Sangat penting untuk mengetahui bahwa tidak semua makanan cocok atau aman untuk pengalengan di dalam water bathner atau bahkan pressure canner. Selai berbasis Chia adalah contoh yang baik.
Digunakan sebagai pengganti pektin, chia bertindak sebagai pengental alami. Karena, tidak seperti kebanyakan pektin komersial, tidak memerlukan gula untuk disetel, ini adalah cara yang efektif untuk membuat selai rendah gula yang masih memiliki tekstur lebih tebal. (Dapat dikatakan bahwa ini sebenarnya bukan macet, tetapi lebih mirip dengan puding.)
Namun, saya telah melihat contoh resep di posting blog yang menyerukan chia dan termasuk instruksi pengaliran air mandi. Ini tidak dianjurkan, karena beberapa alasan. Inilah yang perlu Anda ketahui.
Mengapa Anda Tidak Harus Menggunakan Chia di Canning Recipes
Ada tiga faktor utama ketika datang ke resep yang aman untuk pengalengan air mandi. Yang pertama adalah keasaman. Makanan dengan pH 4,6 atau lebih rendah, yang berarti lebih tinggi dalam asam, mencegah pertumbuhan c. botulinum, yang pada gilirannya dapat menghasilkan racun botulisme yang mematikan. Sebagian besar buah memiliki kadar asam yang tinggi, itulah sebabnya mereka aman untuk dapat sendiri dan dalam selai. Namun, chia adalah bahan asam rendah, dan dengan menambahkannya Anda meningkatkan tingkat pH, berpotensi menciptakan kondisi yang tidak aman.
Faktor kedua adalah aktivitas air (aw), yang didefinisikan pada skala 0 (tulang kering) hingga 1 (air murni). Kabar baiknya adalah bahwa c. botulinum umumnya tidak dapat eksis di bawah 0,93.
Namun, patogen lain seperti staphylococcus aureus dapat ada di lingkungan dengan aw 0,86.
Yang ketiga adalah viskositas, atau densitas. Ketika viskositas meningkat, selai menjadi lebih padat, dan lebih sulit untuk suhu dalam toples secara konsisten mencapai tingkat mematikan bagi bakteri tersebut selama proses pengalengan air mandi.
Lebih banyak selai cair, sebaliknya, panas lebih merata. Ini juga alasan mengapa tidak aman untuk membuat purees dan mentega asam-rendah seperti labu mentega.
Chia adalah aditif yang tidak tepat. Saat Anda menambahkannya, air dalam buah melembabkan biji, yang menyerap air, meningkatkan viskositas; tingkat keasaman juga diturunkan. Tetapi tidak ada informasi yang cukup tentang seberapa padat selai menjadi, apa aktivitas air, dan apa tingkat keasaman datang. Akibatnya, tidak aman untuk bisa selai dibuat dengan chia di rumah, dengan metode apa pun.
Perlu dicatat bahwa hal yang sama berlaku untuk hampir semua pati. Biji-bijian dan tepung tidak boleh ditambahkan ke selai, isi kue atau makanan lain sebelum pengalengan. Satu-satunya pengecualian untuk ini adalah Clear Jel, turunan pati jagung, yang biasa digunakan untuk tambalan pie kalengan. Pusat Nasional Pelestarian Pangan Rumah (NCHFP) mendukung penggunaan Clear Jel dalam resep yang telah diuji.
Cara lain untuk membuat satu set untuk selai gula rendah adalah dengan menggunakan Pektin Pomona , sejenis bubuk pektin alternatif yang bereaksi dengan larutan air kalsium untuk mengentalkan dengan cara yang dilakukan pektin standar, namun tidak memerlukan gula untuk membuat himpunan.
Terima kasih kepada Master Food Preserver Ernest Miller dari Rancho La Merced Provisions untuk bantuan tentang kisah ini.