Ada yang mencurigakan, tapi dengan cara yang baik
Sederhananya, caviar adalah telur atau telur ikan yang diasinkan ringan. Sturgeon roe dianggap kaviar premium dan "benar". Itu datang dalam empat varietas - beluga, sevruga, osetra dan kapal.
Yang paling mahal adalah beluga caviar ($ 174 / ounce pada harga 2008) dari sturgeon beluga yang berenang di Laut Kaspia, yang dibatasi oleh Rusia dan Iran. Beluga dicirikan oleh telur-telur berukuran kecil yang lembut mulai dari perak pucat keabu-abuan hingga hitam.
Baris berikutnya adalah osetra caviar yang berukuran sedang dan abu-abu hingga abu-abu kecoklatan. Berikutnya dalam kualitas adalah kaviar sevruga abu-abu yang lebih kecil. Yang terakhir, tetapi tidak sedikit, adalah kapal, kaviar kecil berwarna gelap, berukuran sedang, kadang-kadang dicampur dengan osetra dan sevruga. Dengan sendirinya, ia memiliki rasa sevruga tetapi dengan aftertaste musty aneh.
Caviar sangat mudah rusak dan harus disimpan dalam lemari es dan dimakan dalam waktu tiga minggu setelah mengambilnya dari ikan. Ada beberapa ketidaksepakatan tentang pembekuan kaviar untuk umur simpan yang lebih lama. Ada yang mengatakan itu tidak-tidak, yang lain mengatakan itu harus dibekukan oleh prosesor dan dibeli beku oleh konsumen.
Kaviar lainnya
Kaviar yang jauh lebih murah termasuk lumpfish caviar dengan telur kecil, keras, hitam, whitefish caviar (juga disebut American Golden) dengan telur kuning-emas kecil dan salmon caviar (juga disebut kaviar merah) dengan medium, oranye pucat hingga telur merah tua.
Kaviar pasteurisasi
Dianggap inferior oleh sombong kaviar, ini adalah roe yang telah sebagian dimasak untuk memperpanjang umur simpan.
Tetapi memasak mengubah tekstur telur dan, oleh karena itu, rasanya. Kaviar kalengan dipasteurisasi.
Ditekan Caviar
Dianggap paling inferior oleh sombong kaviar, tetapi jauh lebih terjangkau dan ideal ketika menggunakan kaviar dalam menyebar, kaviar yang ditekan terdiri dari telur yang rusak dan dapat menjadi campuran varietas dan nilai.
Apa yang Harus Diperhatikan di Caviar
Kaviar segar harus cerah, berkilau dan utuh. Seharusnya tidak tampak pecah atau kusam. Seperti ikan berkualitas baik, seharusnya tidak berbau amis sama sekali. Itu seharusnya bau semilir angin laut.
Pendamping Caviar Klasik
Ini harus disajikan hanya dengan blini atau roti panggang dan irisan lemon. Hiasan termasuk telur cincang yang dimasak keras , bawang merah atau putih cincang, dill cincang, krim asam atau creme fraiche , dan vodka dingin atau sampanye kering.
Bagaimana Koki Hari Ini Menggunakan Caviar
Chef Rick Tramonto, sebelumnya dari Tru Restaurant di Chicago, menggunakan kaviar secara tradisional, ditemani dengan bawang cincang, memotong telur yang dimasak keras, creme fraiche sebagai pengganti krim asam, lemon, dan caper non-tradisional, tetapi penyajiannya adalah avant garde. Dia menggunakan tangga kaca yang dirancang untuk spesifikasinya untuk setiap komponen pembuka yang berkelas ini. Alih-alih blini, ia menggunakan poin roti panggang.
Koki lainnya telah mengambil kebebasan dengan blini dan membuat mereka dengan tepung jagung, gandum utuh atau semua tepung putih, dan menambahkan daun bawang, bawang putih dan bahan lainnya, termasuk avocadoes dalam adonan!
Yang lain lagi menggunakan kaviar dalam masakan yang dimasak, menambahkannya hanya di bagian akhir agar tidak menguatkan telur. Namun mayoritas koki masih menggunakan kelezatan yang rapuh ini dalam penawaran dingin atau sebagai hiasan.
