Sebuah hidangan yang berasal dari Italia utara, risotto mengubah beras sedang yang disebut Arborio menjadi hidangan krim yang diimbangi dengan "gigi" yang enak (al dente). Berbagai macam bahan lain dapat ditambahkan ke risotto, seperti keju, sayuran, dan daging. Risotto ai funghi , misalnya, mengandung jamur sementara risotto alla pilota menggabungkan sosis, babi, dan keju Parmesan dengan nasi kental.
Karakteristik Beras Arborio
Beras umumnya diorganisir menjadi tiga kelompok: panjang, sedang, dan biji-bijian berdasarkan panjang dan lebar saat dimasak. Nasi gabah pendek menjadi bentuk yang hampir bulat, sementara beras biji-bijian tampak sedikit seperti sebutir gandum; menengah jatuh di suatu tempat di antara keduanya. Arborio memang gemuk karena dimasak, membuatnya tampak lebih pendek, tetapi rasio lebar-panjangnya membuatnya memenuhi syarat sebagai varietas gandum menengah.
Apakah panjang atau pendek, semua jenis beras mengandung pati yang disebut amilosa dan amilopektin . Pati-pati ini menentukan tekstur nasi saat dimasak. Amilosa tidak terurai menjadi konsistensi seperti gelatin, sementara amilopektin (pektin adalah bahan yang membuat gel agar-agar), menghasilkan sifat kekar khas dari risotto dan lengket dari beberapa nasi Asia. Rempah-rempah pendek mengandung lebih banyak amilopektin dan lebih sedikit amilosa daripada ransum panjang.
Resep risotto biasanya disebut beras Arborio , dinamai untuk kota Italia tempat pertama kali ditanam.
Kandungan amilosa tinggi Arborio membantu memberikan risotto sifatnya yang khas. Arborio juga mengandung deformitas struktural yang disebut "kapur" (bukan jenis yang digunakan pada papan tulis), yang mempertahankan pusat yang kokoh bahkan saat juru masak nasi dan pati sekitarnya pecah. Kapur memberi nasi Arborio bahwa sedikit chewiness yang disebut orang Italia sebagai "al dente."
Substitusi
Setiap varietas beras (atau biji-bijian) yang Anda pengganti untuk Arborio membutuhkan kualitas dasar yang sama untuk risotto yang sukses. Mereka harus tinggi amilosa tetapi mampu mempertahankan sedikit chewiness bahkan setelah dimasak untuk waktu yang lama, karena risotto membutuhkan proses memasak yang lebih lambat dengan penambahan stok panas berulang-ulang.
Dua varietas beras Italia pengganti lainnya untuk Arborio dan dalam beberapa kasus, dapat bekerja lebih baik: Nasi Carnaroli, varietas superfino dengan kandungan pati yang lebih tinggi daripada Arborio, adalah pilihan klasik - jika tidak banyak diketahui untuk risotto di beberapa bagian Italia utara. Pilihan yang lebih sulit ditemukan adalah Vialone Nano, beras gandum menengah semifino yang ditanam di wilayah Veneto. Lebih jarang, orang Italia dapat menggunakan beras Balo, Calriso, atau Maratelli.
Tetapi jika Anda tidak memiliki nasi Arborio di rak Anda, dan Anda tidak berada di Italia (atau ingin menghabiskan banyak uang untuk impor mahal), jangan merasa terbatas pada varietas padi Italia. Kunci sukses risotto adalah beras pendek atau menengah dengan tekstur yang kuat dan kandungan pati yang tinggi. Nasi putih sushi bekerja dengan baik, seperti halnya nasi jasmine Thailand.
Peternak yang suka berpetualang bisa melampaui beras untuk bereksperimen dengan tepung, nasi berbentuk biji-bijian, seperti barley atau farro yang digiling.
Bulgur wheat, barley, dan couscous juga bisa menjadi dasar yang menyerupai risotto untuk makan.