Saya mendapatkan kartu dan surat dari seluruh dunia. Setiap Kamis, salah satu magang saya membuang karung kanvas berat di meja saya. Setelah saya membakar orang-orang yang memanggil saya nama-nama kasar (surat-surat, bukan pegawai magang *), jika ada yang tersisa, saya mencoba untuk menjawabnya. Seperti ini, dari Dev di Afrika Selatan:
"Apa yang bisa digunakan sebagai pengganti tepung serbaguna? Saya tinggal di Afrika Selatan dan di sini kita biasanya mendapatkan tepung kue dan tepung roti, dan kadang-kadang tepung yang tumbuh sendiri, tetapi tidak semua tepung, meskipun banyak resep menyebutnya. Apa yang harus saya lakukan untuk substitusi? "
Berbagai jenis tepung tersedia untuk tujuan yang berbeda. Untuk roti kering dan pizza, Anda menginginkan tepung yang kuat dengan kandungan gluten yang tinggi. Untuk kue lembut, kue lembut dan kue kering, tepung kue, yang lebih rendah dalam gluten, adalah cara untuk pergi. Untuk membuat pasta, Anda ingin tepung yang lebih keras.
Perhatikan bahwa dalam beberapa kasus, seperti durum, yang digunakan untuk membuat pasta, itu adalah jenis gandum yang berbeda sama sekali. Gandum keras dan gandum lunak umumnya merupakan strain yang sama, tetapi ditanam dan dipanen di musim yang berbeda. Yang disebut gandum musim dingin lebih keras, dan digunakan untuk tepung roti. Gandum musim semi lebih lembut dan digunakan untuk tepung kue.
Sekarang, tepung serbaguna adalah perpaduan antara keras dan lembut. Idenya adalah bahwa itu cukup sulit untuk digunakan untuk membuat roti tetapi cukup lunak untuk digunakan untuk membuat kue. Ini bukan tepung yang ideal untuk salah satunya, tapi setidaknya Anda tidak perlu menyimpan beberapa kantong tepung di dapur Anda (seperti yang saya lakukan).
Jadi untuk menjawab pertanyaan literal Anda, untuk menggantikan tepung serba guna, Anda akan menggabungkan sekitar 70 gram tepung roti dengan sekitar 60 gram tepung kue.
Itu akan menghasilkan kompromi tengah-jalan dari tepung serbaguna.
Untungnya, Anda tidak perlu melakukan itu! Tetapi jawaban sebenarnya untuk pertanyaan Anda adalah, itu tergantung pada apa yang Anda buat. Mengingat pilihan yang tersedia yang Anda jelaskan, Jadi jika Anda membuat roti, roti gulung keras, adonan pizza, atau produk keras lainnya (dan juga pasta), gunakan tepung roti.
Untuk kue, pai, kue, dan kue kering lainnya (termasuk pancake , muffin , dan roti cepat lainnya), gunakan tepung kue.
Tetapi jangan hanya mengganti cangkir untuk cangkir. Ini membawa kita ke salah satu isu penting dalam dunia pemanggangan. Tukang roti profesional tidak mengukur tepung dalam cangkir - itu terlalu tidak tepat, dan menyisakan ruang untuk semua jenis kesalahan tergantung pada apakah tepung yang dicungkil, disendok, diayak, tidak diambil, dan seterusnya. Satu-satunya cara untuk memastikan keakuratan resep adalah mengukur tepung berdasarkan berat .
Dan yang terpenting, tepung roti dan tepung kue memiliki bobot yang berbeda. Jadi mengukur dengan cangkir berarti Anda bisa berakhir menggunakan terlalu banyak atau terlalu sedikit tepung. Cara Anda menyendok tepung ke gelas pengukur dapat menyebabkan terlalu banyak ketidaktepatan, jadi selalu paling aman untuk mengukur tepung berdasarkan berat dan bukan volume.