American Freshwater Caviar
Para pendukung kaviar air tawar Amerika mengatakan kualitasnya mulai menyaingi beluga Rusia, yang cepat menjadi spesies yang terancam punah.
Rachel Collins, pemilik Collins Caviar, mengatakan "Collins Caviar adalah satu-satunya prosesor kaviar air tawar Amerika buatan tangan (bukan importir). Kami menawarkan ikan sturgeon yang rendah garam (harga $ 46 / ons 2008), paddlefish, ikan putih Golden American, dan kaviar yang diresapi dan diasapi. "
Ibu Collins, Carolyn Collins, mendirikan perusahaan ini pada tahun 1983. Seorang wanita nelayan yang rajin, ia mengubah hobinya menjadi profesi setelah melihat kera indah salmon Great Lakes Chinook akan dibuang ketika dibuang bersama seluruh jeroan. Carolyn Collins meneliti proses mengubah roe ikan mentah menjadi kaviar halus yang lezat - sebuah rahasia yang dijaga ketat - dan menjadi pembuat kaviar otodidak.
Ikan salmon Great Lakes buatan tangan dan kaviar ikan troutnya dengan cepat menjadi menu eksklusif untuk beberapa restoran Chicago kelas atas dan muncul di menu dalam hidangan seperti Coconut Blini dengan Tahitian Vanilla Ice Cream dan Mango Caviar, Bloody Mary Gazpacho dengan Caviar Peppar Crouton Floats, Thick-Cut Keripik Kentang dan Citron Caviar Creme Spread, di antara banyak lainnya.
Proses Tetap Sama
Pada tahun 1985, Rachel Collins bergabung dengan perusahaan dan menjadi presiden pada tahun 1998 ketika ibunya pensiun. Sekarang seperti saat itu, kaviar salmon rendah garam yang diproses dengan tangan masih dibuat segar setiap minggu, bersama dengan ikan sturgeon hackleback, paddlefish, dan kaviar whitefish Amerika Emas.
produk baru
Setelah mendirikan bisnis kaviar tradisional, Collinses mulai menawarkan kaviar rasa dan kaviar asap, truffle butter dan lobster roe. Rachel Collins adalah kekuatan kreatif di balik Collins Caviar Creme Spread.
Ikuti tur virtual Collins Caviar dan saksikan proses pembuatan blini mereka (Collins Caviar tidak lagi menjual blini buatan sendiri).
Berapa Banyak Kaviar yang Harus Dibeli
Jawaban yang paling logis adalah, "Berapa banyak yang bisa Anda bayar?" Tapi, ini adalah beberapa hal yang perlu dipertimbangkan. Berapa banyak tamu akan ada? Apakah kaviar disajikan di atas hors d'oeuvres atau dari meja makanan pembuka? Apakah tamu Anda pemakan caviar besar? Berikut beberapa panduan.
- Ada 8-10 (1/2 sendok teh) porsi kaviar dalam satu ons.
- Ada sekitar 20 (1/4 sdt) garnish porsi per ons kaviar.
- Untuk penggemar kaviar nyata, bayangkan setidaknya 1/2 hingga 1 ons kaviar per orang!
- Jika kaviar sedang disajikan dengan sendirinya, atau dengan biskuit atau roti panggang, botol 2 ons melayani sekitar empat orang. Untuk canapes, botol 2-ons harus melayani delapan orang.
SUMBER: Kaviar Amerika
Penanganan dan Penyajian Caviar
Caviar lembut dan rapuh dan perlu ditangani dengan TLC. Gunakan sendok non-metalik - sebaiknya ibu dari mutiara, kulit penyu, tulang, keramik atau bahkan plastik - untuk mengangkat secara vertikal dari atas ke bawah untuk menghindari menghancurkan telur. Saat menggunakan "butir" besar (yang mengacu pada ukuran telur) kaviar salmon sebagai hiasan, buang sebutir biji-bijian atau telur dengan ujung pisau meja.
Untuk rasa terbaik, keluarkan stoples kaviar dari lemari es 10 hingga 15 menit sebelum disajikan, dan buka sesaat sebelum dikonsumsi.
SUMBER: Kaviar Amerika