Pelajari semua tentang teknik ini untuk membuat adonan
Kebanyakan resep adonan kue termasuk pemadatan padat serta bahan kering, dan untuk memadukannya dengan benar, Anda perlu mencampurnya dengan cara tertentu. Ini disebut sebagai "memotong." Istilah ini berarti bekerja dua elemen dengan dua pisau atau blender kue sampai tercampur dengan baik. Anda akan sering melihat arah untuk "memotong" dalam resep untuk biskuit, scone, pie crust, dan pastry lainnya yang dimaksudkan untuk bersisik ketika dipanggang .
Mengapa Harus Memotong
Tujuan memotong mentega atau pemendekan padat menjadi tepung adalah untuk menciptakan tekstur keripik dalam kue pai dan kue. Tekstur kerak ini dikembangkan dengan melapisi protein tepung dengan memendekkan, mengganggu pembentukan gluten. Potongan kecil pemendekan akan tetap utuh, menjaga pemendekan terpisah dari bahan kering saat dipanggang — pemisahan ini yang menciptakan kerapuhan pada produk jadi.
Cara Memotong
Saat membuat pastry, pemadatan padat, lemak babi, atau mentega dipotong menjadi campuran tepung sampai partikel-partikel berukuran sebesar kacang polong kecil. (Sebuah resep untuk adonan kue dapat dibaca sebagai berikut: "Potong mentega ke dalam tepung dan campuran gula sampai partikel berukuran sebesar kacang polong kecil.") Ini bukan proses yang sulit, tetapi butuh waktu dan kesabaran.
Untuk memotong, Anda dapat menggunakan dua pisau atau blender kue. Jika Anda menggunakan pisau, pegang pisau di masing-masing tangan dan potong pemintas ke arah yang berlawanan, masukkan ke dalam tepung — ini mungkin memerlukan sedikit waktu.
Untuk memotong sedikit lebih cepat, Anda akan ingin menggunakan blender kue, yang agak bundar dengan pegangan melengkung terhubung ke sekitar empat pisau melengkung sempit. Untuk menggunakan blender pastry, pegang pegangan dan tekan pisau ke pemendekan sambil memutar pergelangan tangan Anda dari sisi ke sisi; ulangi teknik pencampuran ini sambil menggerakkan blender pastry di sekitar mangkuk untuk menggabungkan semua pemendekan.
Anda juga dapat menggunakan jari-jari Anda, mencampur lemak dengan tepung ringan dengan ujung jari Anda — pastikan tangan Anda tidak hangat.
Jangan bekerja memendekkan tepung begitu banyak sehingga menjadi massa yang padat. Anda harus berhenti ketika potongan-potongan pendek yang dilapisi dengan tepung berukuran sebesar kacang polong kecil. Kadang-kadang resep akan memberitahu Anda untuk memotong pemendekan menjadi tepung sampai potongan-potongan itu berukuran remah-tidak peduli bagaimana hal itu dijelaskan, ikuti resep saat menerapkan teknik pemotongan ini dan resep Anda harus keluar bersisik.
Pemotongan Kebutuhan Dingin
Selain memotong dengan benar, ada satu hal penting yang dapat Anda lakukan untuk meningkatkan peluang Anda mencapai kue kering yang benar-benar serpihan atau pie crust: Pastikan pemendekan yang Anda gunakan dingin. (Beberapa tukang roti bahkan mendinginkan sisa bahan dan alat memasak). Jika mentega terlalu hangat, mentega tidak akan utuh dan hanya akan berbaur dengan tepung dan bahan lainnya, sehingga menghasilkan adonan yang jauh dari keripik.