Chaud-froid (diucapkan "show-FRWAH") adalah kata yang memiliki dua makna dalam seni kuliner. Awalnya, ini disebut hidangan ayam dimasak yang kemudian didinginkan dan dimandikan dalam saus jeli yang terbuat dari cairan memasaknya.
Hari ini, kata chaud-froid banyak digunakan untuk menggambarkan saus itu sendiri. Tapi hidangan ayam dari mana saus mendapatkan namanya jauh lebih menarik.
Pertama-tama, chaud-froid adalah istilah Prancis yang diterjemahkan secara harfiah menjadi "panas-dingin." Alasan untuk ini dikaburkan oleh kabut dari cerita asal kuliner, contoh-contoh yang cenderung merepresentasikan genre "kesalahan yang disengaja" atau genre "master yang menuntut".
Yang terakhir ini sering termasuk unsur kejutan juga (yaitu sekelompok bangsawan datang menabrak dapur setelah berjam-jam dan menuntut makanan).
Cerita asal Chaud-froid adalah tipe kedua. Ini fitur Duke of Piney-Luxembourg, yang menjadi tuan rumah pesta mewah, hanya untuk dipanggil pergi oleh raja. Setelah kembali ke istananya, adipati yang lapar itu menemukan bahwa semua sisa perjamuan itu adalah sepiring ayam dingin, yang ia habiskan, menikmatinya dengan sangat teliti sehingga kemudian ia meminta koki untuk mereproduksinya persis seperti itu. Nama chaud-froid yang kontradiktif dengan demikian mengungkapkan paradoks yang inheren dalam sengaja menciptakan hidangan secukupnya seperti sisa makanan.
Seperti cerita asal kuliner, ini adalah salah satu yang lebih dipercaya. Siapa pun yang pernah pulang ke rumah lapar dan nommed, menyisakan ayam dingin langsung dari lemari es akan mengenali dirinya sendiri di Piney yang sudah tua. Perbedaan antara dia dan Anda adalah bahwa ia dapat pergi ke kokinya keesokan harinya dan memerintahkannya untuk mereplikasinya, sampai ke potongan-potongan kecil jeli yang, mari kita hadapi, adalah apa yang membuat sisa ayam dingin begitu surgawi.
Ini adalah era Ancien Régime, tidak dikenal untuk menahan diri dalam mengejar kesenangan pribadi, kuliner atau sebaliknya, koki mengalahkan dirinya sendiri, melayani chaud-froid pada alas dimakan tiga-tier, dihiasi dengan truffle, lidah burung dan makanan lezat lainnya, dan dimahkotai oleh coxcomb (yang jika Anda tidak terbiasa, adalah floppy merah yang berada di atas kepala ayam jago).
Dan lahirlah legenda.
Sebaliknya, hari-hari ini istilah chaud-froid hampir selalu mengacu pada saus jeli yang digunakan untuk menghias piring saji atau untuk melapisi dada ayam atau barang-barang yang dimasak dan didinginkan lainnya (biasanya unggas). Biasanya ini dibuat dengan menambahkan gelatin ke saus veloute , atau demi-glasir atau saus béchamel .
Itu juga bisa dibuat dengan menambahkan krim ke aspic sederhana. Dalam keadaan darurat, mungkin untuk menambahkan gelatin ke mayones atau krim asam, untuk membuat pengganti chaud-froid yang disebut collaine mayonnaise.