Bagaimana Cokelat Dibuat

Cokelat adalah produk dari proses pemurnian yang panjang dan rumit yang dimulai dengan biji kacang dari pohon kakao Theobroma . Theobroma cacao secara harfiah berarti "makanan para Dewa," dan nama ini mencerminkan rasa surgawi dari cokelat dan kekaguman yang dimiliki oleh suku Maya dan Aztec untuk makanan suci ini. Peradaban Amerika asli ini adalah yang pertama kali mengenali nilai dari biji kakao, menggunakan polong sebagai mata uang dan melayani biji-bijian kasar yang digiling sebagai minuman di kalangan kelas atas.

Minuman cokelat pahit asli yang disukai oleh suku Maya dan Aztec sangat berbeda dari cokelat batangan kami yang manis dan halus hari ini, namun sumber keduanya tetap sama: biji kakao yang rendah hati.

Coklat

Pohon kakao adalah tanaman tropis yang hanya tumbuh dalam 20 derajat garis lintang Khatulistiwa. Negara-negara penghasil kakao utama adalah Pantai Gading dan Ghana, meskipun ada banyak pasar yang lebih kecil di Amerika Selatan dan Afrika. Pohon kakao menghasilkan polong sepanjang tahun, sehingga pohon khas akan memiliki polong di setiap tahap kematangan, dari tunas berbunga paling awal hingga polong matang yang siap dipanen. Ada tiga jenis pohon kakao: Forastero, varietas yang paling umum dan kuat dengan rasa yang paling tidak biasa, Criollo, pohon paling halus dan langka, dengan buah yang sangat harum, dan Trinitario, hibrida antara Forastero dan Criollo yang menampilkan karakteristik dari kedua pohon, memiliki hasil rata-rata kacang cukup aromatik.

Proses

Cokelat dimulai dengan panen buah kakao . Karena polong tumbuh di semua derajat kematangan dan di lokasi mana saja di pohon, sebagian besar panen dilakukan dengan tangan dengan parang. Dua langkah penting harus dilakukan sebelum kakao dapat dikemas dan dikirim ke pabrik. Pertama, polong terbuka untuk mengungkapkan biji kakao, dikelilingi oleh bubur buah polong.

Bubur ini kadang-kadang digunakan untuk membuat minuman atau makanan penutup, karena memiliki rasa buah yang menyenangkan dengan rasa cokelat yang halus.

Kacang dan ampas digores dari polong dan dibiarkan berfermentasi dalam keranjang selama dua hingga delapan hari. Langkah ini sangat penting, karena proses fermentasi melelehkan rasa kacang dan menanam buah fruity dari pulp. Tanpa fermentasi, buncis akan menjadi terlalu pedas dan pahit untuk dinikmati. Banyak cokelat berkualitas tinggi menjalani proses fermentasi yang panjang, yang dapat dicicipi di dalam bunga, catatan buah dari produk akhir. Setelah fermentasi, kacang tersebar dalam satu lapisan dan dibiarkan kering sepenuhnya , biasanya di bawah sinar matahari langsung. Baru setelah biji difermentasi dan dikeringkan sepenuhnya, biji-biji tersebut dikemas dan dikirim ke produsen cokelat di seluruh dunia.

Setelah biji tiba di fasilitas manufaktur, mereka dipanggang untuk mengeluarkan rasa dan warna cokelat yang paling intens. Waktu dan suhu pemanggangan tergantung pada jenis kacang dan tingkat kelembaban relatifnya. Setelah dipanggang, biji dipindahkan ke mesin pemakan daging yang menghilangkan kulit kacang dan menyisakan “biji” - esensi biji kakao yang penuh dengan padatan kakao dan mentega coklat .

The nibs adalah tanah untuk pasta, tebal kaya disebut coklat liquor (istilah yang menyesatkan, karena produk tidak mengandung alkohol). Minuman keras ini adalah fondasi untuk semua produk cokelat, dan akhirnya mulai menyerupai dan berbau seperti cokelat konvensional. Minuman keras ditekan untuk menghilangkan cocoa butter, yang meninggalkan piringan bubuk yang dikenal sebagai “cocoa presscake.” Presscake, ketika dihaluskan, menjadi bubuk cocoa yang umum. Pada titik ini, proses cokelat berbeda tergantung pada resep dan formulasi pabrikan. Jika cokelat berkualitas rendah, presscake bubuk akan dicampur dengan lemak nabati, gula, dan perasa untuk menjadi cokelat di bawah standar. Jika cokelat akan lebih berkualitas, cocoa butter akan ditambahkan kembali ke minuman coklat, bersama dengan bahan lain seperti gula, vanili, dan susu.

Cokelat putih mengalami proses serupa, kecuali ia tidak mengandung minuman cokelat atau bubuk coklat. Cokelat campuran baru bergerak melalui serangkaian rol untuk memuluskan tekstur sebelum bepergian ke mesin conching.

Conching adalah langkah terakhir dalam menentukan rasa dan tekstur utama cokelat. Mesin conching, disebut demikian karena desain asli menyerupai kulit kerang, meremas dan memijat campuran cokelat untuk jangka waktu mulai dari beberapa jam hingga beberapa hari. Kecepatan, suhu, dan panjang proses conching menentukan tekstur dan rasa akhir dari cokelat, karena conching menghaluskan cokelat dan mellow semua nada asam yang tersisa. Setelah conching, cokelat diolah dengan mesin besar yang mendinginkan cokelat pada suhu yang tepat untuk menghasilkan batang mengkilap dan halus. Akhirnya, cokelat dituangkan ke dalam cetakan, dibungkus, dan siap dikirim ke konsumen di seluruh dunia.