Tips untuk Merendam, Mengupas, Memasak, dan Membekukan Chickpeas (Kacang Garbanzo)
Chickpeas (hummus dalam bahasa Arab) adalah bahan penting dalam dapur Maroko, di mana mereka digunakan dalam sejumlah hidangan tradisional mulai dari couscous sampai semur untuk dips atau sup murni. Sebagian besar orang Maroko menggunakan buncis kering daripada kalengan, karena yang pertama dianggap memiliki tekstur dan rasa yang superior sementara juga lebih terjangkau.
Sebelum mereka dapat digunakan dalam resep Maroko, buncis kering terlebih dahulu harus direndam dan kadang-kadang dikupas atau bahkan dimasak.
Di bawah ini adalah beberapa kiat untuk mencapai hal ini.
Merendam Chickpeas Kering
Kacang buncis kering harus direndam sebelum dimasak. Taruh kacang dalam mangkuk besar, tutup dengan air keran dingin dan biarkan mereka merendam pada suhu kamar semalam (atau setidaknya delapan hingga 12 jam). Beberapa koki non-Maroko merekomendasikan menambahkan satu sendok teh soda kue per liter air perendaman; Saya tidak peduli, tetapi Anda mungkin menemukan bahwa itu memfasilitasi pelonggaran kulit atau menghasilkan kacang garbanzo matang yang lebih lembut.
Atau, untuk metode yang lebih cepat, lepaskan buncis kering ke dalam panci berisi air mendidih, masak selama satu atau dua menit, dan kemudian biarkan untuk merendam panas selama satu jam. Jika menggunakan soda kue dengan metode rendam cepat, tambahkan setelah mengeluarkan buncis dari panas.
Setelah direndam, tiriskan buncis. Pastikan untuk membilas dengan baik jika soda kue digunakan.
Mengupas atau Menguliti Chickpeas
Beberapa resep Maroko seperti harira juga membutuhkan mengupas buncis.
Kacang buncis yang direndam harus tetap basah agar kulitnya lepas, jadi bekerjalah dengan buncis yang dikeringkan dengan cepat. Jika Anda ingin mengupas dalam jumlah besar, simpan buncis dalam semangkuk air dan keluarkan dengan segenggam penuh untuk mengupas.
Untuk mengupas, gulung dan cubit buncis yang sudah direndam satu per satu di antara jari telunjuk dan ibu jari untuk mematahkan kulit.
Roll dan pinch lain mungkin diperlukan untuk mengangkat lapisan kedua kulit. Anda akan menemukan bahwa beberapa buncis patah setengah selama proses ini; ini bukan masalah dan buncis baik-baik saja untuk digunakan.
Cara lain adalah dengan menempatkan buncis besar yang direndam dan dikeringkan di antara dua handuk dapur dan pijat di permukaan yang keras seperti meja atau meja. Ini akan melonggarkan kulit dari sebagian besar buncis.
Demikian pula, beberapa orang Maroko secara tradisional menggulung buncis yang direndam di atas permukaan kasar dari keranjang anyaman seperti piring yang disebut tbeq. Seperti metode handuk dapur, itu efektif, tetapi saya menemukan bahwa sejumlah besar buncis berakhir dengan potongan kecil, dan saya tidak suka kekacauan yang dihasilkan.
Memasak Chickpeas kering
Jika sebuah resep panggilan untuk kacang arab yang sederhana dan matang, letakkan kacang yang direndam dalam panci dan tutup dengan air asin yang banyak. Didihkan, tutup, dan didihkan selama 60 hingga 90 menit, atau sampai buncis matang dengan kelembutan yang diinginkan. Tiriskan dan gunakan seperti yang dibutuhkan dalam salad, sup dan hidangan lainnya.
Anda juga bisa memasak buncis dalam pressure cooker. Tambahkan kacang ke dalam air asin di kompor, tutup rapat dan berikan tekanan dengan api besar. Kurangi panas menjadi sedang dan masak selama sekitar 45 menit, atau sampai lunak.
Pembekuan Chickpeas
Kacang buncis yang direndam dengan atau tanpa kulit dapat disimpan dalam freezer sampai satu tahun. Biarkan buncis-buncisnya mengalir dengan bersih sebelum memindahkannya ke tas freezer.
Kacang buncis yang dimasak juga bisa dibekukan. Sekali lagi, tiriskan secara menyeluruh dan pindahkan ke tas freezer hingga enam bulan.
Kesetaraan Kacang Chickpea Kering dan Basah
Chickpea membengkak dalam ukuran setelah direndam dan kembali setelah dimasak. Satu cangkir buncis kering akan menghasilkan sekitar 2,5 cangkir kacang direndam atau 3 cangkir kacang matang.