Cokelat mungkin merupakan makanan yang akrab dan bahan umum, tetapi kata "cokelat" dapat berarti berbagai hal yang berbeda. Satu kata sederhana mencakup segalanya mulai dari cokelat putih halus dan manis hingga cokelat pahit paling gelap, dan segala sesuatu di antaranya. Jadi apa itu cokelat, dari mana asalnya, dan apa arti dari semua varietas cokelat?
Tinjauan Singkat Cokelat
Cokelat, seperti yang kita ketahui, adalah produk dari proses pemurnian panjang yang dimulai dengan buah (biji kakao) dari pohon tropis Theobroma cacao .
Kacang difermentasi, dikeringkan, dipanggang, dan digiling. Setelah itu, produk yang dihasilkan termasuk mentega coklat, lemak padat yang digunakan dalam makanan dan kosmetik, dan minuman coklat, atau biji kakao panggang yang digiling.
Jenis cokelat yang berasal dari proses pemurnian ini ditentukan oleh berbagai jumlah mentega kakao dan cokelat yang mengandung cokelat, serta jumlah gula dan bahan-bahan lain yang ditambahkan ke dalam campuran.
Panduan untuk Varietas Coklat
Panduan singkat untuk jenis cokelat ini akan mengungkap berbagai nama cokelat yang berbeda, dan membantu Anda memilih jenis cokelat yang sempurna untuk resep Anda.
Bubuk kakao: Bubuk tanpa pemanis ini adalah bubuk cokelat yang dihancurkan, sebagian dihilangkan lemaknya. Bubuk kakao memberikan rasa coklat yang kuat dan tersedia dalam "Belanda-diproses" (alkalized) atau varietas alami. Bubuk coklat alami berwarna coklat muda, dengan rasa cokelat yang kuat dan diucapkan. Ini sedikit asam, jadi yang terbaik adalah menggunakan bubuk cocoa alami dalam resep yang meminta soda kue. Coklat bubuk alkalized berwarna lebih gelap, kurang asam, dan memiliki rasa cokelat yang lebih ringan. Bubuk coklat Alkalized direkomendasikan untuk resep yang memanggil baking powder.
Cokelat tanpa pemanis: Juga dikenal sebagai cokelat "pahit" atau "roti". Ini adalah minuman coklat murni, yang hanya terdiri dari biji kakao bubuk. Meskipun terlihat dan berbau seperti cokelat, ia memiliki rasa pahit dan tidak dimaksudkan untuk dikonsumsi sendiri — paling baik digunakan dalam memasak ketika dapat dikombinasikan dengan gula untuk membuatnya lebih enak. Karena biji kakao mengandung jumlah yang sama dari mentega kakao dan padatan kakao, coklat tanpa pemanis memberikan rasa cokelat yang dalam dan kaya untuk dipanggang. Cokelat tanpa pemanis adalah bahan dasar dalam semua bentuk cokelat lainnya, kecuali coklat putih.
Coklat hitam : Coklat yang mengandung minuman keras coklat, gula, mentega coklat, vanili dan lesitin (pengemulsi). Tidak ada padatan susu yang ditambahkan ke dark chocolate. Kandungan kakao cokelat hitam komersial dapat berkisar dari 30 persen (manis gelap) hingga 70 hingga 80 persen untuk batang yang sangat gelap. Cokelat pahit dan coklat semi-manis juga termasuk dalam kategori “cokelat hitam”.
Cokelat pahit: Cokelat, sebagaimana didefinisikan oleh FDA, yang mengandung setidaknya 35 persen padatan kakao. Bar pahit paling mengandung setidaknya 50 persen minuman keras coklat, dengan beberapa batang mendorong minuman keras coklat 70-80%. Cokelat ini sering memiliki rasa yang lebih dalam, lebih pahit dari batang manis gelap atau semi manis. Namun, jumlah gula dalam coklat tidak diatur, sehingga bilah "pahit" pabrikan mungkin akan terasa lebih manis daripada bar "semi manis" lainnya.
