Di Italia, biasanya orang membeli kerang hidup atau kerang oleh kantong, dengan kantong yang terbuat dari jaring atau disiapkan sedemikian rupa sehingga memungkinkan hewan untuk bernapas, dan kemungkinan bahwa cangkang akan terbuka sebagian saat mereka duduk di rak atau tempat tidur es yang hancur atau apa pun yang Anda miliki. Jika Anda mengguncang tas dengan lembut, mereka harus menutup rapat; hewan yang gagal bereaksi ketika mereka sedang jogging mati atau sekarat, dan Anda juga tidak menginginkannya. Membungkuk dan mengendus tas juga; meskipun kerang-kerangan memang berbau sedikit beraroma ikan, atau bau tajam sekali lagi adalah pertanda buruk; pilih yang lain.
Di mana Anda mendapatkan kerang Anda juga penting: Kerang dan kerang adalah pengumpan filter, dan jika air mereka mengandung polusi atau bakteri berbahaya, demikian juga mereka.
Oleh karena itu, hindari kios di pinggir jalan dan orang-orang menjual kerang di belakang truk, dan, jika Anda memutuskan untuk mengumpulkan kerang, periksa dengan pihak berwenang untuk memastikan area di mana Anda berencana untuk mengumpulkan aman sebelum Anda melakukannya.
Setelah Anda sampai di rumah dengan kerang Anda, Anda harus menjaga mereka tetap hidup sampai Anda siap untuk memasaknya, dan karena persiapannya tidak cukup lama, Anda sebaiknya segera mulai. Mengapa persiapannya? Karena kerang adalah pengumpan filter dan penghuni bawah, dan karena itu cenderung sangat berpasir.
02 09
Cara menyiapkan kerang atau kerang
Untuk menghilangkan pasir dan lumpur dari kerang hidup, rendam dalam air asin ringan selama beberapa jam. Jika Anda memiliki akses untuk membersihkan air laut, gunakanlah. Jika tidak, isi ember plastik dengan air keran, tambahkan satu bagian garam yang tidak beryodium untuk setiap sepuluh bagian air (menurut berat; ini bekerja untuk 1 pon garam untuk setiap 10 liter air, atau 500 g per setiap 5 liter, dan biarkan air duduk selama beberapa jam untuk memberikan klorin atau gas pemurni air lainnya mungkin mengandung waktu untuk menggelembung keluar (air yang diolah langsung dari keran dapat membunuh apa yang dimasukkan ke dalamnya). Gosok kerang dengan baik, atau jika Anda menyiapkan kerang , mengikis janggut mereka dengan pisau dan menggosoknya, sebaiknya Anda menemukan hewan apa pun dengan cangkang yang pecah membuangnya.
03 09
Perendaman akan Membersihkan Kerang atau Kerang Pasir dan Grit
Air, setelah mengeluarkan kerang, akan sangat berlumpur. Rendam kerang Anda - dalam hal ini saya memiliki 1-kilo, atau 2 1/4-pon kantong kerang - dalam air asin di lemari es selama beberapa jam, atau semalaman; selama waktu ini mereka akan membersihkan diri dari pasir dan pasir, yang akan ditinggalkan saat Anda mengeluarkannya dari wadah.
04 09
Pindahkan Kerang atau Kerang ke Pot Besar
Masukkan kerang dalam wajan besar yang tidak diolah. Saya sedang membuat saus kerang putih; jika resep Anda meminta bahan lain pada saat ini, tambahkan juga. Bagaimanapun, gunakan pot yang tidak diolah karena cangkang keras akan menggores permukaan yang tidak lengket, dan mengatur pot, menutupi, di atas api. Sangat cepat Anda akan mulai mendengar bunyi popping: Kerang-bonggolnya terbuka. Jangan terlalu panas agar minuman keras yang mereka berikan akan mendidih atau mengering. Kerang akan dimasak sekitar 5 menit. Jangan terlalu lama, karena itu akan menguatkan kerang.
05 09
Kima yang Dimasak
Dalam beberapa menit, kerang akan selesai.
