Tips, Trik, dan Teknik Tomat

Ini adalah akhir musim tomat. Berikut ini beberapa kiat, trik, dan saran untuk menyimpan dan menyiapkan kelimpahan tomat Anda.

• 01 04

  Haruskah Anda mendinginkan tomat?

  Saya dulu adalah seorang editor di majalah Ilmiah Pragmatis yang berpendidikan ilmiah, dan kami melakukan banyak tes tentang cara terbaik untuk menyimpan tomat. Pengambilan dari semua pengujian kami - dan alasan di balik pedoman kami berikutnya - adalah bahwa tomat pendingin memecah senyawa rasa kunci dalam tomat dan menyebabkan beberapa sel mereka meledak, menghasilkan tekstur berair yang tidak menyenangkan. Jadi kami menyarankan pembaca kami untuk tidak pernah mendinginkan tomat - bahkan setelah dipotong - dan untuk menyimpan tomat setengah potongan dengan sisi yang dipotong di atas talenan dan gunakan sisanya dalam sehari.

  Pakar ilmu pangan terkenal lainnya seperti Alton Brown telah memberikan saran "tidak pernah mendinginkan tomat" yang sama, dan pengalaman hidup saya sendiri, saya secara pribadi menemukan bahwa tomat yang didinginkan melepaskan banyak air dan tumbuh tanpa rasa dan tepung lebih cepat.

  Namun akhir-akhir ini beberapa editor Serius Makan telah menantang keyakinan ini dengan seri (ya, seri) artikel yang agak kasar yang saya tidak mengharapkan siapa pun kecuali geek ilmu makanan yang paling keras untuk bekerja keras, memicu kontroversi panas bahwa beberapa disebut sebagai "Tomatogate." Mereka mengklaim bahwa Anda memang harus mendinginkan tomat, terutama jika Anda berencana menyimpannya selama beberapa hari, namun tampaknya dalam pengujian mereka mereka hanya mengeringkannya kurang dari sehari.

  Pada akhirnya, Anda dapat, tentu saja, membuat keputusan sendiri untuk hal ini, tetapi sains dan selera saya sendiri mengatakan bahwa keluar dari kulkas adalah cara terbaik - dan tomat tidak pernah bertahan selama itu di rumah saya!

  Namun, jika Anda mencoba menemukan cara untuk menyimpan meluapnya tomat akhir musim panas - maka saya sarankan baik pembekuan atau pengalengan karena lebih baik daripada pendinginan.

• 02 04

  Tidak perlu berbiji

  Dalam tes lain yang dilakukan oleh Cook's Illustrated, dipastikan bahwa bubur yang mengelilingi biji tomat adalah bagian tomat yang paling beraroma, mengandung banyak umami - jadi sungguh memalukan untuk membuangnya, bahkan jika sebuah resep menginstruksikan Anda untuk melakukannya. Jika tekstur benar-benar masalah dan Anda tidak ingin biji dalam saus sutra, misalnya, Anda dapat menggunakan pabrik makanan atau saringan halus untuk membuang bijinya tanpa mengorbankan bubur yang beraroma.

• 03 04

  Cara mengolah dan mengupas tomat

  Jika Anda perlu mengupas tomat untuk resepnya, apakah Anda akan memasaknya atau menggunakannya mentah, cara tercepat dan termudah untuk melakukannya adalah dengan memberi mereka inti (masukkan ujung pisau pengupas tajam pada sudut di sebelah membendung bekas luka, kemudian memotong di sekitar ujung batang, masih pada sudut, menghapus bagian batang berbentuk kerucut dan membuangnya) dan kemudian memotong bentuk X yang sangat dangkal di bagian bawah tomat dengan pisau tajam. Rebus sebentar tomat dengan menjatuhkannya ke dalam panci berisi air mendidih selama sekitar 60 detik, kemudian keluarkan (menggunakan sendok berlubang atau skimmer halus) dan masukkan ke dalam air dingin. Ketika mereka cukup dingin untuk ditangani, gunakan jari-jari Anda atau ujung pisau pengupas untuk mengupas kulit dari titik-titik di sekitar bentuk "X" - kulit akan mudah lepas.

• 04 04

  Kalengan OK

  Beberapa orang percaya bahwa tomat segar adalah satu-satunya cara yang "benar" untuk membuat saus tomat, dan bahwa menggunakan tomat kaleng adalah curang, atau hanya akan memberikan hasil berkualitas rendah. Itu tidak benar - terutama di luar musim puncak tomat, tomat kaleng sering dapat memberikan hasil yang lebih baik daripada spesimen supermarket tanpa rasa, dan faktanya - sebagaimana dibuktikan oleh pengalaman saya sendiri dan dengan resep Makanan Serius yang berat ini untuk saus tomat segar yang membutuhkan beberapa lewatan dari merebus, memanggang, dan menyaring - itu bisa menjadi banyak pekerjaan untuk mendapatkan yang kaya, kedalaman penuh rasa yang dapat diberikan oleh tomat dan pasta tomat kalengan menggunakan tomat segar, yang, bahkan ketika mereka sudah matang sepenuhnya dan pada yang paling beraroma, sering lebih berair. Banyak orang Italia menggunakan tomat kalengan dan passata di pomodoro (puree tomat) sebagai dasar untuk saus dan resep lainnya. Jadi jangan malu untuk menggunakan tomat kalengan - baik untuk kenyamanan atau karena itu bukan musim tomat. Pilihlah tomat kalengan utuh daripada dihancurkan atau dipotong dadu, karena seluruh tomat sering memiliki tekstur dan rasa yang lebih baik. Dan perhatikan bahwa bahkan ketika menggunakan tomat segar, menambahkan satu sendok makan atau dua pasta tomat dapat membantu membangun rasa yang lebih dalam, lebih penuh.