Bacalao (diucapkan [bah-kah-LAH-oh]) adalah istilah Spanyol untuk codfish kering dan asin . Cod kering dan asin - dan hidangan yang memasukkannya - dikenal dengan beberapa nama yang berbeda, banyak yang berasal dari akar "bacal." Kata Portugis untuk cod garam adalah bacalhau sementara dalam bahasa Itali adalah baccalà, dan di Kroasia itu akanarar . Tetapi ikan ini bukan hanya bagian dari masakan Mediterania. Di Norwegia, itu dikenal sebagai klippfisk dan pergi dengan saltfiskur di Islandia dan moure di Perancis.
Ia juga dikenal hanya sebagai ikan asin, terutama di Karibia.
Sejarah
Bacalao telah menjadi bahan utama dalam masakan yang mengelilingi Atlantik dan Mediterania saat ini dimulai sebagai ekspor utama dari wilayah Atlantik Utara. Lebih dari 500 tahun yang lalu, penjelajah Jaques Cartier menemukan hampir seribu perahu nelayan Basque di mulut Sungai St. Lawrence di tempat yang sekarang Kanada. Selama ratusan tahun, desa-desa nelayan di Norwegia menghasilkan ikan cod asin dan kering. Codfish asin menjadi makanan penting perdagangan antara Dunia Baru dan Dunia Lama, dan dengan demikian menyebar ke seluruh wilayah dekat dan meluas di luar Atlantik, menjadi bahan tradisional di banyak masakan.
Proses
Penggaraman dan pengeringan ikan muncul dari kebutuhan - sebelum pendinginan, ikan harus segera dimakan. Penggaraman dan pengeringan menjaga ikan dan memperpanjang umur simpannya. Itu adalah proses yang tidak mahal, dan satu nelayan bisa dengan mudah melakukannya.
Ini juga memungkinkan untuk transportasi sederhana ke pasar terdekat. Proses ini juga membantu ikan mempertahankan nutrisinya, dan membuat ikan lebih lezat.
Sebelum memulai proses pengasinan dan pengeringan, kepala dan nyali ikan dibuang di atas kapal. Kemudian ikan itu tertutup garam dan dibiarkan kering. Secara tradisional, itu dikeringkan di pantai, ditempatkan di batu-batu di dekatnya atau digantung di rak kayu untuk dijemur di bawah sinar matahari.
Saat ini, codfish dikeringkan di dalam menggunakan pemanas listrik.
Ikan
Secara historis, dan sebelum terjadi overfishing, bacalao adalah ikan cod Atlantik. Namun belakangan ini termasuk varietas ikan bandeng seperti pollack, haddock dan blue whiting. Ini dibeli kering dan kemudian perlu direhidrasi dan garam dihapus sebelum ditambahkan ke piring. Ini dilakukan dengan merendam ikan dalam air selama satu sampai tiga hari, mengubah air dua hingga tiga kali sehari.
Setelah rehidrasi, bacalao menjadi lembut dan lembut. Meski sebelumnya hanya dimakan oleh orang miskin, kini dianggap sebagai kelezatan. Bacalao ditawarkan dalam beberapa potongan berbeda, potongan-potongan persegi yang tebal dan tebal dari loin morro atau lomo menjadi yang paling dicari.
Sebagai bagian dari mengamati Prapaskah, umat Katolik Spanyol menjadikan bacalao sebagai makanan pokok di meja makan malam Jumat mereka. Ada banyak olahan lezat untuk ikan cod yang asin, tetapi yang diberikan adalah disajikan dengan saus, seperti tomat, paprika atau sayuran dalam anggur.
Cara Mempersiapkan Bacalao
Ada banyak resep Karibia yang menyerukan bacalao. Untuk menyiapkan bacalao untuk resep, Anda harus merendam ikan di air tawar untuk menghilangkan kelebihan garam yang digunakan untuk mengawetkan daging.
Metode terbaik untuk merendam bacalao adalah dengan menutup ikan dengan sekitar 2 inci air dingin dalam mangkuk besar.
Taruh mangkuk di kulkas dan rendam selama 3 hari, ganti air minimal 3 kali sehari.
Berbagai merek dan varietas ikan asin berbeda dalam tingkat rasa asin. Varietas kurang asin membutuhkan waktu perendaman yang lebih sedikit, terkadang hanya satu hari. Anda bisa mengujinya dengan mencicipi sepotong kecil rasa asin setelah 24 jam berendam. Anda ingin bacalao menjadi sedikit asin, tidak terlalu kuat.