Ketika Anda membaca kata "temper" dalam resep memasak atau memasak, apakah Anda tahu apa yang harus dilakukan? Temper sebenarnya memiliki dua makna.
Tempering Chocolate
Arti pertama "temper" sebenarnya adalah proses pemanasan dan pendinginan cokelat untuk membentuk kristal yang stabil. Kristal-kristal ini kemudian memastikan bahwa cokelat akan menjadi kuat pada suhu kamar dan akan mempertahankan permukaan yang mengkilap. Cara klasik untuk mengolah cokelat adalah dengan memanaskannya dengan lembut dan mendinginkannya, menggunakan termometer permen, ke tingkat yang sangat tepat.
Ini membutuhkan latihan dan bisa sulit. Begitulah cara para pembuat permen mendapatkan cangkang coklat yang mengkilat dan keras, namun lunak, pada permen yang dilapisi. Produsen permen besar memiliki mesin yang dapat melembapkan cokelat sehingga sangat kencang dan halus. Anda dapat membeli mesin permen cokelat jika Anda membuat permen banyak.
Anda juga bisa memanaskan cokelat dengan metode yang lebih mudah. Lelehkan bagian coklat, lalu tambahkan beberapa cokelat yang belum dilengkingkan dan aduk terus-menerus, dalam satu arah saja, sampai cokelat sekali lagi meleleh dan campurannya halus. Teknik ini juga membantu menyelaraskan kristal.
Menggoda Saus
Makna kedua adalah dengan lembut memanaskan kuning telur sebelum menambahkan saus panas dengan menambahkan sedikit saus dan memukul dengan baik. Teknik ini mencegah mengental dengan membawa suhu dari dua cairan lebih dekat bersama. Setiap kali Anda menambahkan telur, atau krim asam, atau bahan-bahan susu yang rapuh ke saus pedas, mengerahkan makanan dari produk susu sebelum dimasukkan ke dalam campuran panas sudah pasti.
Anda hanya perlu sesendok atau lebih dari cairan panas. Gunakan kocokan kawat untuk memukul campuran susu dan cairan panas bersama-sama dengan cepat sehingga Anda tidak mengeringkan campuran tepat di mangkuk!
Saat Anda menambahkan campuran yang sudah ditempa ke bagian cairan panas lainnya, tambahkan perlahan dan aduk secara konstan dan penuh semangat untuk menggabungkan kedua campuran tersebut bersama-sama.
Sebagian besar resep kemudian meminta Anda memanaskan makanan, tetapi jangan sampai mendidih karena itu dapat menyebabkan mengental juga.
Resep Dengan Teknik Tempering
Jika Anda ingin mempraktekkan teknik temper Anda, cobalah salah satu resep hebat ini: