2 Metode, 2 Hasil Berbeda
Jika Anda telah membaca buku resep atau resep online baru-baru ini, kemungkinan besar Anda telah menemukan resep yang mencakup bawang karamel. Tampaknya mereka ada di mana-mana - di sandwich, dalam saus atau ditumpuk di atas steak. Sayangnya, jika Anda sudah membaca resep tersebut, kemungkinan lebih baik daripada Anda menemukan informasi yang kontradiktif dan membingungkan tentang cara mengaramelkannya.
Setelah jamur , mungkin ada lebih banyak kebingungan tentang memasak bawang daripada sayuran lainnya.
Anda akan melihat resep bawang karamel yang memanggil gula, garam atau soda kue (atau tidak satu pun di atas); tingkat panas yang bervariasi dari rendah ke tinggi; dan metode yang diklaim bisa berlangsung dari 20 menit hingga satu jam. Anda akan sering membaca bahwa Anda harus memilih bawang manis untuk memaksimalkan gula yang tersedia untuk karamel. Apa cerita sebenarnya?
Jenis Bawang
Pertama, perjalanan sampingan pendek ke budidaya bawang. (Ini akan membantu menjelaskan apa yang terjadi nanti.) Anda mungkin berpikir bahwa perbedaan penting di antara bawang adalah warna - kuning, putih atau merah. Tidak benar. Meskipun ada perbedaan kecil dalam cara rasa bawang ini, perbedaan besar pada bawang dari setiap warna adalah antara daun bawang dan bawang penyimpanan.
Daun bawang , seperti yang Anda bayangkan, dipanen pada musim semi, sebelum mereka matang sepenuhnya. Mereka relatif ringan karena mengandung lebih sedikit senyawa belerang (dibandingkan dengan bawang penyimpanan) yang memberi bawang pada sengatan mereka.
Yang disebut bawang "manis" adalah bawang merah kuning yang dibudidayakan di tanah yang sangat rendah sulfur untuk membuatnya bahkan lebih ringan. Itulah alasan mengapa hampir semua bawang manis bermerek diberi nama setelah tempat di mana mereka tumbuh - misalnya, Vidalias (Georgia), Walla Walla (Washington) atau Maui (Hawaii).
Tanpa tanah yang belerang-belerang di daerah-daerah itu, bawang tidak akan menjadi ringan. Bertentangan dengan kepercayaan populer, bawang ini tidak mengandung lebih banyak gula daripada bawang penyimpanan; itu adalah kurangnya belerang yang membuat mereka terlihat lebih manis.
Bawang penyimpanan ditanam hingga matang dan dipanen di musim gugur. Mereka lebih kuat dari daun bawang, dengan lapisan kulit yang tebal dan rapuh untuk melindungi mereka. Mereka adalah orang-orang yang benar-benar membuat air mata Anda saat Anda memotongnya karena mengandung lebih banyak senyawa belerang. Namun, banyak sulfur adalah apa yang Anda inginkan ketika Anda memasak bawang.
Karamelisasi dan Reaksi Maillard
Sekarang Anda adalah seorang ahli budidaya bawang, Anda mungkin bertanya-tanya apa yang harus dilakukan dengan memasaknya. Bawang yang mana yang terbaik untuk karamel? Dan bagaimana, tepatnya, apakah Anda mengaramel bawang?
Jawaban singkatnya adalah Anda tidak. Sebenarnya, karamelisasi adalah apa yang terjadi pada gula ketika terkena panas yang relatif tinggi. Ketika Anda sedang mewarnai bawang, tidak peduli bagaimana Anda melakukannya, Anda jarang mencapai suhu yang diperlukan untuk karamelisasi. Browning yang Anda lihat adalah, sebaliknya, terutama disebabkan oleh reaksi Maillard, yang merupakan reaksi antara gula atau karbohidrat dan asam amino lainnya. Maillard rasa lebih kompleks dan "gemuk" dari rasa karamel.
Resep yang memanggil untuk menambahkan gula ke bawang dan memasak pada suhu yang lebih tinggi dapat menghasilkan karamelisasi yang sedikit, tetapi tidak berarti dibandingkan dengan reaksi Maillard. Dan harus jelas bahwa karena bawang manis tidak memiliki gula lebih dari bawang penyimpanan, mereka tidak akan mengaramelkan lebih dari sepupu penyimpanan mereka.
Ternyata sebenarnya bahwa kurangnya senyawa belerang mereka adalah kecacatan yang pasti ketika harus mencokelatkannya, terutama jika Anda memasaknya untuk waktu yang lama. Senyawa belerang dalam bawang penyimpanan, sementara kasar dan menjengkelkan ketika mentah, mengalami perubahan di bawah panas yang bertanggung jawab untuk banyak kompleksitas dalam rasa bawang berwarna coklat. Tanpa mereka, Anda akan berakhir dengan bawang yang agak manis tetapi sebaliknya cukup hambar.
Bagaimana dengan Bawang Coklat
Masalah dengan menggunakan istilah "karamel" untuk bawang yang sudah kecokelatan lebih dari sekadar ketidaktepatan.
Apa yang menyebabkan kebingungan adalah istilah tersebut digunakan untuk dua metode dan hasil yang sangat berbeda. Metode pertama, yang melibatkan memasak sangat lambat, menghasilkan bawang yang selnya telah dipecah hingga hampir membentuk pasta. Mereka cokelat perlahan dan merata, hampir dari dalam ke luar.
Metode kedua memasak bawang merah dengan lebih cepat di atas api yang lebih tinggi sehingga cokelat sebelum mereka memiliki kesempatan untuk memecah. Anda berakhir dengan bawang coklat yang mempertahankan bentuk dan teksturnya. Mereka juga mempertahankan lebih banyak volume mereka.
Jadi metode mana yang lebih baik? Jawabannya tentu saja tergantung. Kadang-kadang Anda menginginkan tekstur halus dan mellow, tetapi rasa yang kompleks dari bawang yang kecoklatan, seperti pada sup paprika merah panggang ini. Kadang-kadang, misalnya pada patty melt sandwich, rasa yang lebih tegas dan integritas potongan bawang yang Anda dapatkan dari metode cepat kecokelatan lebih disukai. Untuk sup bawang Perancis, Anda bisa menggunakan keduanya.
Kedua metode itu cukup mudah. Anda dapat membuat banyak jenis dan menyimpannya untuk semua jenis resep.