Alternatif untuk Tradisional Turki Brines
Tradisional brining kalkun mengharuskan Anda untuk menenggelamkan seluruh burung dalam campuran air asin selama 24 jam. Ini berarti membutuhkan wadah besar dan banyak ruang kulkas. Jadi apakah ada cara yang lebih mudah? Baru-baru ini "brining kering" telah menjadi alternatif populer yang menjanjikan hasil yang sama tanpa mengambil banyak ruang di lemari es Anda. Pertanyaannya adalah, apakah itu berfungsi juga.
Brining Kering
Jadi, apa itu brining kering?
Untuk mengeringkan kalkun Anda menggunakan garam langsung ke daging, seperti menggunakan gosok . Garam menarik sebagian kelembaban dalam daging, bercampur membentuk cairan asin yang diserap kembali ke daging dengan konsentrasi garam yang lebih tinggi. Dalam banyak hal, ini bekerja mirip dengan air laut tradisional tetapi, tanpa kelembaban ekstra.
Menambahkan Lebih Banyak
Sama seperti air asin tradisional , brining kering dapat digunakan untuk menambahkan rasa ekstra ke kalkun Anda. Dengan menambahkan rempah-rempah, jamu, dan bahkan citrus zest ke garam, rasa ini akan ditarik ke dalam daging seperti air asin. Rahasianya adalah, karena garam menarik uap air dari kalkun itu membuka pori-pori daging, memungkinkan rasa mengalir kembali masuk.
Keuntungan
Keuntungan yang jelas untuk brining kering adalah bahwa hal itu tidak memerlukan ruang yang dilakukan oleh wet brining tradisional. Anda tidak harus berjuang untuk melarutkan garam dan gula dan mengukur cukup air untuk merendam kalkun.
Brining kering adalah proses yang lebih sederhana yang dapat dengan mudah digunakan oleh kebanyakan koki. Cukup tambahkan gosok asin dan diamkan selama beberapa hari.
Kekurangan
Meskipun beberapa orang mungkin mengatakan kepada Anda, untuk secara efektif mengeringkan kalkun membutuhkan waktu lebih lama daripada proses brining basah. Anda perlu menarik kelembapan dari burung dan kemudian membiarkannya secara perlahan diserap kembali.
Ini membutuhkan waktu sekitar 2 hingga 3 jam per pon tergantung pada petunjuk air asin. Pengalaman saya adalah bahwa kalkun normal, 15 hingga 20 pon, akan memakan waktu dua hari untuk mengeringkan air asin atau satu hari ke air asin basah. Juga, saya menemukan bahwa brining basah lebih baik dalam memperkenalkan kelembaban ke daging daripada brining kering. Kalkun yang dimasak secara tradisional beratnya sekitar 15% lebih banyak daripada sebelum masuk ke air asin. Peningkatan berat ini adalah kelembaban. Sebuah kalkun panggang kering sebenarnya kehilangan sebagian kelembapannya.
Aturan
Seperti halnya segala bentuk brining, jika kalkun yang Anda pilih adalah halal atau disuntik dengan campuran garam, Anda tidak ingin air asin itu. Ini hanya akan membuatnya terlalu asin. Hanya menyuling kalkun alami yang tidak ditingkatkan. Periksa kalkun Anda untuk bahan. Jika ada sesuatu selain kalkun di daftar, jangan asin (dan mungkin tidak membelinya).
Ketika proses brining selesai, baik menggunakan metode basah atau kering, kalkun perlu dibilas secara menyeluruh untuk menghilangkan kelebihan garam dari permukaan.
Jika Anda melakukan diet dengan pembatasan garam, maka disarankan untuk tidak menyirami kalkun Anda. Saus yang terbuat dari tetesan kalkun panggang mungkin memiliki rasa asin. Jangan menambahkan garam tambahan ke isian, saus, atau bumbu lain yang sudah Anda tambahkan ke kalkun panggang.
Rekomendasi
Cobalah untuk mendapatkan air asin kering di bawah kulit jika memungkinkan, tetapi tidak perlu menarik semua kulit untuk mendapatkan daging. Karena air asin kering bercampur dengan uap air dari kalkun, itu akan bekerja di bawah kulit dan seluruh burung.
Tempatkan kalkun dalam kantong besar yang bisa ditutup kembali. Brining bags dan roasting bags tersedia di sebagian besar toko grosir dan berfungsi baik untuk tugas ini. Anda harus bisa menyegel kalkun ke dalam kantong dengan udara sekecil mungkin. Ini akan menjaga air asin kering setelah dicampur dengan uap air dari kalkun, dalam kontak dekat dengan daging.
metode
Air asin kering, seperti yang basah, membutuhkan garam dalam jumlah tertentu agar bekerja. Satu sendok teh garam meja per 2 pon kalkun harus melakukan trik (atau 1 sendok teh garam kosher untuk 1 1/2 pon kalkun).
Anda dapat menyertakan rempah-rempah atau rempah-rempah tambahan ke air asin kering, tetapi mereka tidak boleh mengandung garam (yaitu garam bawang putih) dan harus ditumbuk halus sehingga mereka dapat berdifusi ke dalam daging.
- Siapkan air asin kering sesuai dengan berat kalkun Anda.
- Oleskan campuran ke kalkun secara merata. Pastikan untuk mendapatkannya di bawah kulit dan di sekitar bagian dalam burung.
- Bungkus kalkun dengan erat dan segel.
- Letakkan kalkun di lemari es setidaknya selama 2 jam per pon, tetapi tidak lebih dari 3 jam per pon.
- Setelah diseduh, keluarkan kalkun dari kantung, buang semua jus di dalam kantung (terlalu asin) dan bilas dengan saksama.
- Grill , Fry , Asap , atau panggang kalkun Anda seperti biasa, ingatlah untuk tidak menambahkan garam ke dalamnya dalam bentuk bumbu, basa, atau isian.