Tempering bernilai pekerjaan ekstra
Cokelat tempered adalah rahasia untuk permen cokelat yang tampak profesional. Cokelat yang telah ditempa halus, dengan finishing mengkilap dan snap yang memuaskan. Cokelat yang hanya meleleh dan tidak temper cenderung lunak atau lengket pada suhu kamar, dan juga dapat memiliki garis-garis abu-abu atau putih atau bintik-bintik. Tempering adalah solusi untuk menghindari masalah umum dan menghasilkan permen cokelat yang lezat dan lezat.
Apakah Saya Harus Meminum Cokelat?
Jika Anda ingin permen cokelat yang lembut dan berkilau tetapi tidak ingin meluangkan waktu untuk marah, Anda memiliki dua pilihan lain. Anda dapat menggunakan lapisan permen (juga dikenal sebagai permen meleleh atau lapisan kembang gula) bukan cokelat leleh biasa karena itu juga bagus dan stabil pada suhu kamar. Sebagai alternatif, jika Anda menggunakan cokelat leleh, Anda mungkin ingin menyimpan permen yang dicelupkan ke dalam kulkas sampai sesaat sebelum disajikan, untuk mencegah masalah mekar.
Cara Memancarkan Cokelat
Anda Membutuhkan:
- Setidaknya 1 pon cokelat
- Termometer cokelat (yang ini murah dan efektif!)
- Microwave
- Mangkuk kaca yang aman dari microwave
- Spatula karet
Langkah Tempering:
Pilih cokelat Anda . Sebaiknya gunakan setidaknya 1 pon cokelat, karena lebih mudah untuk marah (dan mempertahankan temperamen) dari cokelat dalam jumlah yang lebih besar. Jika ini lebih dari yang Anda butuhkan, Anda selalu dapat menyimpan ekstra untuk digunakan nanti. Pilih cokelat yang Anda suka makan, dan itu tidak mengandung campuran padat seperti buah atau kacang. Sangat mudah untuk memanaskan dark chocolate, jadi jika ini adalah pertama kalinya Anda, saya sarankan menggunakan dark chocolate, tanpa susu padatan. Setelah Anda menguasainya, Anda dapat bereksperimen dengan cokelat susu atau coklat putih. Pastikan bahwa cokelat yang Anda mulai memiliki temperamen yang baik, yang berarti ia berkilau dan keras. Jika memiliki garis-garis putih atau abu-abu atau rapuh, itu bukan cokelat yang baik untuk digunakan dengan metode tempering ini. Juga hindari chip cokelat, yang jauh lebih sulit untuk marah.
Potong tiga perempat cokelat Anda . Pisahkan sekitar seperempat cokelat Anda, dan sisihkan untuk saat ini. Potong tiga perempat sisa cokelat menjadi potongan-potongan kecil, dan letakkan di dalam mangkuk yang aman untuk microwave.
Lelehkan cokelat Anda . Microwave mangkok cokelat cincang dengan penambahan 30 detik. Aduk setiap 30 detik, dan panaskan dan aduk sampai cokelat sepenuhnya meleleh dan halus.
Bawalah cokelat ke 115 derajat Fahrenheit (46 C) untuk cokelat hitam atau 110 derajat Fahrenheit (43 C) untuk susu atau coklat putih. Setelah cokelat dilelehkan, ambil suhunya dengan termometer cokelat. Jika tidak pada 115 F, panaskan dalam semburan pendek sampai mencapai suhu itu, tetapi awasi baik-baik. Jangan biarkan cokelat melebihi suhu yang disarankan atau mungkin mengental, menjadi sulit untuk dikerjakan, atau bahkan hangus.
Tambahkan sisa cokelat ke dalam mangkuk cokelat leleh, dan aduk perlahan untuk memasukkan. Aduk hampir terus-menerus untuk mencairkan potongan besar. Saya suka menggunakan gerakan hampir menggores blok cokelat, untuk memasukkannya ke dalam cokelat leleh. Cokelat hangat akan mencairkan cokelat cincang, dan cokelat yang baru ditambahkan akan menurunkan suhu cokelat hangat.
Dinginkan cokelat hingga 90 F (32 C) untuk cokelat hitam atau 87 F (30 C) untuk susu atau coklat putih. Lanjutkan mengaduk cokelat selagi dingin, sampai Anda mencapai suhu yang ditentukan.
Uji sifat cokelatnya. Olesi sesendok kecil cokelat pada selembar perkamen atau kertas lilin, dan awasi untuk melihat apakah itu menempel. Cokelat yang ditempa dengan benar harus mulai diatur hanya dalam beberapa menit. Pertama-tama Anda akan melihatnya kehilangan kilaunya dan terlihat sedikit lebih kusut, kemudian mulai menikung di tepinya. Pada suhu kamar yang dingin, seberkas cokelat panas harus diatur dalam empat hingga enam menit. Jika tampaknya tidak ditempa, terus aduk dan dinginkan cokelat untuk satu hingga dua derajat, kemudian uji lagi. Berbagai merek cokelat dan kondisi lingkungan yang berbeda terkadang memerlukan suhu tempering yang sedikit berbeda.
Hapus potongan cokelat apa pun dalam cokelat leleh. Jika balok cokelat leleh belum sepenuhnya meleleh, keluarkan dari cokelat leleh agar tidak mendinginkan cokelat terlalu cepat.
Cokelat Anda sudah ditempa dan siap! Anda sekarang dapat menggunakan cokelat untuk mencelupkan truffle atau membuat kulit kayu, kelompok, atau batang permen.
Tip Tempering
Untuk menggunakan tempered chocolate, Anda harus tetap hangat tetapi tidak panas, idealnya dalam kisaran 85-88 derajat F untuk cokelat hitam (86 derajat untuk susu dan coklat putih). Anda dapat menyimpannya di atas panci berisi air hangat (tetapi tidak mendidih), aduk sesekali atau coba letakkan di atas bantalan pemanas listrik yang diatur ke “rendah,” dengan handuk di antara alas dan mangkuk. Apapun metode yang Anda pilih, penting untuk sering mengaduk sehingga cokelat tetap menjadi suhu yang seragam di seluruh dan untuk mengawasi suhu.