Berkeringat Melembutkan Sayuran Tanpa Browning
Dalam istilah kuliner, definisi kata keringat berarti memasak sesuatu dengan api kecil dalam jumlah sedikit lemak, biasanya dalam panci atau panci tertutup. Kata berkeringat sering digunakan untuk menggambarkan cara sayuran beraroma seperti bawang, wortel, dan seledri dimasak sebelum menambahkan bahan lainnya.
Tujuan dalam berkeringat sayuran adalah untuk melembutkannya dan melepaskan kelembapan di dalamnya, bukan untuk membuatnya coklat.
Pelepasan kelembaban ini adalah bagaimana istilah keringat mendapatkan namanya.
Berkeringat biasanya merupakan langkah awal dalam mempersiapkan sayuran untuk ditambahkan ke piring, memastikan mereka tidak mentah dan mereka memiliki tekstur yang diinginkan ketika sayuran renyah tidak diinginkan di piring jadi.
Ini juga bisa dikenal sebagai uap mentega, terutama karena mentega adalah lemak yang biasa digunakan untuk langkah berkeringat dari resep.
Apa Yang Terjadi Selama Berkeringat dalam Memasak?
Berkeringat konsentrat rasa dan melepaskan gula. Sayuran menjadi lunak karena dinding sel yang keras dipecah, dan dalam kasus bawang, mereka bisa menjadi tembus cahaya. Perubahan tekstur ini sering diinginkan dalam sup , semur, dan saus.
Berkeringat mirip dengan menumis , dengan perbedaan adalah bahwa dalam teknik yang terakhir, panas yang lebih tinggi digunakan, dan makanan sering akan kecoklatan. Berkeringat lebih tentang pelunakan, bukan kecoklatan. Ini digunakan ketika Anda tidak ingin warna coklat dan rasa yang terjadi dalam reaksi cokelat Maillard.
Seringkali, juru masak akan terus mengaduk sayuran selama berkeringat untuk memastikan mereka memasak secara merata dan mereka belum mulai coklat. Memotong sayuran menjadi potongan seragam juga membantu memastikan bahwa mereka semua memasak dengan kecepatan yang sama. Garam juga sering ditambahkan karena membantu menarik kelembapan.
Cara Mengeringkan Sayuran
Langkah umum saat membuat hidangan di mana sayuran aromatik digunakan adalah untuk memotong dan mengeringkan mereka.
Biasanya, ini adalah hidangan, seperti semur, di mana sayuran bukanlah item unggulan, tetapi mereka menambahkan rasa dan aroma latar belakang untuk melengkapi hidangan. Anda akan melihatnya di resep untuk sup dan hidangan daging direbus juga.
Pertama, sayuran dipotong secara merata. Potong ke dalam bagian seperempat inci, mereka akan berkeringat dalam waktu yang lebih singkat, dan ada lebih banyak area permukaan untuk proses daripada dengan potongan yang lebih besar. Jika bawang putih dibutuhkan, bawang harus dicincang juga, tetapi sering Anda akan menunggu untuk menambahkannya ke sayuran lain karena dapat dimasak terlalu cepat jika ditambahkan pada awalnya.
Panci dipanaskan di atas api sedang-rendah, dan sedikit mentega atau minyak ditambahkan untuk melapisi bagian bawah panci. Setelah panas, sayuran dan garam bisa ditambahkan. Sekarang juru masak harus memastikan panci tidak menjadi terlalu panas dan hanya ada desisan lembut daripada semburan kuat. Sesuaikan panas yang sesuai.
Aduk sayuran dan amati apakah ada tanda-tanda kecoklatan yang tidak diinginkan. Ini akan memakan waktu lima hingga 10 menit agar sayuran menjadi lunak. Jika bawang merupakan bagian dari campuran, Anda akan tahu bahwa Anda selesai ketika mereka tembus cahaya.