Cokelat semi manis: Ini terutama istilah Amerika, dipopulerkan oleh chip cokelat semi-manis Nestle Toll House. Cokelat semi-manis mengandung setidaknya 35 persen padatan kakao dan diasumsikan lebih gelap dari coklat hitam manis, tetapi lebih manis daripada pahit. Namun, kurangnya peraturan tentang kandungan gula berarti bahwa klasifikasi ini relatif dan tidak konsisten di seluruh merek.
Coklat hitam manis: adalah "dark chocolate" dalam arti bahwa tidak mengandung padatan susu, tetapi masih memiliki persentase gula yang tinggi dan jauh lebih manis daripada jenis dark chocolate lainnya. Banyak merek cokelat hitam manis hanya memiliki 20 hingga 40 persen padatan kakao.
Milk chocolate: Selain mengandung cocoa butter dan chocolate liquor, milk chocolate mengandung susu kental (kebanyakan varietas Eropa) atau padatan susu kering. Coklat susu harus mengandung setidaknya 10 persen minuman keras coklat (di Amerika Serikat), 3.39 persen lemak mentega, dan 12 persen padatan susu. Cokelat susu biasanya lebih manis daripada cokelat hitam dan memiliki warna yang lebih terang dan rasa coklat yang kurang terasa. Cokelat susu lebih sulit untuk marah dengan baik dan lebih rentan terhadap overheating .
Coklat putih: Coklat putih mendapatkan namanya dari mentega kakao yang dikandungnya, tetapi tidak mengandung minuman cokelat atau produk coklat lainnya. Akibatnya, tidak memiliki rasa cokelat yang diucapkan tetapi biasanya terasa seperti vanila atau perasa tambahan lainnya. Secara hukum, coklat putih harus mengandung minimal 20 persen cocoa butter, 14 persen padatan susu, dan maksimal 55 persen gula. Ada beberapa produk “coklat putih” yang tersedia yang mengandung lemak nabati sebagai pengganti mentega coklat — ini harus dihindari dari sudut pandang rasa, karena tidak mengandung produk coklat sama sekali, dan secara teknis bukanlah cokelat putih.
Couverture chocolate: Digunakan terutama oleh bakers atau confectioners profesional, cokelat ini mengandung persentase yang sangat tinggi (setidaknya 30 persen) dari mentega cocoa, serta persentase tinggi minuman coklat. Rasio tinggi ini membuatnya mahal, tetapi itu juga berarti bahwa coklat yang dihasilkan halus dan meleleh dengan cepat dan merata. Couverture chocolate adalah cokelat pilihan untuk tempering dan enrobing candies. Muncul dalam gelap, susu, dan varietas putih, dan dapat dibeli secara online atau di toko-toko dekorasi kue yang lengkap.
Cokelat Gianduja: Gianduja adalah nama yang diberikan untuk cokelat gaya Eropa yang terbuat dari cokelat dan pasta kacang. Pasta Hazelnut adalah yang paling umum, tetapi gianduja juga bisa dibuat dengan pasta almond. Itu datang dalam susu atau varietas cokelat gelap. Cokelat Gianduja dapat digunakan sebagai penyedap atau sebagai pengganti susu atau cokelat hitam. Pada suhu kamar, cukup lunak untuk digulung atau dipotong tetapi terlalu lunak untuk digunakan untuk mencetak cokelat.
"Candy coating" chocolate: Juga dikenal sebagai "confectionery coating," "summer coating," atau "compound coating." Istilah-istilah ini mengacu pada produk permen yang dibumbui dengan dark, susu atau coklat putih dan pengganti sayuran atau minyak sawit untuk mentega cocoa . Produk-produk ini lebih murah daripada kebanyakan cokelat, dan tidak mengandung banyak minuman cokelat; dengan demikian, mereka tidak memiliki rasa cokelat yang kuat atau mouthfeel yang menarik. Namun, mereka memiliki sifat peleburan dan pencetakan yang sangat baik dan dengan demikian sering digunakan dalam pembuatan permen untuk mencelupkan atau enrobing, karena mereka tidak memerlukan tempering dan dapat menahan suhu ambien tinggi. Hati-hati jangan pernah mencampur lapisan permen dengan cokelat asli, karena lemak tidak cocok dan permen yang dihasilkan tidak akan menarik dan berubah warna.