Resep roti ragi dan sourdough sering akan memberitahu Anda untuk 'memukul' adonan. Apa artinya?
Ini adalah teknik umum yang digunakan dalam memanggang roti dan sangat penting untuk hampir setiap roti yang Anda panggang. Meninju mengempiskan adonan dan melepaskan udara sehingga Anda bisa menguleni dan membentuknya menjadi roti.
Seperti yang Anda lihat, ini sangat mudah dilakukan dan ada alasan yang sangat bagus mengapa diperlukan. Anda bahkan dapat memilih untuk memukul atau melipat adonan untuk menciptakan tekstur yang berbeda dalam roti panggang Anda.
Bagaimana cara 'Punch Down' Bread Dough
Kebanyakan resep roti membutuhkan dua tahap kenaikan (juga disebut 'pemeriksaan' ). Meninju adonan dilakukan setelah kenaikan pertama dan itu adalah teknik yang sangat mudah.
Meskipun namanya menunjukkan bahwa Anda mungkin menggunakan pukulan keras, Anda sebenarnya ingin bersikap lembut dengan 'pukulan' Anda. Ragi adalah hal yang halus dan hidup, setelah semua, dan itulah sebabnya tukang roti sangat khawatir tentang hal itu (dan sering mencoba untuk mencegah 'membunuh' itu). Bersikap tegas, tetapi lembut dan Anda akan memiliki roti yang lebih baik pada akhirnya.
- Biarkan adonan Anda di dalam mangkuk itu naik.
- Buat tinju dengan tangan Anda dan dorong dengan lembut dan kuat ke tengah adonan bengkak.
- Lipat ujung adonan ke tengah untuk membentuk adonan yang sudah dikempiskan menjadi sebuah bola.
- Lepaskan bola dari mangkuk dan letakkan di atas permukaan tepung yang ringan.
- Uleni 2 hingga 3 kali sebelum membentuk bentuk yang Anda inginkan atau letakkan ke dalam loyang roti.
Tip: Untuk mengendurkan gluten dan membuat adonan lebih mudah dibentuk, letakkan kain atau mangkuk di atasnya dan biarkan selama 10 hingga 15 menit setelah meninju. Beberapa adonan roti lebih elastis daripada yang lain dan jika Anda menemukan resep yang sulit untuk dibentuk menjadi bentuk yang Anda inginkan, trik ini dapat membantu.
Mengapa Anda perlu 'memukul' adonan?
Meninju adalah langkah yang sangat penting dalam membuat roti. Saat adonan naik, banyak kantong udara kecil terbentuk di dalamnya. Tujuan dari meninju adalah untuk mengurangi dan menghilangkan gas-gas ini dan membawa ragi, gula, dan kelembapan kembali ke dalam satu bentuk yang kohesif.
Melepaskan udara memiliki banyak manfaat:
- Sel-sel ragi didistribusikan kembali dan membentuk ikatan yang lebih dekat dengan gula dan kelembaban untuk membantu fermentasi dan meningkatkan kenaikan kedua.
- Pada saat yang sama, ragi mendapat 'makanan' baru untuk dimakan selama bangun dan ini meningkatkan rasa roti.
- Semakin banyak kantong udara yang bisa Anda keluarkan dari adonan, semakin halus butir (atau remah).
Punch vs. Fold: Ada Perbedaan
Untuk sebagian besar resep roti, Anda akan 'memukul' adonan seperti yang dijelaskan di atas. Dalam metode itu adalah langkah 'lipat'. Namun, beberapa resep roti mungkin meminta Anda untuk melakukan satu atau yang lain dan itu membuat perbedaan dalam roti akhir.
- Semakin keras Anda 'memukul' adonan, remah dan tekstur yang lebih halus akan Anda rasakan saat dipanggang. Ini karena Anda memindahkan lebih banyak kantong udara dengan lebih banyak kekuatan. Ini sangat cocok untuk roti sandwich, roti manis, dan jenis roti apa pun yang diinginkan lebih banyak biji-bijian.
- Jika Anda hanya 'melipat' adonan, Anda akan meninggalkan kantong udara yang lebih besar di roti panggang. Ini menciptakan remah yang lebih longgar dan roti akan naik lebih tinggi saat dipanggang. Ini sangat bagus untuk membuat roti kasar berangin, gulungan makan malam yang lembut, dan gaya roti seperti baguette di mana lubang besar yang diinginkan.
Dengan menggunakan kombinasi meninju dan melipat, Anda mendapatkan medium yang bahagia di antara keduanya.
Itulah mengapa banyak resep roti dasar Anda akan menyarankan keduanya atau mencatat 'pukulan' umum dalam instruksi.
Sebagai percobaan, panggang dua roti roti putih dasar yang identik dan gunakan satu teknik khusus untuk masing-masing. Ini adalah cara yang bagus untuk melihat sendiri efek pukulan melawan flip.