Gurita ( polipo atau polo dalam bahasa Italia) sangat menyenangkan ketika dimasak dengan benar - lembut dan lembut mentega - dan itu indah di musim panas salad seafood (seperti salad gurita dan kentang ini [Insalate di polpo e patate ]) tetapi bisa menjadi jahat untuk memasak, pergi dari lembut ke karet dan kembali saat duduk di pot.
Kearifan dapur Italia mengatakan untuk merebus gurita dengan gabus anggur dalam cairan mendidih untuk membuatnya tetap empuk, tetapi itu tampaknya tidak lebih dari dongeng lama, tidak didukung oleh sains dan beberapa tes. Negara-negara lain menawarkan saran lokal mereka sendiri: Orang Yunani rupanya secara tradisional memberi gurita beberapa pukulan keras terhadap beberapa batu, sementara orang-orang Spanyol mungkin bersikeras menggunakan pot tembaga.
Menurut guru ilmu pangan Harold McGee, kunci untuk gurita lembut dan beraroma adalah blansing selama 30 detik dalam air mendidih dan kemudian dipanggang, ditutup, dalam oven pada 200 derajat Fahrenheit selama beberapa jam. Memang masuk akal bahwa, tanpa dicampurkan dengan air rebusan, gurita akan mempertahankan lebih dari rasanya, tetapi jika Anda tidak memiliki 4-5 jam untuk menggunakan metode ini, maka Anda dapat mempertahankan waktu memasak minimal - kurang dari 5 menit - untuk tekstur yang agak kenyal tapi masih empuk, atau sebagai gantinya gunakan panjang, slow cooking (rebus lembut di atas api kecil) untuk kelembutan maksimal. Slow braising dalam cairan akan memakan waktu sekitar 1-2 jam, tergantung berapa kilogram gurita yang Anda masak.
Rahasia lain untuk kelembutan adalah bahwa gurita beku sebelumnya tumbuh lebih cepat daripada segar. Ini mungkin tampak berlawanan dengan intuisi karena dengan banyak jenis pembekuan daging dan makanan laut dapat memiliki efek negatif pada tekstur dan rasa, tetapi dengan gurita (dan cumi-cumi), itu tidak terjadi. Tetapi Anda dapat menggunakan segar atau beku (yang biasanya lebih mudah ditemukan, dalam hal apapun). Ketika membeli gurita segar, seharusnya tidak memiliki bau amis sama sekali - jika itu terjadi, itu berarti sudah mulai menjadi buruk.
Bagaimanapun, jangan terintimidasi dengan memasak gurita di rumah - itu jauh lebih sederhana dari yang Anda pikirkan, dan tidak memerlukan trik atau peralatan khusus!
Apa yang Anda Butuhkan
- 2-3 pon gurita
Cara Melakukannya
- Jika gurita Anda tidak dibersihkan sebelumnya (semua gurita beku sudah dibersihkan sebelumnya, dan jika membeli segar, Anda dapat meminta penjual ikan untuk membersihkannya untuk Anda): Cuci dan bersihkan gurita Anda, buang kantung tinta dan organ internal dengan membuat memotong melingkar di paruh dengan pisau pengupas dan menariknya pergi (organ akan datang dengan itu).
- Atur gurita Anda dalam panci besar dengan air yang cukup untuk menutupi dan membawa air ke hanya mendidih. Didihkan selama kurang dari 5 menit, hingga 130–135 ºF / 55–57 ºC (untuk tekstur yang lembab dan sedikit kenyal) atau didihkan dengan sangat lembut - tepat di bawah sedikit mendidih (190 hingga 200 derajat Fahrenheit). Waktu bervariasi tergantung pada berat gurita Anda dan berapa banyak Anda memasak. Untuk 2-3 pon gurita (4 porsi), biasanya akan berada di antara 1-2 jam, tetapi tes yang sebenarnya untuk kematangan adalah: Ketika pisau dimasukkan di tempat kepala bertemu dengan kaki meluncur dengan mudah, hal itu dilakukan.
- Setelah gurita Anda empuk, Anda dapat menyajikannya dalam salad (metode short-cook cocok dengan ini) atau dicampur ke dalam pasta atau risotto. Anda juga dapat memanggangnya (metode favorit saya) dengan cepat di atas nyala api yang tinggi, hingga garing bagian luarnya.
| Pedoman Nutrisi (per porsi) | |
|---|---|
| Kalori | 558 |
| Lemak total | 7 g |
| Lemak jenuh | 2 g |
| Lemak Tak Jenuh | 1 g |
| Kolesterol | 327 mg |
| Sodium | 1,565 mg |
| Karbohidrat | 15 g |
| Serat makanan | 0 g |
| Protein | 101 g |