Sejak awal pembuatan keju, pengawetan permukaan keju segar selalu menjadi perhatian utama setelah keju meninggalkan air garam atau meja garam kering. Kemudian, seseorang memiliki gagasan melapisi permukaan dengan abu abu halus yang sudah tersedia dari pembakaran. Pada jaman dulu, ini adalah abu dari pembakaran guntingan anggur di Lembah Loire Prancis, yang bahkan kemudian dicatat untuk kekayaan mereka dari keju kambing segar.
Ini tampaknya mempertahankan keju dengan mengecilkan serangga, mikroba, dan spora jamur dari pengaturan rumah tangga. Ini juga segera menjadi jelas bahwa abu cenderung mengeringkan permukaan juga.
Abu yang dioleskan pada keju sekali datang langsung dari api tetapi sekarang terutama terbuat dari garam dan abu sayuran (sayuran yang dikeringkan dan diubah menjadi abu). Abu itu steril, tidak berbau dan tidak berasa.
Alasan Estetis dan Praktis
Banyak orang mungkin melihat penambahan abu / arang ini dan berkata: "Saya tidak tertarik memakan kotoran dengan keju saya." Kenyataannya adalah ini bukan arang barbekyu atau abu pasir. Ini adalah bubuk halus, komponen food grade yang benar-benar dihormati oleh dunia medis karena kemampuannya untuk mengendalikan dan menyerap racun.
Ash digunakan dalam cheesemaking untuk alasan estetika dan praktis. Sama halnya dengan tradisi karena ini adalah ilmu pembuatan keju.
Kontras Visual
Garis abu gelap di bagian tengah keju secara visual menakjubkan.
Humboldt Fog dari California dan Morbier dari Prancis adalah keju yang menggunakan abu dengan cara ini. Keju kambing Perancis yang putih bersih di tengah dengan kulit abu gelap, seperti Valencay dan Selles-sur-Cher, juga menggunakan abu untuk pernyataan visual.
Perlindungan
Digunakan di bagian luar keju, abu membantu membentuk kulit tipis.
Ini dapat dilihat pada keju seperti keju Italia Sottocenere al Tartufo dan French Saint Maure. Dulu, abu juga digunakan untuk melindungi bagian dalam keju, seperti Morbier. Saat membuat keju ini, sang pembuat keju akan menyisakan dadih yang tersisa ke dalam cetakan dan menutupi dadih dengan lapisan tipis abu untuk melindunginya dari lalat sampai sapi-sapi diperah lagi dan lebih banyak keju dapat dibuat. Sekarang, Morbier dibuat dari satu pemerahan, tetapi garis tradisional abu tetap.
Pemasakan
Keasaman dalam keju dapat menghambat pemasakan, mencegah keju mencapai cita rasa dan teksturnya yang optimal. Abu adalah zat basa yang menetralkan keasaman dan membantu dalam proses pemasakan. Banyak keju kambing Prancis adalah contoh penggunaan abu dengan cara ini.
Abu sayuran membantu menetralisir pH permukaan keju. Ketika membuat keju kulit buah di rumah, seperti camembert / brie, abu dapat memperpanjang periode penuaan tanpa melihat pertumbuhan jamur berlebihan pada kulit itu sendiri.