Resep ini untuk saus XO berasal dari Acar Asia: Cina: Resep untuk Acar, Asam, Asin, dan Acar, Fermentasi, dan Bumbu dari Cina oleh penulis makanan dan pemilih yang rajin Karen Solomon. Dalam pengantar resep dia menulis:
"Saus XO — bumbu high-end yang masa kejayaannya di China pada tahun 1980-an — dipopulerkan untuk koki rumahan di Momofuku oleh David Chang. Tidak diragukan lagi, saus ini adalah bahan campuran pada bahan-bahan berkualitas, dan rasanya yang mengkilap benar-benar dapat mengubah Ketika saya mulai membuat versi saya, saya memutuskan bahwa karena saya tidak mempercayai kualitas yang tidak diketahui dan asal-usul udang dan kerang kering yang dibeli di toko, saya akan mengolah sendiri makanan lautnya. Prosesnya sederhana, meskipun agak lama. - Mengkonsumsi, dan hasilnya benar-benar istimewa (perhatikan bahwa makanan laut dapat dikeringkan dan disimpan dalam wadah kedap udara di lemari es hingga seminggu sebelumnya). Makan ini dalam jumlah berlebihan dibandingkan sayuran matang, telur goreng, atau aduk. hidangan babi goreng, masukkan ke dalam mie seperti bolognese China, atau hangatkan untuk disajikan di atas acar dingin. "
Apa yang Anda Butuhkan
- 6 ons udang segar sedang (sekitar 7 tanpa kepala sebelum mengupas)
- 6 ons kerang perahu segar (sekitar 3)
- 4 sendok teh garam kosher
- 4 siung bawang putih besar, kupas
- 1/2 inci jahe segar kupas
- 2 cabai serrano utuh, berasal
- 4 ons prosciutto berkualitas baik
- 1 sendok makan gula cokelat tua
- 1 cangkir sayuran atau minyak kacang
- 1 sendok teh kecap
- 1 sendok teh minyak wijen hitam (Asian Sesame Oil)
Cara Melakukannya
- Kupas udang, buang cangkangnya.
- Menggunakan handuk kertas, bersihkan udang dan kerang sampai kering dan lengket. Potong udang setengah memanjang, lepaskan vena biru tua ke belakang saat Anda pergi. Iris scallops secara horizontal sehingga masing-masing dalam 4 putaran tipis.
- Pindahkan makanan laut ke mangkuk kecil dan, dengan menggunakan jari Anda, gabungkan dengan sangat teliti dengan garam.
- Letakkan makanan laut yang diiris dan asin dalam satu lapisan di atas handuk dapur yang besar dan bersih dan berbaring satu lagi di atas. Tutupi handuk bagian atas dengan papan dan berat yang menyatu menjadi sekitar 5 pon. Biarkan tekan seafood pada suhu kamar selama 3 jam.
- Sementara itu, siapkan rak kawat di atas loyang dan tutup dengan kemilau tipis minyak sayur. Ketika periode pengeringan 3 jam hampir berakhir, pindahkan rak oven ke posisi terendah dan panaskan oven sampai 200 F. Letakkan seafood yang ditekan pada rak dalam satu lapisan. Tempatkan makanan laut di oven dan sorong pintu terbuka dengan pegangan sendok kayu. Biarkan seafood kering selama 1 1/2 hingga 2 jam. Tepi kerang akan sedikit coklat, dan semua makanan laut akan kering dan kasar, tetapi tidak kaku.
- Sekarang saatnya membuat saus. Dalam food processor dilengkapi dengan pisau logam, mince bawang putih dan jahe sampai mereka berhenti berputar di dalam mesin. Tambahkan cabai, udang dan kerang, prosciutto, gula dan proses hingga sangat halus, jalankan mesin sekitar 1 hingga 2 menit dan berhenti untuk mengikis bagian bawah mangkuk sesuai kebutuhan.
- Gosok seluruh isi mangkuk pengolah makanan ke dalam wajan berukuran sedang, tambahkan minyak sayur, dan aduk hingga rata. Taruh wajan di atas api sedang, dan setelah campuran mulai mendesis, turunkan panas sesuai kebutuhan untuk membuatnya tetap menggelembung, tetapi jangan sampai berceceran. Aduk secara teratur, singkirkan bubuk dari bawah, sampai saus menjadi kopi hitam yang sangat gelap, sekitar 13 hingga 17 menit. Ambil panci dari api dan aduk hingga agak dingin. Setelah gelembung mereda, tambahkan kecap dan minyak wijen dan aduk agar tercampur.
- Saus siap digunakan segera, meskipun akan menjadi lebih baik setelah Anda membiarkan citarasa berbaur selama sehari. Kikis saus ke dalam wadah dengan tutup yang ketat dan biarkan di suhu kamar selama 1 hari sebelum disimpan. Saus akan disimpan setidaknya 3 bulan, dan beberapa bulan dalam freezer.
Resep Saus XO Diterbitkan ulang dengan izin dari Acar Asia: China: Resep untuk Acar, Asam, Asin, Sembuh, dan Fermentasi Asinan dan Bumbu, oleh Karen Solomon, hak cipta (c) 2013. Diterbitkan oleh Ten Speed Press, divisi dari Random House , Inc.