Cara Fillet a Flatfish - Sole, Flounder, Fluke

01 09

Mulai

Filleting flatfish mirip dengan filleting roundfish, tetapi hanya ada perbedaan yang cukup untuk menjamin langkah-demi-langkah ini. Dilakukan dengan benar, Anda dapat meninggalkan bangkai dengan sedikit daging di atasnya.

Pertama, atur workstation Anda. Anda harus memiliki banyak ruang untuk bermanuver, talenan tebal, pisau fillet atau pisau boning dengan pisau yang sangat lentur, mangkuk untuk fillet, mangkuk untuk bangkai, dan golok - meskipun golok adalah opsional.

Golok dan mangkuk bangkai jika Anda berencana menyimpannya untuk membuat stok nanti. Ini adalah sesuatu yang sangat saya sarankan, karena tulang dan kepala dari semua flatfish membuat stok superior.

02 09

Penempatan Flatfish

Sekarang Anda menempatkan ikan di papan. Mengapa ini langkahnya sendiri? Karena keselarasan itu penting. Pengamat yang teliti terhadap gambar ini akan menyadari bahwa saya kidal karena Anda selalu menempatkan kepala ikan di mana Anda dapat mengaitkannya dengan tangan Anda yang "tidak aktif" atau tidak memotong.

Sekarang perlu diingat ada banyak cara untuk mengisi ikan bandeng; Saya menunjukkan yang saya gunakan untuk mengisi ratusan (atau bahkan ribuan) dari guntur musim dingin Atlantik dan musim panas selama bertahun-tahun. Banyak orang akan mulai dari ujung ekor - jika saya melakukan itu, saya akan membalik ikan di sekitar. Either way, Anda perlu jangkar ikan dengan tangan Anda.

03 09

Memotong Fillet Utuh

Sekarang Anda membuat potongan pertama dengan pisau fillet Anda. Itu harus selalu pada sudut dari tepat di belakang kepala di sisi "belakang", yang berarti sisi tanpa nyali. Melakukan ini membuat Anda sedikit lebih banyak daging. Ambil yang memotong sampai ke ekor. Pastikan Anda tidak memotong tulang belakang. Anda ingin memotong tulang punggung.

Cara untuk melakukan ini adalah dengan memotong potongan pertama ini, kemudian putar pisau ke ekor ikan dan geser ke tulang punggung.

Apakah Anda akan melakukannya dengan benar setiap saat? Tidak sampai Anda melakukan beberapa lusin ikan. Tapi tetap lakukan itu.

Tip yang perlu diingat: Daging di bagian pinggir fillet tidak terlalu berguna. Ini tipis dan butirannya bergerak ke arah lain dari fillet utama. Ini berarti Anda dapat menjalankan pisau ke tepi fillet, mendapatkan pinggiran yang sedikit kusut dan tidak perlu panik. Kami akan membersihkan fillet nanti.

04 09

Melepaskan Usus dari Ikan

Sekarang Anda dapat menghapus nyali. Ini adalah salah satu dari beberapa produk limbah ikan filleted - kecuali ikan memiliki telur , yang disebut roe. Jika Anda menemukan kantung jeruk dari roe di ikan Anda, keluarkan dengan lembut, cucilah dan goreng dengan sedikit tepung di lemak babi . Anda akan berterima kasih padaku nanti.

Anda menghapus isi perut dengan memotong busur punggung ikan dan membawanya ke tempat sampah. Gunakan ujung pisau Anda untuk ini.

05 09

Menghapus kepalanya

Memenggal kepala ikan. Sekarang Anda bisa melakukan ini dengan benar pada proses pengurasan, tetapi kemudian Anda tidak memiliki apa pun untuk menahan ikan ketika membuat potongan pertama itu. Mereka yang mulai dengan ekor sering melepas kepala dan nyali terlebih dahulu.

Di sinilah Anda menggunakan golok. Potong kepala di kanan tempat Anda memotong fillet pertama.

