Banyak Manfaat Roti Saat Kita Memperlambat Ragi
Apa artinya ketika seorang tukang roti mengatakan mereka harus 'memperlambat adonan'? Sederhananya, 'perlambatan' adalah proses memperlambat naik final dalam proses pembuatan roti. Ini memiliki manfaatnya, termasuk menambahkan rasa dan memungkinkan Anda untuk memanggang roti di lain waktu.
Apa itu Retarding Bread Dough?
Perlambatan adalah yang kedua, peningkatan lebih lambat untuk resep adonan roti beragi (yang naik dan menggunakan starter ragi atau sourdough).
Hal ini dilakukan dengan menempatkan adonan dalam lemari es yang menyebabkan fermentasi lebih lambat (atau naik) dari adonan.
Retarding juga biasa disebut 'proofing,' terutama di kalangan tukang roti profesional. Kemudian lagi, pemeriksaan dapat digunakan untuk merujuk baik pada adonan roti pertama atau terakhir.
- Retarding bread dough sering dilakukan semalaman ketika adonan ditempatkan di kulkas sehingga bisa baru dipanggang di pagi hari.
- Hal ini juga dilakukan untuk meningkatkan cita rasa roti dan memberi warna kerak yang lebih gelap saat dipanggang.
Cara Mengembalikan Adonan Roti
Perlambatan dilakukan untuk membentuk adonan roti. Ini berarti bahwa setiap langkah lain dalam proses pembuatan roti dilakukan dan semua yang tersisa adalah kenaikan akhir dan pembakaran.
Tutupi adonan roti dengan handuk bersih dan letakkan di kulkas. Beberapa tukang roti suka membungkus adonan dengan handuk dan meletakkannya di mangkuk atau di atas loyang. Lainnya hanya meletakkan handuk di atas panci, yang sempurna untuk roti roti.
Anda juga dapat memperlambat naik dan membentuk roti pertama kali di lain waktu. Ini bagus untuk mengetahui jika sesi memanggang Anda secara tidak terduga terganggu atau Anda harus memecah kue Anda menjadi potongan-potongan waktu yang lebih kecil.
- Cukup letakkan mangkuk dengan adonan tertutup Anda di kulkas sampai Anda dapat kembali ke sana.
- Biarkan hingga panas dan selesaikan naik (jika belum) sebelum meninju atau melipatnya .
Mengapa Perlambatan Penting?
Seperti disebutkan, perlambatan memiliki dua manfaat utama: fleksibilitas untuk memanggang nanti dan rasa ekstra. Masing-masing dapat memainkan peran penting dalam pengalaman memanggang roti Anda.
Kemampuan untuk menunda waktu memanggang sebenarnya bisa sangat nyaman. Proses penuh pembuatan roti dapat menggerogoti hari Anda: Anda harus mencampur adonan, menunggu kenaikan pertama (atau fermentasi massal), bentuk adonan, tunggu hingga mengembang lagi, lalu pangganglah. Satu roti dapat memakan waktu hingga 6 jam dan ini mencegah banyak orang untuk menikmati roti buatan sendiri.
Namun, jika Anda dapat memecahnya menjadi dua atau tiga hari, tugas itu tampaknya lebih mudah dikelola. Beberapa resep roti bahkan dapat terbelakang selama beberapa hari, yang berarti Anda dapat menyiapkannya pada akhir pekan dan memiliki roti panggang segar di pertengahan minggu.
Rasa banyak roti membaik jika kita dapat memperlambat fermentasi dan beberapa jenis roti benar-benar memerlukannya. Ragi ingin bertindak cepat dan dapat menyebabkan adonan roti meningkat dalam waktu satu jam jika dibiarkan dalam suhu hangat. Ini bagus jika Anda menginginkan roti cepat, tetapi Anda akan sering mendapatkan rasa yang lebih dalam jika Anda memperlambat ragi.
Ilmu di balik rasa kaya ini melibatkan bakteri yang juga hadir dalam adonan roti. Ketika beristirahat, bakteri menciptakan lebih banyak asam asetat dan laktat yang menambah rasa roti. Namun, jika dibiarkan terlalu lama, bakteri akan mulai memecah gluten dan mencegah kenaikan yang baik.
Tips Menghilangkan Adonan Roti
- Secara umum, banyak roti dapat terbelakang selama 12-18 jam tanpa efek samping meskipun ini akan tergantung pada resepnya.
- Banyak resep akan memberitahu Anda untuk memperlambat adonan 'semalaman' meskipun waktu itu subjektif berdasarkan kapan Anda menyiapkan adonan pada hari pertama.
- Banyak roti gandum dan roti gandum tidak akan mundur dengan baik karena mereka lebih sensitif terhadap asam yang dihasilkan dan memiliki gluten yang lebih lemah.
- Sebelum memanggang roti didinginkan Anda, biarkan hingga hangat hingga mencapai suhu kamar. Menghapusnya dari lemari es kemudian menunggu oven Anda untuk dipanaskan cukup sering.
Garam sebagai Retarder
Anda akan melihat bahwa garam termasuk dalam hampir setiap resep roti. Ini adalah bahan utama untuk banyak alasan, salah satunya adalah bahwa ia bertindak sebagai retarder alami.
Garam mengontrol waktu fermentasi karena menarik kelembaban yang dikeluarkan oleh ragi melalui osmosis. Ini, pada gilirannya, menyebabkan ragi melambat.
Sangat penting bahwa Anda mengukur garam sesuai dengan resepnya. Tukang roti profesional lebih suka menyimpan garam dalam kisaran 1,8-2% saat mengembangkan resep.
- Terlalu banyak garam akan mengurangi volume roti Anda (kadang-kadang secara signifikan).
- Terlalu sedikit garam akan menghasilkan pemeriksaan yang lebih cepat, yang dapat memengaruhi rasa roti (ingat bahwa bakteri juga perlu waktu untuk bekerja).