Sebuah spesialisasi wilayah Südtirol / Alto Adige utara Italia yang jauh, yang memiliki pengaruh Jerman dan Austria yang cukup besar, setitik adalah jenis ham yang diawetkan yang pada dasarnya merupakan versi merokok ringan dari prosciutto yang lebih familiar. Ini adalah elemen khas Tyrolean marende Selatan: papan kayu berlapis dengan irisan tipis, sosis lokal dan keju, dan acar kecil, dan disajikan dengan roti country yang lezat dan anggur atau bir.
Speck juga merupakan bahan penting dalam canederli - pangsit tradisional Tyrolean Selatan yang dibuat dengan roti.
Meskipun kemajuan dalam industri makanan, produksi titik tetap cukup tradisional dan speck telah diberikan status IGP (Protected Geographical Indication), yang berarti bahwa itu hanya dapat dilakukan di wilayah Sultirol dan hanya mengikuti teknik produksi yang telah lama dihormati. Tidak ada jalan pintas, seperti mempercepat waktu curing dengan menyuntikkan air asin, diizinkan. Sebagai gantinya, produsen (sekitar 27 tersebar di seluruh wilayah) mendapatkan ham mereka dari babi yang baru disembelih secara lokal di akhir musim gugur, dan menyembuhkan garam dengan garam laut kasar dan campuran herbal - campuran bervariasi dari produsen ke produsen. , dan para produsen merahasiakan formula mereka, menyerahkannya hanya kepada ahli waris yang akan meneruskan bisnis keluarga, tetapi umumnya campuran itu mengandung lada hitam, cabai merah, bawang putih, buah juniper, dan sedikit gula.
Setelah dua hingga tiga minggu pengawetan, ham diasapi ringan selama dua sampai tiga minggu, menggunakan asap dingin (pada suhu tidak di atas 20 ° C / 68 ° F) dari kayu non-resin. Akhirnya, ham speck digantung di udara kering di tempat yang dingin selama empat sampai lima bulan.
Ketika bintik sudah siap; produser membersihkannya dan mengirimkannya ke pasar; jika dibandingkan dengan prosciutto, bagian daging tanpa lemak berwarna lebih gelap, lebih berwarna merah, cenderung ke arah warna ruby gelap, sementara lemak berwarna putih ke merah muda pucat.
Idealnya, harus ada sekitar 50% lemak dan 50% daging tanpa lemak dalam setitik (ini adalah ideal untuk prosciutto juga), tetapi seseorang sering melihat bintik-bintik yang hampir seluruhnya daging tanpa lemak, dan ini mungkin merupakan respons terhadap tekanan pasar, karena kebanyakan orang tidak menginginkan banyak lemak. Dalam hal tekstur dan rasa, speck sedikit lebih kencang dari Parma atau San Daniele prosciutto, dan memiliki catatan asap yang menyenangkan yang bercampur dengan rasa daging babi yang manis dan gurih dari prosciutto.
Di Südtirol, speck secara tradisional digunakan untuk menyambut pengunjung, bersama dengan beberapa anggur dan roti hangat.
Jika Anda tidak dapat menemukan titik untuk resep yang menghendakinya, Anda dapat menggantinya dengan pancetta (idealnya yang datar, daripada digulung, variasi), atau bacon slab, lebih disukai daging yang dikeringkan dengan hickory yang mengandung jumlah gula sekecil mungkin.
[Diedit oleh Danette St. Onge]