Pada titik ini kerang Anda sudah matang; mengambil alih mereka dan membuang yang tetap tertutup: Mereka sudah mati sebelum Anda memasukkannya ke dalam panci, dan memakannya bisa membuat Anda cukup sakit!
Jika Anda membuat sesuatu di sepanjang garis kerang rebus atau kerang , sajikan seperti apa adanya, dan nikmati memancing cangkang dari mangkuk Anda dan mengisap kerang. Jika Anda malah membuat saus pasta, buang sebagian besar dari mereka, sisakan sedikit dalam cangkangnya untuk daya tarik estetika. Dalam kedua kasus, saring dan cadangan ke pot minuman keras.
06 09
Memotong Jamu untuk saus kerang
Memotong bumbu dengan Mezzaluna. Saya membuat spaghetti dengan kerang, di bianco - dengan kata lain, tanpa tomat. Ini hidangan cepat dan mudah disiapkan. Aku mencincang sedikit peterseli dengan bawang putih besar menggunakan mezzaluna, pisau klasik berbentuk sabit yang digunakan orang Italia untuk tugas-tugas ini. Jika Anda memilikinya, Anda mungkin ingin menambahkan cabe rawit kecil, cabai, rempah-rempah.
07 09
Menindas Herbal
Menumis herbal untuk membuat soffritto.
Ketika saya sedang memasak kerang, saya juga telah menyiapkan panci berisi air pasta, dan saat ini sudah mulai menggelembung, jadi saya melumurinya dan menambahkan satu pon spaghetti (untuk 4 orang), memberikan pot itu aduk rata. pisahkan untaian.
Selanjutnya saya membersihkan wajan yang telah saya masak kerang, lalu memanaskan sekitar setengah cangkir minyak zaitun extra virgin ; ketika sudah panas saya menambahkan bumbu dan dimasak, diaduk, sampai bawang putih mulai berwarna. Sangat penting untuk tidak menumbuk bawang putih, jangan sampai menjadi pahit.
08 09
Menambahkan Pasta dan Kerang
Tambahkan pasta dan kima ke bumbu tumis.
Saat ini pasta berada di sisi yang lebih kuat - dengan kata lain, hampir tidak dimasak, dan masih agak kenyal - saya mengeringkannya, memberikannya goyangan yang baik, dan kemudian mengubahnya menjadi wajan, bersama dengan kerang dan kerang minuman keras, dan mengubah panas menjadi tinggi.
Teknik memasak pasta dalam wajan dengan saus disebut strascicato, dan pasta menyerap rasa saus saat dimasak. Jangan memasaknya selama lebih dari satu atau dua menit, jangan sampai saus mengering, dan aduk terus-menerus saat Anda memasak untuk menjaga agar helai tidak menempel satu sama lain atau pot. Jangan lupa untuk memeriksa bumbu saat Anda mengaduk; Saya menambahkan beberapa serpihan cabai kering.
09 09
Spaghetti alle Vongole, Siap Ditayangkan
Spaghetti alle Vongole, atau dengan Clam: Aduk rata, dan sajikan !.
Selesai! Spaghetti dengan kerang segar jauh lebih kaya daripada spaghetti yang dibuat dengan kerang kalengan, jadi jika Anda memiliki akses ke mereka, cobalah saus kerang ini.
Untuk melayani 4 sebagai kursus pertama, Anda harus:
2 1/4 pon (1 k) kerang hidup
Garam laut (atau garam Kosher) cukup untuk garam air purging
Segenggam peterseli dan bawang putih, cincang
1 pon (450 g) spageti
1/2 cangkir minyak zaitun (Anda juga bisa menggunakan 1/4 cangkir setiap minyak dan mentega tawar)
Garam, lada, dan cabe secukupnya. Sedikit oregano mungkin bagus, tapi kali ini saya tidak menambahkannya
No Cheese - Orang Italia umumnya tidak menyajikan keju dengan saus ikan
Anggur? Putih, Fiano di Avellino. Dan salad yang dilemparkan.