FAQ Sous-Vide

Apa itu Sous-Vide?

Sous-vide (diucapkan soo-VEED) adalah metode memasak makanan yang telah disegel dalam kantong plastik dan direndam dalam air rendaman suhu rendah. Sous-vide, diterjemahkan dari bahasa Prancis, berarti "di bawah vakum", tetapi metode memasak protein dalam suhu rendah dan terkontrol adalah bagaimana sous-vide didefinisikan dalam praktik. Suhu rendah air memasak makanan secara perlahan dan lebih merata daripada metode memasak konvensional, seperti memanggang, dan menghasilkan daging yang lezat dan empuk yang kemudian dapat dengan cepat kecoklatan karena membakar atau memanggang untuk mencapai kerak eksterior yang diinginkan secara umum.

Karena metode sous-vide sangat tepat, risiko memasak daging, unggas, dan makanan laut sangat minim. Manfaat lain dari memasak sous-vide adalah bahwa penyusutan protein tidak terjadi. Misalnya, steak yang dimasak dalam wajan ke suhu internal yang tepat untuk medium rare (125 ° F-128 ° F) menghasilkan daging bagian luar yang kering dan hampir 40 persen penurunan berat. Namun, steak yang dimasak dengan metode sous-vide mempertahankan kelembutan internal dan tidak mengecil.

Bagaimana Cara Kerja Sous-Vide?

Semua daging terdiri dari serat otot, sel lemak, kolagen dan jaringan ikat, yang rusak ketika dimasak untuk periode waktu tertentu. Steak memiliki lebih sedikit kolagen dan jaringan ikat daripada daging sapi panggang, misalnya, dan membutuhkan lebih sedikit waktu untuk memasak. Chuck roast diberi filigreed dengan lemak, kolagen dan jaringan ikat, sehingga membutuhkan beberapa jam untuk mencapai kelembutan yang diinginkan.

Untuk memasak sous-vide, suhu internal di mana Anda ingin protein Anda dimasak diatur sebelumnya dalam oven air sous-vide. Misalnya, jika Anda menginginkan steak langka sedang, suhu air diatur ke 125 ° F. Saat steak memasak, suhu internalnya naik ke suhu yang sama dengan water bath.

Ketika suhu internal steak mencapai 125 ° F, berhenti memasak dan dapat ditahan di tangki perendaman sampai Anda siap untuk menyelesaikannya dengan cepat atau memar. Beberapa potongan daging yang lebih keras membutuhkan 48 atau bahkan 72 jam dengan metode sous-vide.

Apakah Sous-Vide Aman?

Sampai saat ini, metode sous-vide kebanyakan digunakan oleh koki restoran dan tidak direkomendasikan untuk koki rumahan karena ada risiko kontaminasi makanan. Oven air sous-vide sangat mahal, dan banyak koki rumahan mencoba memasak sous-vide dengan merendam protein yang tersegel di dalam panci berisi air mendidih, yang tidak dapat diatur dengan benar sehingga risiko kontaminasi makanan meningkat. Unggas dan ikan, khususnya, rentan terhadap bakteri E. coli dan Salmonella jika kurang matang (di bawah 130 ° F), sehingga memasak sous-vide di rumah sendiri tidak disarankan.

Sekarang ada beberapa sous-vide cooker dan mesin di pasaran yang memungkinkan juru masak rumah menyiapkan makanan dengan metode sous-vide dengan aman. Produsen Sous-vide menyediakan panduan keselamatan untuk memasak protein pada suhu yang diperlukan untuk membunuh bakteri yang terbawa makanan (134 ° F umumnya dianggap aman). Makanan yang dimasak harus didinginkan sebelum disegel dan kemudian dimasak segera setelah disegel.

Sous-Vide Pro

• Makanan yang dimasak merata
• Daging yang berair dan empuk
• Temperatur memasak terkendali
• Rasa yang ditingkatkan tanpa menambahkan lemak
• Hasil yang konsisten dengan protein

Kontra Sous-Vide

• Waktu memasak lebih lama
• Hasil yang tidak konsisten dengan beberapa sayuran dan beberapa ikan
• Membutuhkan lebih banyak perhatian pada keamanan makanan
• Membutuhkan peralatan khusus, yaitu oven air