Orang Italia menyebut artichoke bulat besar (diameter 4 inci) yang paling cocok untuk memasukkan mame karena mereka sering memiliki artichoke bayi yang melekat pada batangnya. Gambar satu sampai dua mamme, atau tiga hingga empat artichoke per orang, sebagai hidangan utama.
Apa yang Anda Butuhkan
- Artichoke
- Bahan-bahan pengisian yang Anda pilih (lihat di bawah)
Cara Melakukannya
Cuci artichokes Anda dengan baik, keluarkan daun luar yang keras sampai Anda mencapai daun dalam yang berwarna lebih terang, dan kemudian potong batang dari siram (sisakan), sehingga artichoke akan berdiri.
Menggunakan pisau, potong ujung artichoke datar di ujung ujung daun terluar (ini tidak dengan ujung duri daun), kemudian inti itu, menghapus daun terdalam (hanya daun terdalam di atas jantung) dan bulu halus yang mungkin ada di pusat jantung artichoke.
Sisihkan daun yang dibuang, tetapi buang bulu halusnya. Selanjutnya, sebarkan sisa daun artichoke sedikit dengan jari-jari Anda, dan atur artichoke Anda dan daun yang tersisihkan untuk direndam dalam semangkuk air dengan jus lemon yang diperas ke dalamnya agar tidak menggelap.
Lanjutkan dengan artichoke berikutnya; ketika Anda selesai coring artichoke, ambil batang; jika Anda melihat permukaan yang baru dipotong Anda akan melihat bahwa jantung lebih terang, dan dikelilingi oleh lingkaran hijau gelap. Potong bagian luar hijau, yang pahit. Julienne, batang bagian dalam putih dan menambahkannya ke daun dan hati yang dilindungi.
Isinya bervariasi dari masak hingga matang. Berikut tiga varietas.
- Untuk empat artichoke ukuran sedang, ambil batang dan daun dalam, dan tambahkan dua ons (50 g) pancetta julienned, dua ons (50 g) parutan keju Fontina, seperempat pon (100 g) daging giling, dan sekelompok peterseli cincang. Bumbui campuran secukupnya dengan garam dan merica (karena pancetta, tidak perlu banyak garam), kemudian remas-remas telur kocok ke dalamnya.
- Ambil daun dalam yang lunak, dua batang, kupas dan julienned, 2 ons (50 g) prosciutto, 1/4 bawang kecil, sepotong bawang putih seukuran kuku Anda, beberapa daun seledri dan peterseli, beberapa porcini kering yang sudah direndam sebelumnya, dan segenggam roti sehari sebesar 1/2 cangkir. Benar-benar membasahi roti di dalam susu, peras, dan crumble itu sebagai halus mungkin. Mince sisa bahan, aduk rata dengan roti, dan bumbui isian secukupnya dengan garam dan lada yang baru digiling. Isian ini akan cukup untuk memasukkan enam artichoke.
- Daging isian lagi . Untuk memasukkan enam artichoke, ambil bagian dalam daun yang lembut, 1/4 pon (100 g) daging sapi muda, 1 ons (30 g) prosciutto, 1/4 bawang kecil, sekelompok kecil peterseli, beberapa porcini kering yang sudah direndam sebelumnya, sekitar setengah cangkir roti Italia hari atau Perancis, satu sendok teh atau dua keju parut Parmigiano, dan garam dan lada secukupnya. Rendam roti di dalam susu, peras, dan remas sebanyak mungkin. Mince sisa bahan, campurkan dengan roti, dan isikan artichoke.
Saat Anda memasukkan artichoke, sebarkan daun seperti kelopak bunga dan dengan lembut tekan isinya di antara mereka dan ke dalam rongga tengah.
Orang Italia sering memasak boneka artichoke di dalam panci bertekanan. Taruh seperempat cangkir minyak zaitun untuk memanaskan kompor tekanan dan tambahkan artichoke, berhati-hatilah agar mereka berdiri tegak. Biarkan mereka memasak selama beberapa menit, kemudian tambahkan sekitar satu inci air mendidih atau kaldu, tutup panci di atas pressure cooker, dan masak di bawah tekanan selama dua puluh menit. Matikan api dan buka katup pengaman.
Ketika aman, buka pressure cooker dan lanjutkan memasak, sering-seringlah menggeser mereka agar tidak menempel dan terbakar, sampai cairan yang tersisa menguap; melayani.
Jika Anda ingin menggunakan oven Belanda atau panci berdasar berat, tuangkan sekitar seperempat cangkir minyak zaitun ke dalamnya dan panaskan di atas kompor, lalu tambahkan artichoke, berhati-hatilah agar mereka berdiri tegak. Setelah membiarkan mereka mewarnai selama beberapa menit, tuangkan cukup air mendidih atau kaldu untuk mencapai separuh sisi artichoke dan tutup panci dengan rapat, kurangi panas hingga mendidih perlahan.
Didihkan selama setengah jam atau lebih, tambahkan air seperlunya untuk menjaga agar artichoke tidak mengering dan terbakar. Kemudian buka panci dan didihkan sampai airnya menguap, menggeser artichoke sesekali agar tidak lengket dan terbakar; melayani.
Anggur? Saya menemukan bahwa artichoke bertabrakan dengan anggur merah, dan karena itu lebih suka minum putih dengan mereka. Karena ini adalah hidangan substansial, saya mungkin pergi dengan Vernaccia di San Gimignano.