Saltimbocca , secara harfiah berarti "melompat di mulut," adalah salah satu hidangan Romawi yang paling klasik: potongan daging veal tipis dengan irisan prosciutto dan daun sage segar , semua diamankan dengan tusuk gigi dan kemudian ditumis dengan mentega, dengan roux cepat saus yang dibuat dengan mengaduk sedikit tepung, anggur putih, dan jus lemon ke dalam mentega dan jus yang tersisa.
Saya tidak yakin apakah mereka disebut "melompat di mulut" karena mereka sangat lezat atau karena mereka begitu cepat membuat - mungkin keduanya! Dalam hal apapun, Anda dapat memiliki secondo ringan dan halus ini siap dalam waktu kurang dari 20 menit.
Banyak variasi yang ada, tentu saja, tetapi kadang-kadang mereka disajikan dengan caper di atas. Saya akan menggunakan caper berisi garam, direndam dalam air selama sekitar 10 menit dan kemudian dibilas hingga bersih untuk menghilangkan kelebihan garam.
Sajikan dengan anggur putih yang Anda gunakan untuk membuat saus - Frascati atau Colli Romani direkomendasikan.
Diedit oleh Danette St. Onge
Apa yang Anda Butuhkan
- 1 pon potongan daging sapi muda (tipis atau kerang; sekitar 8 buah seukuran kartu)
- 8 iris prosciutto di Parma
- 8 daun sage
- 1/4 gelas tepung (kurang lebih sesuai kebutuhan untuk pengerukan)
- 2 sendok makan tanpa garam
- mentega
- 1 percikan ekstra perawan
- minyak zaitun
- 1 hingga 2 sendok makan anggur putih (kering; cobalah Frascati atau Colli Romani)
- 1 peras jus lemon
- garam secukupnya
- lada putih secukupnya
Cara Melakukannya
- Jika irisan daging Anda belum sangat tipis, letakkan di antara lembaran kertas lilin atau bungkus plastik dan tumbuk tipis-tipis (kurang dari 1/4 inci, atau sekitar 5 mm) dengan palu karet.
- Letakkan sepotong prosciutto di atas setiap irisan daging, lalu 1 daun sage segar di atasnya, dan kencangkan dengan tusuk gigi kayu (Atau, Anda dapat menggulung setiap potongan di sekitar prosciutto dan bijak untuk membentuk involtino ).
- Pada interval sekitar 1 atau 2 inci, potong celah kecil di pinggir irisan daging sehingga mereka tidak akan menggulung saat memasak (Anda dapat melewati langkah ini, tentu saja, jika Anda melakukannya sebagai gulungan alih-alih irisan datar ).
- Keruk sedikit setiap potong tepung terigu, buang sisa-sisanya.
- Lelehkan mentega dalam wajan dan tumis irisan daging sampai berwarna kecoklatan ringan, hanya 1-2 menit setiap sisinya, masak lebih banyak di sisi daging sapi daripada sisi prosciutto . Hapus cutlets ke piring.
- Deglaze wajan dengan percikan anggur putih dan perasan jus lemon. Aduk dengan sendok kayu untuk melonggarkan setiap bagian cokelat di dasar panci.
- Kocok mentega dan tetesan panci (masukkan tambahan tepung, jika perlu), dan angkat dengan api kecil sampai saus mengental.
- Bumbui dengan garam dan lada putih.
- Sajikan irisan daging dengan saus yang dituangkan ke atasnya dan irisan lemon, untuk diperas di atasnya.