Teori Longtime Sedang Debat
Hingga baru-baru ini, diperkirakan bahwa lubang-lubang dalam keju Swiss berasal dari bakteri yang terbentuk selama proses penuaan. Teori ini dikembangkan oleh William Mansfield Clark, seorang ahli kimia Departemen Pertanian, pada tahun 1912. Jenis bakteri khusus ini unik untuk keju Swiss karena jenis starter yang digunakan dan suhu yang tepat roda keju disimpan pada saat proses penuaan .
Bakteri di roda keju Swiss mengeluarkan karbon dioksida, dan karbon dioksida membentuk gelembung di keju. Ketika gelembung "pop," lubang - juga disebut "mata" - dibuat.
Namun sekarang, teori ini diperdebatkan.
The Hay Theory
Agroscope, sebuah lembaga pertanian Swiss, percaya bahwa setitik kecil jerami bertanggung jawab atas lubang di keju Swiss. Ketika keju dibuat di lumbung menggunakan ember, ada kemungkinan partikel hay yang masuk ke dalam ember susu yang dikumpulkan, yang kemudian menyebabkan lubang terbentuk di keju seiring dengan bertambahnya usia. Ini adalah setitik jerami yang menyebabkan kelemahan dalam struktur dadih, memungkinkan gas membentuk dan menciptakan "mata." (Ini sebenarnya tidak harus menjadi jerami — setiap materi partikulat dapat menyebabkan pembentukan lubang.)
Sedangkan William Mansfield Clark menggunakan silinder kaca dan merkuri untuk menciptakan alat untuk menangkap gas dan mengembangkan teorinya, Agroscope menggunakan pemindai CT, mengikuti proses pematangan keju selama 130 hari.
Komunitas pembuat keju percaya bahwa jerami telah menjadi penyebabnya, dan sekarang mereka memiliki bukti ilmiah.
Karena modernisasi peternakan sapi perah, bagaimanapun, keju Swiss mungkin tidak memiliki mata sebanyak dulu. Karena metode pemerahan telah menjadi lebih otomatis dan antiseptik, dan lebih sedikit partikel jerami yang jatuh ke dalam susu, ukuran lubang menurun dan jumlah lubang di keju Swiss, seperti Appenzeller dan Emmental, telah menurun.
Anda dapat membaca lebih lanjut tentang penemuan ini di situs web CNN dalam artikel, "Apa yang Membuat Keju Swiss? Anda Tidak Memiliki Kisah Lubang."