Pada hari-hari sebelum pendinginan, bulan-bulan musim panas mungkin adalah waktu tersibuk tahun ini bagi para juru masak Italia, terutama mereka yang memiliki akses ke kebun: Sepanjang tanah orang-orang mengeluarkan kaleng pengalengan dan mulai bekerja, memilih, mengupas, dan mengiris berbagai sayuran dan buah ketika mereka mencapai kematangan yang optimal, memasaknya jika perlu, mengemas guci, mengisinya dengan minyak, cuka, atau sirup, dan mensterilkannya sebelum mereka mengemasnya di dapur untuk menunggu bulan musim dingin, ketika pemilihan buah dan sayuran segar sangat berkurang.
Sekarang, tentu saja, pendinginan, penyimpanan dingin komersial, dan pengiriman jarak jauh telah sangat meningkatkan ketersediaan buah dan sayuran segar, banyak yang tidak lagi musiman tetapi dijual sepanjang tahun. Oleh karena itu, lebih sedikit kebutuhan untuk melestarikan karunia musim panas, di satu sisi, dan di sisi lain, hanya tentang segala sesuatu yang bisa diminta untuk diasamkan atau dikemas dalam minyak secara komersial. Ini tidak berarti bahwa orang Italia telah berhenti membuat acar buatan sendiri ( sottaceti ) dan sayuran berbungkus minyak ( sottoli ), namun: Mereka yang memiliki kebun sayur harus tetap mempertahankan apa yang tidak mereka konsumsi atau berikan, dan banyak orang menemukan acar yang diproduksi secara komersial mahal, yang dibuat untuk menarik seluas pangkalan konsumen mungkin dan karena itu menghilangkan beberapa bumbu dan rempah-rempah, cukup bahwa mereka akan membuat sendiri. Ada kepuasan yang tenang untuk prosesnya, seseorang dapat menyesuaikan resep-resep yang sesuai dengan selera seseorang, dan mereka juga membuat hadiah yang sangat baik.
Beberapa kata tentang Sottoli dan Sotto Aceti sebelum kita mulai: Meskipun orang Italia sering menyebut mereka dengan nafas yang sama, dan keduanya menonjol dalam piring klasik antipasti yang memulai banyak makanan Italia, mereka cukup berbeda.
- Sottaceti (Sotto Aceti, yang secara harfiah berarti, "di bawah cuka") adalah sayuran yang telah diasamkan dalam cuka, yang keasamannya menjaga makanan dari kerusakan. Orang Italia umumnya menggunakan cuka anggur, meskipun cuka apel juga akan berfungsi, seperti halnya cuka yang dibumbui, yang akan memberi sotto aceti Anda dorongan ekstra. Ketika memilih cuka untuk pengawetan, pastikan cuka ini cukup kuat, terutama jika Anda berencana untuk mengasamkan sayuran yang memiliki kadar air yang tinggi.
- Sottoli (secara harfiah, "di bawah minyak") adalah sayuran yang dikemas dalam minyak zaitun, dan membutuhkan lebih banyak perawatan dalam persiapan daripada sottaceti, karena minyak bukanlah pengawet; itu mencegah pembusukan hanya dengan mengisolasi sayuran dari udara. Ini berarti bahwa sayuran harus benar-benar matang (sering dalam cuka, yang keasamannya bertindak sebagai desinfektan) dan segera dipindahkan ke toples steril, yang harus segera diisi, dan disadap dengan cepat sehingga mengeluarkan semua gelembung udara. Jangan mengemas apa pun mentah-mentah dalam minyak, karena sayuran mentah dapat menyimpan bakteri di permukaannya bahkan jika sudah dicuci bersih, dan beberapa bakteri ini dapat bekerja dengan baik di lingkungan anaerobik (yaitu pengap) dari botol sottolio. Ada risiko kecil, tetapi serius, untuk botulisme jika proses ini tidak dilakukan dengan benar. Karena itu, ketika Anda membuka botol sottoli, berhati-hatilah. Jika tutupnya berkerut, dan ada bisikan udara yang keluar dari stoples, buanglah, karena mungkin tidak aman.
Apa yang Akan Anda Butuhkan?
Pertama-tama, sayuran yang Anda putuskan untuk diasamkan atau dikemas dalam minyak, yang harus matang dan bebas noda. Cucilah dengan baik untuk menghilangkan semua kotoran, bekerja dengan cepat jika sayuran adalah jenis yang akan menyerap kelembaban (jamur, misalnya).
Tepuk sampai kering ketika Anda selesai mencucinya.
Guci pengumpan bermulut lebar; jika mereka dari jenis yang memiliki penutup kaca ditekan oleh klip logam, pastikan gasket berada dalam urutan yang baik. Jika Anda malah menggunakan kaleng pengalengan dengan tutup ulat sekrup yang berguna mereka tidak benar-benar diperlukan; Yang penting adalah bahwa Anda tidak mengisi botol dengan sayuran, dan dalam semua kasus mengisinya dengan minyak atau cuka.
Alat pensteril (jika resep menghendakinya), yang hanya berupa panci besar dengan rak yang memungkinkan Anda untuk merebus guci apa yang Anda buat tanpa bersentuhan dengan dinding atau lantai pot.
Panci untuk memasak sayuran. Harus melakukan panas dengan baik, cukup besar untuk menahan sayuran Anda dengan nyaman, dan harus terbuat dari bahan yang tidak bereaksi dengan cuka atau asam lainnya.
Stainless steel mungkin yang terbaik.
Resep
Tomat Sun-Dried dalam Minyak Zaitun
Cara membuat sendiri, termasuk instruksi tentang cara membuat tomat kering sendiri ... tidak perlu sinar matahari!
Giardiniera: Sayuran Acar Campuran, Gaya Italia
Medley sayuran acar: salah satu unsur klasik miso antipasto dan populer di semua jenis sandwich Italia-Amerika.
Mostarda
Bumbu panas dan pedas klasik yang dibuat dengan buah yang secara tradisional disajikan dengan hidangan daging rebus.
Acar Terung
Resep keluarga Italia tradisional.
[Diedit oleh Danette St. Onge]