Fermentasi malolactic adalah bagian penting dari proses vinification untuk sebagian besar anggur merah dan beberapa anggur putih . Fermentasi malolactic (juga dikenal hanya sebagai "malo" atau MLF) sebagian besar terkait dengan Chardonnay dan merupakan salah satu alasan utama bahwa Chardonnay dapat menunjukkan komponen mentega pada hidung dan langit-langit. Biasanya sulit untuk memulai dengan anggur asam tinggi, tingkat keasaman tingkat rendah dari sebagian besar Chardonnay membuatnya menjadi pilihan alami untuk dijalankan melalui malo.
Apa itu Fermentasi Malolaktika?
Fermentasi malolactic adalah fermentasi sekunder yang membutuhkan bakteri pekerja keras dan bukan ragi. Pada dasarnya, itu adalah proses mengambil asam malat yang keras yang terjadi secara alami dalam anggur harus dan mengubahnya menjadi asam laktat yang lebih lembut. Asam malat dikaitkan dengan asam tart yang ditemukan dalam apel Granny Smith, sedangkan asam laktat adalah asam yang lebih halus yang ditemukan dalam susu, mentega, keju, dan yogurt (dan itu adalah turunan diasetil dari asam laktat, yang muncul sebagai " mentega "dalam Chardonnay yang telah mengalami fermentasi malolactic). Dengan mengubah asam malat menjadi asam laktat melalui bakteri Lactobacillus , Anda berakhir dengan anggur yang membawa keasaman total yang lebih rendah dan umumnya lebih mudah didekati, sering dalam tekstur krim dan kurang abrasif pada langit-langit.
Mengapa Menggunakan Fermentasi Malolactic?
Sementara fermentasi malolactic sering terjadi secara alami selama proses fermentasi, pembuat anggur dapat menentukan terlebih dahulu apakah akan membiarkannya terjadi atau mencegahnya berdasarkan hasil gaya yang mereka bidik dalam botol.
Sementara anggur yang telah mengalami fermentasi malolactic kurang bersifat asam, trade off-nya adalah bahwa ia akan sering memiliki karakter buah yang berkurang. Saat ini, banyak produsen Chardonnay meletakkan bagian dari campuran melalui fermentasi malolactic dan menahan persentase anggur dasar kembali untuk menjaga kemurnian buah.
Setelah malo selesai, mereka menggabungkan kedua kelompok untuk mempertahankan karakter buah, sambil menjaga keasaman keseluruhan dalam pemeriksaan. Metode pemisahan produksi ini telah menggantikan pendekatan "semua atau tidak sama sekali" yang telah menjangkiti banyak anggur Chardonnay, yang telah mengambil sedikit pukulan karena "terlalu dimanipulasi," diproses dan tenggelam di malo. Sebagai medium yang bahagia, sebagian malo telah menjadi kompromi yang sukses di banyak Chardonnays populer di mana asam malat memberikan kompleksitas dan anggur non-malolactic memberikan kontribusi buah padat.
Seperti Apa Rasa Malo?
Hasil fermentasi malolactic dalam anggur yang secara keseluruhan lebih mudah didekati di langit-langit karena itu lebih rendah tingkat asam, tekstur lembut, profil bulat dan intensitas aromatik meningkat dan integrasi buah dan ek dalam anggur. Ini biasanya anggur putih bertubuh penuh dan anggur merah bertubuh penuh yang paling menguntungkan dari lari melalui fermentasi malolactic.