Mentega (bahasa Jerman: "die Butter") terbuat dari lemak mentega dalam krim sapi, domba dan kambing (dan kadang-kadang mamalia lain). Lemak susu (juga dikenal sebagai lemak susu) ditemukan dalam globul bulat kecil yang dikelilingi oleh membran fosfolipid dan lipoprotein. Lipid, atau lemak menunjuk ke pusat gumpalan, sementara fosfat atau protein seperti cairan berair di luar gumpalan. Ini membuat bola-bola kecil (0,1 hingga 1 mikron dengan diameter) sangat stabil.
Ketika bergejolak, krim menjadi berbusa (whipped cream), yang berarti gelembung udara terbentuk dan gelembung-gelembung lemak melapisi gelembung udara. Jika mereka dipukul bersama lebih lama dan pada suhu yang lebih tinggi (55-65 ° F) daripada ketika membuat krim kocok (sekitar 40 ° F), membran globule pecah dan bersatu dengan globul lainnya.
Agitasi cukup dan gumpalan lemak dalam air emulsi terbalik dan menjadi molekul air dalam lemak, yang memisahkan dari bagian yang lebih besar dari air dan padatan susu (whey). Dengan pendinginan yang dikontrol secara hati-hati dan lebih banyak berputar selama waktu ini, mentega menjadi sejumlah besar lemak amorf, dengan lebih sedikit air, kelompok-kelompok kecil dari padatan susu dan sedikit, sisa-sisa gelembung. Inilah yang membuat mentega halus dan lembut dan tidak kaku dan rapuh.
Mentega dipisahkan dari buttermilk dan mentega dapat dicuci untuk meningkatkan sifat penyimpanannya. Kemudian diasinkan (jika membuat mentega asin) dan bekerja untuk meningkatkan konsistensi.
Untuk informasi lebih lanjut tentang ini, silakan lihat Pameran Mentega USDA.
Perbedaan Antara Mentega Jerman dan Mentega Amerika Utara
Peraturan AS dan Kanada menyerukan minimum 80% lemak susu dalam mentega, dengan sebagian besar perusahaan memproduksi mentega dengan rata-rata 81% lemak susu (80-82%).
Peraturan Jerman, di sisi lain, menetapkan tidak kurang dari 82% lemak susu (atau lemak mentega) dan mentega sering diproduksi hingga 85% lemak susu.
Jerman juga menjual mentega (mentega) yang lebih berbudaya, tetapi sebagian besar mentega di Amerika Utara adalah mentega krim yang manis.
Bagaimana Budidaya Mentega Dibuat
Mentega yang dibudidayakan, atau mentega bergaya Eropa ("die Sauerrahmbutter") dibuat dengan menginkubasi krim selama sekitar 16 jam dengan adanya bakteri yang khusus ditanam untuk produk susu asam (seperti ketika Anda membuat quark, yogurt atau krim asam) . Setelah inkubasi itu bergejolak dengan cara biasa. PH mentega ini harus berada antara 5,1 dan 6,4.
Jenis lain dari mentega gaya Eropa menambahkan bakteri setelah mentega yang mengaduk dan disebut "mildgesäuerte Butter" dalam bahasa Jerman (mentega yang sedikit asam). Karena sebagian besar cairan telah dituangkan, produk menjadi lebih kecil dan membutuhkan lebih sedikit ruang untuk menetaskan, menghemat uang perusahaan. Mentega ini harus memiliki pH kurang dari 6,4, yang berarti kurang asam (kurang tart) daripada "Sauerrahmbutter" yang disebutkan di atas.
Mentega Mana yang Terbaik?
Tukang roti biasanya lebih suka mentega dengan kandungan lemak yang lebih tinggi, terutama untuk puff pastry dan pastry berlapis. Mereka juga menginginkan mentega tawar sehingga mereka dapat mengontrol kandungan garam dalam produk mereka yang dipanggang. Kandungan garam dalam mentega asin (baik krim mentega maupun yang asam) bisa bervariasi dari 0,4% hingga 4%, tergantung produsen.
Mentega asin biasanya lebih disukai di meja dan untuk hidangan penutup.
Mentega krim manis lebih baik untuk mengikat saus, karena tidak mengental secepat mentega berbudaya dan tampaknya mengikat lebih baik. Apakah Anda lebih suka rasa mentega yang manis atau berbudaya tergantung pada tempat Anda dibesarkan dan apa yang Anda sukai. Banyak orang Amerika menemukan mentega berbudaya menjadi agak terlalu asam karena mereka tumbuh dengan mentega krim yang manis.
Bentuk Hidangan Mentega dan Mentega
Amerika Utara mentega (lihat gambar) untuk konsumen biasanya datang dalam paket bungkus kertas panjang, sempit, yang dibungkus dari 4 ons masing-masing (sekitar 100 gram). Di Amerika Serikat bagian barat, tongkat bisa lebih pendek dan lebih tebal. Hidangan mentega dibuat sesuai ukuran mentega ini.
Di Jerman dan sebagian besar Uni Eropa, mentega dikemas dalam 250 gram (sekitar 9 ons), bilah yang dibungkus kertas, sangat mirip dengan keju krim di AS.
Berikut adalah gambar mentega Jerman dalam hidangan mentega Jerman.
Dimana Beli Mentega Gaya Eropa
Ada beberapa produsen di AS yang memproduksi mentega bergaya Eropa.
- Lembah organik mentega bergaya Eropa - 84% lemak mentega.
- Plugra - 82% lemak mentega - krim manis.
- Straus Family Creamery - 85% lemak mentega - manis, tidak berbudaya - pemesanan online
- Vermont Butter and Cheese Creamery - 86% lemak mentega - berbudaya, dengan toko online.
Sebagian besar produk ini ditemukan di toko makanan alami seperti Pasar Whole Foods atau Pedagang Alami. Plugra kadang-kadang dapat ditemukan di supermarket biasa.
Apa itu Butterschmalz?
"Butterschmalz" adalah mentega yang diklarifikasi (di sini adalah panduan langkah demi langkah untuk membuat mentega yang diklarifikasi) atau mentega yang dilelehkan, memungkinkan air mendidih dan padatan susu terpisah. Skim padatan susu dari atas dan apa yang tersisa adalah mentega. Ini lebih lama dari mentega dan tidak terbakar dengan mudah saat panas tinggi digunakan.
Ada sebuah produk di Jerman yang disebut "Butterschmalz" yang merupakan semacam pemendekan rasa mentega. Mungkin Crisco rasa mentega akan menjadi pengganti yang baik. Ghee seperti mentega yang diklarifikasi, kecuali bahwa padatan susu dibiarkan menjadi coklat, memberi lemak rasa kacang yang ringan. Jika Anda kekurangan waktu, gunakan setengah mentega, setengah minyak dalam setiap langkah penggorengan atau kecoklatan sebagai pengganti "Butterschmalz." Minyak menjaga mentega agar tidak terbakar tetapi mempertahankan rasanya.