Malt Itu Kilned Tapi Bukan Panggang
Malts adalah dasar dari pembuatan bir semua biji-bijian. Mereka dibuat ketika biji gandum (biasanya jelai) dibiarkan tumbuh dan tumbuh selama beberapa hari. Mereka kemudian dipanaskan untuk menghentikan proses pertumbuhan dan mengubah sebagian pati menjadi gula.
Cara biji-bijian dipanaskan membuat perbedaan besar dalam kualitas malt. Untuk sebagian besar, barley pada dasarnya sama (meskipun ada perbedaan panas antara barley dua baris dan barley enam baris ).
Cara nyata malt menonjol dari satu sama lain adalah berapa lama, seberapa tinggi, dan dengan cara apa mereka dipanaskan setelah perkecambahan.
Salah satu jenis malt, yang disebut malt kristal atau karamel, dipanggang sampai suhu tinggi ketika masih basah, mengubah semua pati menjadi gula dan menyingkirkan kebutuhan untuk mash.
Tentang Kilned Malts
Malin yang dikeringkan adalah gaya malt yang sangat populer, dan dipanaskan dengan cara yang sangat berbeda. Daripada memanaskannya dengan air untuk mengubah gula di dalamnya, mereka dipanaskan dengan tujuan mengeringkannya. Beberapa kering pada suhu yang lebih rendah (kadang-kadang serendah 100 F) dan beberapa pada suhu yang lebih tinggi (setinggi 220 F). Ini menghilangkan sebagian besar sisa air dari proses perkecambahan, biasanya membawa butiran menjadi 3% hingga 5% kelembaban.
Mengapa berbagai macam temperatur? Ini semua tentang keseimbangan kekuatan dan rasa diastasis . Kernel barley mengandung enzim diastatik, yang digunakan dalam konversi pati menjadi gula.
Ini yang Anda butuhkan untuk menumbuk untuk bekerja, itulah sebabnya mengapa beberapa malt khusus tidak dapat dihaluskan - enzim diastasis dihancurkan oleh panas tinggi. Pada dasarnya semakin rendah suhu di mana malt adalah kilat, semakin banyak kekuatan diastatik yang dimilikinya.
Inilah sebabnya mengapa dengan banyak kilt malt pengeringan dilakukan pada suhu yang cukup rendah yang setidaknya beberapa jika tidak semua enzim diastatik dapat bertahan.
Ini berarti bahwa malt dapat mengubah pati sendiri menjadi gula selama proses menumbuk dan harus, pada kenyataannya, dihaluskan agar konversi terjadi.
Dengan panas tinggi yang membunuh enzim, bagaimanapun, datang berbagai rasa yang mengesankan yang muncul secara alami dalam barley panggang. Rasa-rasa ini dapat menjadi bual atau basty atau sekadar rasa klasik "malty". Semakin tinggi suhu saat Anda mengeringkan sebutir, semakin terasa citarasa tersebut
Berbagai Jenis Malt
Anda tidak ingin menolak rasa tersebut hanya demi enzim diastatik, tetapi Anda memang membutuhkannya. Itu sebabnya resep bir memanggil berbagai jenis malt. Mal-mal kilat rendah yang masih memiliki semua kekuatan diastatik mereka sering disebut malt dasar. Mereka memiliki sedikit rasa mereka sendiri (meskipun mereka memiliki beberapa), tetapi mereka memiliki kemampuan untuk mengubah semua pati mereka menjadi gula selama proses menumbuk. Karena ini, tagihan gandum (daftar resep dari malt berbeda yang diperlukan) biasanya sebagian besar terdiri dari malt dasar, dengan jumlah yang jauh lebih kecil dari varietas lain. Ini karena malt lain tidak memiliki kekuatan diastatik untuk mengubah pati mereka sendiri, dan mereka memerlukan malt dasar untuk membantu mereka.
Sejumlah tertentu varietas juga berasal dari sirkulasi udara atau jumlah udara yang diizinkan untuk bergerak di sekitar butir saat kering. Kadang-kadang biji-bijian diberi banyak ventilasi seperti kilnnya, mengeringkannya lebih cepat, sementara kadang-kadang diberi sedikit ventilasi dan dibiarkan kering jauh lebih lambat.
Antara panas dan ventilasi, ada rentang yang sangat besar di antara varietas-varietas mal bakar. Berikut beberapa gaya populer.
Malt pucat
Malt Pale adalah malt kilat yang sangat dasar. Dipanaskan pada suhu terendah dari semua malt, biasanya antara 100 F dan 120 F selama 24 jam. Proses kilang rendah dan lambat ini mengeringkan kernel jelai tanpa mengorbankan salah satu enzim diastatiknya. Karena ini, malt pucat (juga sering disebut pale ale malt) adalah malt base yang sangat populer dan dibutuhkan dalam banyak resep.
Dari semua malt dasar, ia menanamkan sedikit lebih banyak warna, biasanya mencetak antara 3 dan 5,5 pada skala Lovibund, yang mengukur warna malt.
Malt Wina
Wina malt adalah yang lain yang kiln pada suhu yang relatif rendah, meskipun dapat dipanaskan setinggi 160 F. Meskipun panas, biasanya cukup menahan kekuatan diastatiknya untuk mengubah pati sendiri selama menumbuk. Meski begitu, biasanya dipanggil dalam jumlah kecil bersama dengan sejumlah besar malt dasar (dengan beberapa 100% pengecualian Wina). Dikenal karena roti panggang atau biskuitnya seperti rasa dan warna oranye yang menyenangkan (sekitar 10 Lovibund) yang diberikannya pada bir.
Munich malt
Munich malt dikeringkan pada suhu yang lebih tinggi (antara 195 F dan 220 F). Ia juga memiliki kekuatan diastatik yang cukup untuk mengkonversi dirinya sendiri, tetapi tidak memiliki cadangan dan tidak dapat digunakan sebagai basis malt. Ini memiliki rasa manis, bready dan menanamkan warna kuning yang bagus di suatu tempat antara 10 dan 20 Lovibund.
Malt aromatik
Malt aromatik dikeringkan pada suhu yang sama dengan malt Munich. Hal ini terutama manis dan memberikan bir yang maly, aroma dan aroma hampir sirup. Ia memiliki kekuatan diastatik dan biasanya dapat mengkonversi dirinya sendiri, tetapi tidak dapat digunakan sebagai basis malt. Bahkan terlepas dari enzim-enzimnya, biasanya menghasilkan kurang dari 10% dari tagihan gandum karena sangat kuat rasa dan warnanya.