Seared Bay Scallops dengan Resep Brown Butter Emulsion

Seperti kerang pergi, Scallop Bay pasti pada ukuran yang lebih kecil dan lebih halus. Sayangnya, ini berarti mereka dapat dengan cepat menjadi terlalu matang dan kenyal. Metode ini memecahkan masalah dengan lelehan cepat dalam mentega yang diklarifikasi dan kemudian membumbui kerang setelah mereka keluar dari panas dengan emulsi kecap, mentega, dan cuka balsamic.

Apa yang Anda Butuhkan

• Untuk Emulsi:
• 2 cangkir cuka balsamic
• 1⁄4 pound (1 batang) mentega tawar
• 1 sendok makan kecap
• Lada hitam yang baru digiling secukupnya
• Untuk Kerang:
• 2 pon bay scallop
• 1⁄2 sendok teh garam kosher
• 1–4 sendok teh lada hitam bubuk
• 1⁄4 cup Clarified Butter (resep di bawah ini)
• 2 tangkai thyme
• 2 siung bawang putih
• 1 sendok makan mentega tawar

Cara Melakukannya

Persiapkan Brown Butter:

1. Masukkan cuka ke dalam panci sedang non-aktif di atas api besar dan didihkan.
2. Kurangi panas ke sedang-rendah dan didihkan, aduk sesekali, sampai kental dan dikurangi menjadi 1⁄2 gelas, sekitar 30 menit.
3. Pindahkan ke mangkuk kecil dan biarkan hingga dingin hingga mencapai suhu kamar.
4. Taruh mentega dalam wajan sedang di atas api sedang, dan biarkan meleleh dan berubah menjadi cokelat muda.
5. Angkat mentega dari panas dan biarkan hingga dingin hingga mencapai suhu kamar.

1. Perlahan-lahan aduk mentega cokelat ke dalam cuka balsamic.
2. Masukkan kecap asin dan bumbui dengan merica secukupnya.
3. Cadangan emulsi pada suhu kamar.

Masak kerangnya:

1. Tepuk kerang kering dengan tisu dan lapisi dengan garam dan lada.
2. Lapisi bagian bawah 2 wajan besar dengan mentega yang diklarifikasi. Letakkan panci di atas nyala api dan panas sedang hingga mentega hampir berasap.
3. Bagilah kerang di antara wajan; jangan kocok panci atau gerakkan kerang di sekitar. Segera kurangi panas ke sedang dan tambahkan sedikit mentega ke setiap panci.
4. Masak scallop sampai sangat cokelat di satu sisi, sekitar 3 menit.
5. Balik kerangnya, dan tambahkan setangkai thyme dan satu siung bawang putih ke setiap panci. Biarkan sedikit kerang di sisi lain, terus olesi dengan mentega panas, sekitar 2 menit.
6. Pindahkan scallop ke piring dengan sendok berlubang dan simpan di tempat yang hangat.
7. Tambahkan 1 sendok makan mentega ke dalam panci dan gosok dengan sendok kayu untuk mengeluarkan potongan-potongan cokelat; keluarkan panci dari panas saat mentega benar-benar meleleh.
8. Tuangkan bagian emulsi yang sama ke setiap piring dalam garis lebar di tengahnya.
9. Tempatkan porsi yang sama dari kerang, sisi yang berwarna cokelat ke atas, di tengah setiap piring, sendok panci menetes di sekitar, dan sajikan segera.

Mempersiapkan Clarified Butter:

Ada sejumlah variasi pada prosedur untuk membuat mentega, tetapi hasil akhir atau tujuannya selalu sama: untuk menghilangkan padatan susu, yang menyebabkan mentega terbakar dan meludah saat menggoreng atau menumis makanan pada suhu yang lebih tinggi.

Catatan: Bubur klarifikasi tersedia di pasar Asia atau India dengan nama India, ghee.

Menghasilkan sekitar 1-1⁄2 gelas

1 pon (4 batang) mentega tawar

1. Potong mentega menjadi irisan 1⁄2 inci dan letakkan dalam panci sedang di atas api sedang. Biarkan mentega mencair dan kemudian mendidih; ini akan memakan waktu sekitar 5 menit.
2. Sisihkan busa apa pun yang naik ke atas. Mentega harus mendesis dan kresek; sepanjang proses, pastikan panasnya tidak pernah terlalu tinggi sehingga bagian bawah panci mulai menjadi coklat atau hitam.
3. Turunkan panas untuk menjaga mentega tetap lambat, rebus selama 15 menit, teruskan skim busa permukaan. Gelembung dalam mentega akan menjadi lebih kecil dan lebih kecil, akhirnya ukuran kepala peniti. Biarkan sisa padatan susu menetap di dasar panci.
4. Dengan hati-hati tuangkan lemak mentega murni, jernih, berminyak ke dalam wadah penahan, biarkan semua zat padat tertinggal. (Pada titik ini, Anda dapat menyebarkannya melalui saringan teh atau saringan halus lainnya hanya untuk memastikannya benar-benar bersih.)
5. Biarkan mentega yang diklarifikasi untuk mendingin ke suhu kamar, tutup, dan dinginkan hingga siap digunakan.

Dicetak ulang dengan izin dari Geoffrey Zakarian's Town / Country (Clarkson Potter, 2006)

Coba juga resep Kota / Negara ini: Carpaccio of Sea Scallops dengan Sherry Vinegar-Honey Emulsion

Resep Scallop Lainnya:

Grilled Scallop dan Semangka Semangka

Creamy Risotto dengan Pan-seared Scallops, Andouille Sausage, dan Wild Mushrooms

Scallops Bay dengan Jamur, Peppers, dan Sosis Italia panggang

Pedoman Nutrisi (per porsi)
Kalori	656
Lemak total	39 g
Lemak jenuh	24 g
Lemak Tak Jenuh	11 g
Kolesterol	154 mg
Sodium	1,456 mg
Karbohidrat	41 g
Serat makanan	1 g
Protein	31 g

(Informasi nutrisi pada resep kami dihitung menggunakan basis data bahan dan harus dianggap perkiraan. Hasil individu dapat bervariasi.)