Mulai dari kacang mentah hingga mentega coklat dan roti cokelat
Biji kakao memiliki perjalanan yang rumit dari pohon-pohon rimba ke lempengan-lempengan yang dibungkus foil. Berikut ini adalah rincian sederhana dari langkah-langkah yang terlibat dalam proses pembuatan kakao.
Panen
Cokelat dimulai dengan pohon Theobroma Cacao . Polong dari pohon ini dipanen untuk membuat cokelat hanya sekali matang sepenuhnya. Buah polong yang tidak diproses menghasilkan kacang dengan kandungan mentega coklat rendah dan kadar gula rendah. Gula alami dalam biji kakao menjadi bahan bakar proses fermentasi, yang bertanggung jawab untuk banyak rasa cokelat klasik.
Setelah dipanen, biji dipisahkan dari polong dan ampas dan dibiarkan untuk memulai proses fermentasi.
Fermentasi
Biji kakao mentah memiliki rasa pahit dan tidak diinginkan. Fermentasi mengubah kepahitan ini membuatnya menjadi prekursor yang lebih kompleks dengan rasa cokelat klasik yang kita kenal.
Fermentasi dicapai dengan ragi alami dan bakteri yang ada pada biji kakao. Kacang hanya ditinggalkan di panas dan kelembaban untuk memfermentasi selama sekitar tujuh hari. Setelah fermentasi, biji cepat kering untuk mencegah pertumbuhan jamur.
Pembakaran
Setelah proses fermentasi dan pengeringan, biji-biji tersebut dibersihkan secara menyeluruh dan dibuang dari batang, batu, atau kotoran lainnya. Biji kakao biasanya dipanggang menggunakan metode panggang kering, yang menggunakan pengadukan konstan untuk memastikan pemanasan. Pemanggangan kering tidak memerlukan penambahan minyak atau lemak ekstra, yang memungkinkan rasa tetap murni.
Ini adalah langkah terakhir dalam menciptakan rasa cokelat klasik yang kita semua kenal.
Pengolahan
Setelah dipanggang, lunas dikeluarkan dari kacang dan nib diekstraksi. The nibs kemudian digiling menjadi bubuk halus, yang berisi padatan kakao dan mentega coklat . Cocoa butter biasanya mencair dari panas gesekan saat menggiling nibs.
Bentuk biji cocoa bubuk yang dicairkan ini disebut sebagai minuman coklat.
Minuman coklat kemudian dituangkan ke dalam cetakan, dibiarkan dingin, kemudian dijual dan diangkut dalam blok-blok ini. Blok-blok ini dikenal sebagai cokelat tanpa pemanis atau roti. Sebagai alternatif, minuman coklat dapat dipisahkan menjadi dua produk, bubuk kakao , dan mentega coklat.
Blending
Minuman keras coklat, coklat kue, bubuk coklat, dan mentega coklat dapat dicampur dengan berbagai bahan untuk menciptakan sejumlah produk kakao yang tak terbatas.
Untuk menghasilkan permen cokelat yang kita semua kenal, minuman coklat dikombinasikan dengan mentega kakao ekstra (untuk kehalusan dan mouthfeel), gula, susu, dan kadang-kadang vanilla, pengemulsi, atau stabilisator. Rasio gula dan susu untuk coklat menghasilkan berbagai tingkat susu atau cokelat hitam. Rasio khusus di mana bahan-bahan dicampur menciptakan resep tanda tangan, yang merek khusus sering menjaga erat.
Meskipun produsen cokelat telah melobi untuk mengizinkan penggunaan minyak sayur terhidrogenasi, pengganti susu, dan rasa buatan untuk digunakan dalam pembuatan cokelat, USDA masih tidak mengizinkan istilah "cokelat" untuk digunakan untuk produk yang mengandung bahan-bahan ini. Hanya produk yang dibuat dengan minuman coklat asli (atau kombinasi dari padatan kakao dan mentega coklat) yang dapat disebut "cokelat".
Bubuk kakao, mentega coklat, dan minuman coklat juga digunakan untuk membuat banyak produk selain permen coklat. Kakao digunakan dalam berbagai hidangan gurih, terutama di Amerika Tengah dan Selatan . Cocoa butter adalah bahan berharga dalam banyak produk kulit karena kualitas pelembut kulitnya.