Anda akan menemukan istilah emulsi saat Anda membuat saus Béarnaise , hollandaise , mayones , aioli, atau saus salad. Ini dan saus lainnya adalah contoh makanan emulsi. Emulsifikasi dapat berupa cairan kental atau semi-padat krim.
Untuk mengemulsi berarti menggabungkan dua bahan bersama yang biasanya tidak mudah bercampur. Bahan-bahan biasanya berupa lemak atau minyak, seperti minyak zaitun, dan cairan berbasis air seperti kaldu, cuka, atau air itu sendiri.
Minyak dan air tidak bercampur secara alami. Kekuatan pemukulan digunakan untuk menggabungkan bahan-bahan ini. Mereka dapat membentuk suspensi sementara dengan tetesan kecil minyak dalam air (atau tetesan air dalam minyak), tetapi ini dapat terpisah lagi dengan cepat. Selain kekuatan pemukulan, Anda membutuhkan emulsifier yang ditambahkan untuk membuatnya stabil. Kalau tidak, itu akan terpisah, atau rusak.
Emulsifiers
Pengemulsi dapat membantu membuat suspensi stabil. Pengemulsi membuat partikel minyak terdispersi di seluruh cairan. Mereka adalah partikel dengan satu ujung yang tertarik ke air dan ujung yang lain ke minyak atau memiliki area permukaan yang dapat membungkus tetesan yang terdispersi. Ini bisa berupa protein, digliserida, monogliserida, atau fragmen sel kecil.
Pengemulsi umum termasuk kuning telur (di mana lecithin protein adalah pengemulsi), mentega (kase protein inilah yang membuatnya bekerja), keju, mustard, madu, pasta tomat, saus tomat, miso, dan pasta bawang putih.
Bagaimana cara Emulsi
Cara tradisional untuk membuat emulsi adalah bahwa cairan dikombinasikan sangat lambat, biasanya setetes demi setetes, sambil memukul dengan keras. Ini menunda tetesan kecil cairan satu sama lain. Pengolah makanan atau blender adalah alat yang sangat baik untuk tugas ini. Anda juga dapat menggunakan pengocok atau pemukul tangan.
Cairan asam seperti jus lemon membantu proses dengan mengubah pH campuran. Itulah mengapa Anda sering menemukan jus lemon atau cuka dalam resep di mana Anda mengemulsi cairan.
Suhu penting saat Anda membuat emulsi. Jika terlalu rendah atau terlalu tinggi emulsi akan pecah dan terpisah.
Perhatikan emulsi Anda dengan hati-hati saat Anda mengaduknya. Jika mulai tampak curam, itu mungkin akan pecah dan Anda perlu mengambil langkah untuk menghentikan pemisahan.
Memperbaiki Emulsi Rusak
Campuran ini terkadang dapat dipisah atau terpisah jika Anda menggabungkannya terlalu cepat. Jika itu terjadi, tambahkan satu sendok teh air dan aduk campurannya, atau campurkan dengan blender hingga halus kembali. Untuk memperbaiki emulsi berbasis telur yang rusak, seperti mayones, mulailah dengan membuat saus lagi dengan kuning telur dan air atau jus lemon. Lalu perlahan tambahkan emulsi yang rusak dan Anda harus bisa menyelamatkannya. Jika Anda melihat mayones mengembangkan minyak di permukaannya, ia membutuhkan sedikit lebih banyak air, jadi kocok sesendok ke dalamnya.
Untuk memperbaiki vinaigrette rusak, kocok dalam mangkuk atau kocok dengan kuat dalam wadah tertutup. Kemudian gunakan segera. Ini sering hanya memiliki sejumlah kecil pengemulsi dan sehingga mereka cenderung terpisah ketika berdiri untuk waktu yang lama.