 jeruk
Campur tepung dan gula bersama. Campurkan bahan-bahan tersebut, tangani mereka sesedikit mungkin untuk menjaga mentega agar tidak meleleh (blender kue atau pengolah makanan membuat ini lebih mudah). Jika akan lebih nyaman bagi Anda untuk membuat adonan sehari di depan, lakukanlah karena meningkatkan seiring dengan bertambahnya usia; dalam hal apapun harus istirahat setidaknya selama 1 jam.
Setelah adonan telah beristirahat 1 jam, mentega panci datar-bawah sekitar 12 inci (jika Anda memiliki satu cukup elegan untuk menggandakan sebagai piring saji, gunakan), dan panaskan oven Anda ke 350 F (175 C). Gulung adonan di suatu tempat antara tebal 1 / 4- dan 1/2-inci; bekerja dengan cepat, tanpa terlalu banyak mengolah adonan. Sisihkan stek untuk membuat strip dekoratif (jika Anda membuat selai crostata) atau bentuk mereka menjadi bentuk kue aneh.
Sekarang, tergantung pada apa yang Anda buat, jalan Anda terbagi.
Untuk membuat Jam atau Nutella Crostata:
Anda akan membutuhkan 2 cangkir selai buah berkualitas bagus, seperti stroberi, raspberry, aprikot, ara, atau prem, atau Nutella (dibeli di toko atau buatan sendiri). Memanggang selai jelas mengkonsentrasikannya; oleh karena itu, jika cukup tebal, panaskan dalam panci dengan sedikit air untuk mencairkannya. Juga, jika selai itu sangat manis untuk memulai, maka crostata akan sangat licik; dalam hal ini panaskan di atas kompor dan aduk dengan jus lemon untuk menambah rasa manisnya.
Sebarkan selai atau Nutella di atas adonan dalam panci. Reroll stek, potong lembaran menjadi strip setengah inci dengan roda kue bergerigi, dan letakkan strip dalam pola kisi yang longgar di atas selai. Setelah Anda selesai meletakkan potongan adonan, letakkan cincin adonan tipis di sekitar perbatasan crostata dan rekatkan dengan garpu untuk memola tepi crostata.
Panggang crostata selama sekitar 20 menit, atau sampai adonan mulai berwarna coklat. Jangan biarkan overbake, atau pasta frolla akan menjadi keras seperti batu, dan selai akan menjadi lengket seperti lem. Seorang teman ibu saya pernah menemukan dia telah membakar crostata dan mengatakan kepada semua orang untuk tidak memakannya. Tetapi kakeknya tidak mau mendengarkan. Percakapan terhenti ketika dia mengembalikan potongannya, dengan gigi tiruannya tertanam kuat di dalamnya, ke piringnya.
Untuk membuat Crostata Buah Segar:
Anda harus mulai dengan menyiapkan adonan dan memilih buah, yang harus bervariasi, sempurna dalam penampilan, dan matang sempurna (misalnya, stroberi, raspberry, blackberry, currant, blueberry, persik, apel, pir, kiwi, pisang, jeruk, anggur, dan sebagainya - yang penting adalah variasi). Anda akan membutuhkan setidaknya 1 liter (4 cangkir) buah irisan, dan mungkin lebih banyak lagi (apa yang tidak Anda gunakan akan membuat koktail buah yang luar biasa).
Panaskan oven Anda hingga 350 F (175 C). Gulung adonan seperti di atas dan taruh di wajan Anda. Tutupi dengan lapisan kertas tahan oven dan sebarkan 2 cangkir kacang kering di atasnya, yang akan membuatnya datar saat dibakar. Panggang dasar selama 20-25 menit, keluarkan dari oven, angkat kacang, dan biarkan dingin.
Anda selanjutnya harus membuat sirup dan pastricera crema .
Crema pasticcera , pastry cream , adalah salah satu bahan dasar yang digunakan dalam kue dan kue Italia. Tidak sulit untuk membuatnya, meskipun itu membutuhkan perhatian dan perhatian agar tidak mengental. Fernanda Gosetti, penulis Il Dolcissimo, menyarankan agar Anda menggunakan pot tembaga karena ia dapat memanaskan lebih baik, dan menambahkan bahwa jika Anda membuat crema pasticcera, Anda harus sering berinvestasi dalam panci dengan dasar bulat karena seluruh kontennya akan dapat diakses oleh kocokan atau sendok . Dia juga mencatat bahwa crema harus dipindahkan ke mangkuk segera setelah siap, karena akan terus dimasak di dalam panci.
Inilah resep dasar, yang dapat dengan mudah diperluas atau dikurangi:
Untuk membuat Pastry Cream ( crema pasticcera ) :
- 6 sendok makan tepung terigu
- 3/4 cangkir gula
- 1 biji vanili, atau 1/2 sendok teh ekstrak vanila
- Kuning telur dari 6 telur yang sangat segar
- 1 liter (2 cangkir / 500 ml) susu murni
- Sedikit garam laut
Tetapkan semua kecuali 1/2 cangkir susu untuk menghangatkan atas pembakar lambat dengan kacang vanili. Sementara itu, aduk ringan kuning telur dalam mangkuk untuk memecahkannya. Saring tepung ke dalam mangkuk, aduk perlahan, dan pastikan tidak ada gumpalan yang terbentuk. Kocok dalam gula juga, dan kemudian sisa 1/2 cangkir susu, menjaga mata waspada untuk benjolan.
Saat ini, susu di atas kompor akan siap untuk direbus. Angkat dan buang kacang vanila, dan perlahan-lahan kocok susu ke dalam campuran telur dan susu. Kembalikan krim ke panci dan panci ke api, dan terus memasak di atas nyala api yang rendah, aduk perlahan, hingga hampir mencapai kepulan yang pelan. Hitung sampai 120 sambil diaduk terus dan selesai. (Catatan: tergantung pada telur dan susu Anda, itu mungkin menebal ke konsistensi yang tepat sebelum mendidih. Jika itu mencapai kira-kira konsistensi dari yogurt biasa yang disiapkan secara komersial dari jenis yang akan dituangkan dari cangkir, selesai).
Pindahkan ke mangkuk dan biarkan dingin, letakkan selembar plastik membungkus langsung pada permukaannya untuk menjaga kulit terbentuk di atasnya.
Sebagai catatan terakhir, jika Anda menutup susu setelah dipanaskan dan biarkan selama 10 menit, ditutupi, itu akan menyerap lebih banyak buket dari kacang vanila. Juga, Anda bisa, tergantung pada apa yang akan Anda gunakan krim untuk, rasa dengan hal-hal lain, misalnya, 2 biji kopi atau semangat dari 1/2 lemon.
Sementara krim pastry mendingin, siapkan sirup:
Untuk membuat Simple Syrup (untuk glazing tart yang telah jadi):
- 1 1/4 gelas gula
- 1 gelas air
- Semangat 1 lemon atau 1/2 jeruk, potong.
Bawalah semuanya sampai mendidih lembut dan masak sirup sampai beberapa menggelontor dari sendok membentuk filamen. Hapus dan buang zest.
Cuci buah, tepuk sampai kering, dan iris (stroberi memanjang menjadi dua bagian, dan sisanya sesuai keinginan Anda). Sebarkan krim pastry di atas kerak, dan kemudian letakkan buah yang diiris itu di dalam pola apa pun yang menurut Anda paling menyenangkan. Ketika Anda selesai dengan lembut sikat buah dengan sirup dan Anda selesai.
Salah satu dari tart ini harus melayani 6-8.
[Diedit oleh Danette St. Onge]