Jika Anda akan membuat stok, sekarang adalah waktu untuk memotong insang dari kepala. Insang adalah hal lain yang paling baik dibuang - mereka akan membuat kaldu Anda terasa pahit jika Anda membiarkannya masuk. Potong insang dengan pisau fillet; mereka melekat pada kedua ujungnya oleh ligamen yang kuat, tetapi hanya oleh selaput tipis di tengah.

06 09

Memotong fillet ganda

Ini adalah cara alternatif untuk mengisi ikan lele, terutama ikan besar - sesuatu yang lebih besar dari 6 atau 7 pon. Ini disebut fillet ganda.

Ini adalah teknik penting untuk dipelajari jika Anda menemukan diri Anda menangkap atau membeli ikan besar dengan keteraturan. Mengapa? Semakin besar ikan, semakin tebal dan luas tulang punggungnya. Ia bisa menjadi sangat tebal sehingga akan merampok Anda dari daging berharga jika Anda mencoba menggunakan teknik satu-fillet yang baru saja kita lalui.

Pertama, buatlah potongan dengan ujung pisau fillet Anda di sepanjang tulang punggung. Dimana itu? Carilah garis tipis dan lurus pada ikan yang melengkung di sekitar rongga usus. Potong disana.

07 09

Melepaskan Fillet

Sekarang Anda membebaskan daging dari tulang. Itu adalah bagaimana Anda harus memikirkannya, membebaskan daging daripada mengirisnya.

Mulai dari ujung ekor dengan menjalankan pisau fillet menjauh dari Anda (ke arah kepala) pada sudut tulang punggung. Yang saya maksud adalah ketika Anda melakukan pemotongan pertama di Langkah 5, Anda berada di atas tulang punggung. Sekarang Anda menjalankan pisau di satu sisi tulang punggung.

Kemudian Anda melanjutkan proses ini ke arah tepi ikan, menyelipkan pisau ke tulang. Ini harus membutuhkan sedikit atau tidak ada upaya, bahkan untuk ikan besar seperti ikan halibut.

Setelah Anda sampai ke tepi, tusuk kulit dengan pisau dan bebaskan dari bangkai seluruhnya.

Lakukan ini di kedua sisi.

08 09

Menguliti Fillet

Sekarang keputusan: Untuk kulit atau tidak kulit. Kebanyakan orang akan menguliti fillet mereka, karena flatfish biasanya dimasak dengan cara halus di mana kulit akan menjadi penghalang, atau digoreng, di mana ia akan menggulung fillet dan menyebabkannya matang dengan buruk.

Pengecualiannya benar-benar besar flatfish seperti turbot besar dan halibut , atau, jika Anda sangat beruntung, cacing Atlantik lebih besar dari 12 pon. Fillet ini sebenarnya lebih baik dimasak dengan memasukkannya ke dalam steak fillet, dengan setrip kulit yang tersisa.

Ikan bawal, seperti ikan asin juga sangat lezat, digoreng (tapi dihaluskan) dengan kulitnya. Tapi kemudian Anda tidak akan mengisinya, kan?

Cara menguliti fillet adalah mengaitkannya dengan kuat di ujung ekor dengan satu tangan, lalu menyelipkan pisau di sepanjang kulit. Di sinilah pisau fillet yang benar dapat mempertahankannya: Ini jauh lebih fleksibel daripada kebanyakan pisau lain, jadi Anda benar-benar dapat mempertahankan tekanan pada pisau saat Anda memotong kulit - pisau akan bengkok. Ini bisa membutuhkan usaha, jadi tetaplah memegang ujung ekor itu!

09 09

Membersihkan fillet

Kamu hampir selesai! sekarang yang tersisa adalah membersihkan dan memangkas fillet Anda. Alasan Anda melakukan ini bukan hanya untuk presentasi - yang penting, dengan cara - tetapi juga karena ujung-ujung fillet harus cukup seragam jika tidak akan dimasak dengan buruk: Tepiannya akan mengering sebelum bagian tengah matang.