Substitusi modern untuk Agen Rendaman Kuno
Pottasche, juga ditulis sebagai potas atau pearlash, kalium karbonat, garam tartar, dan karbonat dari kalium, kadang-kadang muncul dalam daftar bahan resep kue Jerman kuno, terutama resep jahe klasik ( lebkuchen ). Anda mungkin melihatnya bersama dengan ammonia (amonium karbonat) hartshorn atau roti dalam resep kue lain seperti springerle yang bermanfaat dari tekstur ringan tetapi terutama renyah.
Penggunaan Awal Potash dan Pearlash
Potash dimulai dengan alkali, diproduksi dengan melewatkan air melalui abu kayu keras. Menguapkan air alkali di belakang potasi padat. Umumnya digunakan di Amerika selama abad 17 dan 18, potash menambahkan rasa abu yang berbeda untuk dipanggang. Pearlash, versi potash yang dimurnikan, menghilangkan beberapa smokiness yang tidak diinginkan.
Tukang roti awal mengira pearlash mungkin menggantikan ragi sebagai leavener, tetapi karena getirnya yang pahit, ia tidak hanya tidak mengganti ragi tetapi akhirnya digantikan oleh baking soda. Selain itu, pearlash tidak bekerja dengan baik di dalam batangan yang mengandung rasio lemak yang tinggi, menghasilkan rasa sabun tidak sepenuhnya tidak terduga karena potas dan lemak membentuk dasar untuk sabun buatan sendiri.
Fungsi dari Potash dan Pearlash
Garam alkalin, pearlash, atau kalium karbonat (K 2 CO 3 ) bereaksi dengan air atau asam seperti susu asam, jus buah, atau molase untuk menghasilkan karbon dioksida, yang memberikan daya angkat barang.
Baking soda (sodium bicarbonate) semua tetapi menggantikannya dalam resep modern untuk barang panggang Jerman tradisional. Gunakan 1/2 sendok teh baking soda untuk setiap sendok teh mutiara yang disebut dalam resep. Namun, perhatikan bahwa rasa produk akhir mungkin berbeda dari resep aslinya.
Sejarawan David Walbert menjelaskan bahwa pearlash terurai menjadi ion potasium dan karbonat, yang menjadi asam karbon dan keluar sebagai karbon dioksida.
Kalium dari pearlash mengikat dengan ion hidroksida dari bahan cair, menghasilkan kalium hidroksida. Untuk mencegah rasa sabun atau pahit dari kalium hidroksida, Anda harus menambahkan asam untuk menetralkan, meskipun Anda dapat memanfaatkan kekuatan ragi dari mutiara tanpa asam.
Bubuk baking modern yang berfungsi ganda menggabungkan baking soda dengan asam untuk digunakan dalam roti cepat dan resep kue lainnya yang tidak termasuk bahan asam seperti buttermilk, madu, atau yogurt. Bubuk pemanggang Jerman, leavener kerja tunggal, tidak bekerja secara bergantian dengan varietas akting ganda lebih sering ditemukan di Amerika Serikat.