Bagaimana Mendapatkan Warna Yang Dihargai di Barbekyu Anda
Dalam dunia barbekyu, cincin asap adalah salah satu sifat yang paling dicari dari daging asap . Hal ini diyakini menunjukkan bahwa Anda telah melakukan pekerjaan dengan baik dan benar-benar rendah dan lambat menghisap daging yang dipertanyakan. Sangat berharga dalam brisket asap . Jadi apa itu?
Apa Cincin Asap Terlihat Seperti
Cincin asap adalah perubahan warna merah muda daging tepat di bawah permukaan kerak (disebut kulit kayu). Ini bisa menjadi garis tipis berwarna merah muda atau lapisan yang agak tebal.
Sebuah cincin asap yang bagus memiliki ketebalan sekitar 1/4 inci.
Apa yang Menciptakan Cincin Asap
Cincin asap dihasilkan oleh reaksi kimia antara pigmen dalam daging dengan gas yang dihasilkan dari kayu atau arang. Ketika dibakar, bahan bakar organik ini menghasilkan gas nitrogen dioksida. Gas ini masuk ke permukaan daging saat dimasak oleh asap ini. Bereaksi dengan air dalam daging dan menghasilkan oksida nitrat.
Mioglobin adalah pigmen ungu yang mengandung besi pada daging. Ketika daging terkena udara, ia bereaksi dengan oksigen untuk mengembangkan warna merah terang yang mungkin Anda anggap darah, tetapi tidak. Warna merah atau merah muda dari daging mentah adalah karena mioglobin teroksigenasi ini. Ketika dimasak, atau terkena udara untuk durasi yang lebih lama, berubah menjadi coklat ketika oksigen keluar (pada dasarnya, besi dalam mioglobin berkarat).
Tapi ketika mioglobin terkena oksida nitrat, ia mempertahankan warna merah muda bahkan ketika dimasak sebagai oksida nitrat mengikat bukan oksigen.
Nitrit oksida menstabilkan dan mengikat lebih ketat daripada oksigen, sehingga tidak berubah menjadi bentuk metmyoglobin coklat dengan memasak.
Mendapatkan Cincin Asap Terbaik
Pendapat bervariasi tentang cara mendapatkan cincin asap yang bagus. Umumnya, kayu yang direndam air menghasilkan lebih banyak asap yang mengandung nitrogen dioksida daripada kayu kering, tetapi hanya dengan sedikit margin.
Jenis kayu juga penting dalam memproduksi lebih banyak oksida nitrat. Briket arang mengalahkan arang bengkak. Propane dan perokok listrik menghasilkan jauh lebih sedikit gas yang diinginkan.
Permukaan daging yang basah dan lengket juga akan mengandung lebih banyak oksida nitrat, jadi mengepel atau menyemprotkan daging daripada memasaknya kering akan meningkatkan cincin asap. Atau, panci berisi air pada perokok membuat kondensasi kelembaban pada daging. Namun, Anda harus menghindari komponen asam seperti cuka atau jus lemon karena dapat mencegah lingkaran asap berkembang.
Menghilangkan lemak dari permukaan daging juga membuat daging menjadi asap dan akan memungkinkan lebih banyak oksida nitrat ke dalam daging. Memasak daging pada suhu rendah dan lambat akan memungkinkan oksida nitrat untuk menembus lebih banyak sebelum suhu daging cukup tinggi untuk mengubah mioglobin coklat.
Jika Anda benar-benar ingin memastikan Anda mendapatkan cincin asap, maka curang. Melapisi daging dengan pelunak garam seperti Morton's Tender Quick akan mengisi permukaan daging dengan nitrogen dioksida dan memberi Anda cincin asap besar. Karena prevalensi "kecurangan" semacam ini, lingkaran asap tidak lagi dipertimbangkan dalam kompetisi barbekyu.