Dalam budaya Jepang, lazim untuk menyajikan acar, yang disebut tsukemono , di samping makan, terutama dengan nasi. Munculnya popularitas acar bertepatan dengan pengenalan agama Buddha di Jepang. Karena semakin banyak orang yang mengadopsi pola makan vegetarian, mereka harus menemukan cara untuk memiliki sayuran di tangan selama musim dingin, ketika sayuran segar bukan pilihan.
Tsukemono dapat dibuat melalui beragam teknik, dengan sayuran dan buah-buahan difermentasi dalam garam, kedelai, miso, dan bahkan tempat tidur dedak padi dengan budaya hidup yang dikenal sebagai nukadoko . Salah satu tsukemono yang paling umum dibuat dengan sanbaizu , kombinasi kecap, mirin, dan cuka anggur beras. Sama seperti acar Barat, garam dan asam dari bahan-bahannya menembus sayuran, memberi mereka rasa dan mengencangkan tekstur daging.
Resep untuk sanbaizu sederhana ini berasal dari Erik Aplin, Chef de Cuisine di ICHI Sushi, dan NI Bar di San Francisco. Dia menggunakan sayuran tradisional, seperti lobak daikon dan bola putih mungil yang dikenal sebagai lobak Tokyo. Sayuran akan diasinkan dan ditekan, mengekspresikan beberapa kelembaban mereka, sehingga mereka dapat menyerap air asin sanbaizu . Kami berbicara dengan Aplin tentang program tsukemono mereka.
Anggur laut adalah sejenis rumput laut dengan daun kecil yang lezat yang muncul di mulut seperti kaviar. Periksa penjual makanan laut Anda untuk ketersediaan.
Karena cuka anggur beras adalah cuka asam rendah, resep ini tidak cocok untuk pengalengan.
Apa yang Anda Butuhkan
- 4 lobak Tokyo
- 8 lobak
- 1 daikon
- 1 ikat anggur laut
- 1 gelas
- shoyu (kecap)
- 1 gelas
- mirin (Japanese cooking wine)
- 1 cangkir cuka anggur beras (polos, tidak dibumbui)
Cara Melakukannya
- Potong lobak dan lobak Tokyo menjadi empat bagian. Potong daikon melintang menjadi 1/2 "koin, dan potong menjadi empat bagian. Aduk sedikit dengan garam dalam mangkuk, dan kemudian timbang dengan menempatkan piring bersih atau benda dapur datar lainnya di atas untuk menghilangkan cairan berlebih selama kurang lebih 20 menit.
- Sementara itu, campurkan shoyu, mirin, dan cuka anggur beras untuk membuat sanbaizu brine.
- Cuci garam dari sayuran dan tiriskan. Bilas anggur laut. Campurkan sayuran asin, anggur laut dan sanbaizu brine.
- Rendam dalam kulkas minimal 3 hari sebelum disajikan.