Setiap gaya cocok untuk jenis gravies tertentu
Metode paling dasar untuk membuat saus menggunakan bubur tepung gandum atau tepung gandum dan mentega roux untuk mengentalkan tetesan panci saat Anda memasak ayam, kalkun, atau daging panggang. Tetapi Anda dapat mengganti beberapa pati lainnya dengan hasil yang bervariasi.
Pengental Tepung Tepung
Dengan roux, Anda mulai dengan memasak tepung dan mentega bersama-sama sampai mencapai warna yang Anda inginkan, dengan roux yang lebih ringan lebih cocok untuk gravies putih atau negara, dan warna yang semakin gelap untuk kalkun, ayam, dan daging sapi.
Kebanyakan koki rumahan menyediakan tepung terigu serba guna, menjadikan metode ini mudah. Tapi tepung menambahkan penampilan yang keruh ke saus, jadi mungkin tidak selalu menjadi pilihan terbaik. Itu juga tidak memiliki kekuatan penebalan pati lainnya, sehingga perlu mendidih selama sekitar tiga menit. Beberapa gaya gravies dan saus tidak mendapat manfaat dari suhu tinggi dan waktu memasak yang lebih lama diperlukan.
Flours alternatif tidak memiliki kandungan pati yang sama, sehingga mereka tidak semua membuat pengganti yang tepat untuk tepung terigu sebagai pengental saus. Tepung beras manis tampaknya secara konsisten tampil di tempat tepung terigu sebagai pengental gravy, namun.
Cornstarch Gravy Thickener
Cornstarch menghasilkan saus yang lebih ringan dan lebih tembus cahaya dengan kilau yang mengilap. Resep Cina dan Asia lainnya sering mengandalkannya untuk mengentalkan saus.
Untuk menggunakan tepung maizena sebagai pengental saus, mulailah dengan membuat bubur dari bagian pati yang sama dan air dingin, aduk sampai terlihat benar-benar halus.
Lalu perlahan masukkan ke dalam tetesan panci, aduk terus menerus. Tepung jagung ternyata kental dalam cairan panas, jadi jangan melewatkan langkah bubur, dan pastikan untuk menambahkannya perlahan-lahan saat Anda mengocok untuk mengintegrasikannya ke dalam tetesan.
Rasa yang mengandung tepung bisa bertahan lama kecuali Anda memasaknya cukup lama, jadi didihkan saus selama satu atau dua menit setelah Anda menambahkan bubur.
Hati-hati jangan sampai terlalu lama, yang dapat menyebabkannya berubah menjadi berair. Hapus saus kental jagung dari panas sebelum Anda menambahkan bahan asam. Satu sendok makan tepung maizena mengental 1 1/2 sampai 2 cangkir saus.
Pengental Gravity Arrowroot
Garut menghasilkan saus yang halus dan transparan dengan tekstur ringan. Pati yang hampir tidak beraroma tidak perlu dimasak untuk menghilangkan rasa mentah. Ini membuat pilihan yang sangat baik untuk saus menggunakan telur atau bahan lain yang tidak boleh direbus karena mengental di bawah titik didih.
Namun, gravitas yang menebal dengan garut tidak tahan dengan baik, dan Anda tidak bisa memanaskannya kembali. Anda harus menyelesaikan saus Anda dengan bubur garut tidak lebih dari 10 menit sebelum Anda berencana untuk menyajikan makanan. Perpanjangan panas tinggi dan pengadukan kuat meniadakan sifat penebalan garut; jika saus Anda tiba-tiba berubah pekat, Anda sudah terlalu jauh. Gunakan 2 1/2 sendok teh garut per satu cangkir cairan dingin untuk saus sedang-tebal.
The Complete Book Of Saus dapat membantu Anda memoles saucier Anda (istilah dapur restoran mewah untuk koki yang bertanggung jawab untuk saus) keterampilan bahkan lebih.