Di Tuscany, minyak zaitun yang berkualitas semuanya dimulai dengan cara yang sama: Penanam zaitun menyebarkan parasut sutra di sekitar pangkal pohon zaitun, bersandar pada cabang-cabang pohon, dan kemudian naik ke pohon dan mengambil buah zaitun, dengan tangan. Apa berikutnya? Pers, idealnya secepat mungkin, karena, seperti Francesco Nardi dari Azienda Agricola Il Cavallone, yang memiliki sekitar 1.700 pohon zaitun di hutan hilir sungai dari Florence, menunjukkan, buah zaitun mulai memburuk saat mereka dipilih.
Terlepas dari jenis pers, langkah pertama adalah menempatkan zaitun dalam gerbong yang akan memulainya di perjalanan mereka melalui sistem. Jalurnya sangat berbeda, namun, untuk zaitun yang melewati tekanan industri modern, dan yang melalui tekanan tradisional. Tekan Francesco tanggal ke 1930-an, dan merupakan salah satu tertua yang masih beroperasi di Tuscany.
02 dari 10
Membuat Minyak Zaitun Cara Tradisional: Ke dalam Grinder
Menekan zaitun tradisional menggunakan batu asah untuk menggiling buah zaitun, mengurangi mereka menjadi pasta dari mana minyak dapat diekstraksi. Tidak seperti batu asah dari pabrik, yang dipasang secara horizontal, dengan satu putaran di atas yang lain, grindstones dari pers zaitun secara vertikal dipasang dan berputar di bak, menghancurkan zaitun melawan lantai bak mandi.
03 dari 10
Membuat Minyak Zaitun Cara Tradisional: Memutar Grindstones
The grindstones pers Francesco terbuat dari granit, sekitar 4 meter dengan diameter, dan sedikit lebih dari satu kaki tebal. Beratnya masing-masing sekitar 1,5 metrik ton, dan dihidupkan oleh motor listrik. Pasta siap untuk langkah berikutnya ketika menjadi berminyak, kata Francesco. Dibutuhkan sekitar setengah jam penggilingan untuk mencapai tahap ini.
04 dari 10
Membuat Minyak Zaitun Cara Tradisional: Gramolatrice dan ke Fiscoli, Tikar Bulat
Pasta masuk ke bak kedua disebut gramolatrice, di mana itu diaduk oleh beberapa dayung berputar. Pengadukan memecah emulsi air-minyak yang berasal dari proses penggilingan, dan dengan demikian membentuk tetesan minyak yang dapat lebih mudah diekstraksi dari pasta selama menekan berikutnya. Sekali lagi, fase pengadukan - aksi mekanis sederhana tanpa panas atau penambahan air - membutuhkan waktu sekitar setengah jam.
Ketika selesai, asisten Francesco menempatkan pasta ke bantalan bulat yang disebut Fisc oli, yang dia tumpuk di pers. Sekitar satu kilo (2 1/4) pon pasta per pad, dan asisten Francesco menumpuk bantalan dalam set lima, memisahkan setiap tumpukan 5-pad dengan pelat baja.
Tidak mungkin untuk mendapatkan semua residu minyak zaitun dari fiskoli, dan karena residu di dalamnya akan menjadi tengik dari satu tahun ke Francesco berikutnya membeli kembali mereka setiap tahun, dari pakaian di Perugia. Di masa lalu, fiskoli akan diproduksi di pertanian, mungkin dari rami .
05 dari 10
Membuat Minyak Zaitun Cara Tradisional: Menumpuk Pers
Fisoli, dengan lapisan pasta zaitun mereka , ditumpuk dalam pers, di tumpukan lima pad yang dipisahkan oleh pelat baja.
Memuat pers membutuhkan waktu 45 menit hingga satu jam, dan pada saat pers setengah dimuat, berat tumpukan sudah menekan minyak dari disk paling bawah.
Dan ini memunculkan poin penting: Salah satu hal yang sering kita dengar sekarang dari produsen minyak zaitun adalah betapa pentingnya menjaga minyak dari pengoksidasi. Bahkan, beberapa tekanan modern ditekan dengan nitrogen (gas inert) untuk menjaga oksigen dari mencapai buah zaitun karena mereka tanah dan pasta yang dihasilkan diaduk. Tidak ada oksidasi, kata mereka, yang membuat minyak lebih baik.
Namun, Sandro Bosticco, ahli pencicip minyak zaitun, mengatakan kepada saya bahwa situasinya tidak sesederhana itu. Meskipun benar bahwa paparan oksigen menyebabkan kerusakan, paparan oksigen selama fase penggilingan dan gramolatura muncul untuk mempromosikan pengembangan senyawa yang memberikan minyak zaitun aroma yang khas (dan menawan).
06 dari 10
Membuat Minyak Zaitun Cara Tradisional: Pers, Dimuat
Dengan pers yang dimuat - volume pasta zaitun ini akan menghasilkan 25-30 kilo, atau sedikit lebih dari 30 liter (30 liter) minyak - Francesco menyalakan hidrolika, dan lantai pers mulai naik, menekan bantalan terhadap bagian atas pers.
07 dari 10
Membuat Minyak Zaitun sebagai Cara Tradisional: Minyak Mulai Menetes
Menekan zaitun menekan keras. Ini bukan pembuatan anggur, di mana orang mendengar tentang tekanan lembut dan orang-orang mengernyit pada gagasan lebih dari dua atmosfer. Sebaliknya, tekan engkol hingga 400 atmosfer (400 k / cm persegi, hampir 900 pon) dan mempertahankan tekanan itu dengan terus mengangkat lantai pers saat minyak merembes keluar. Dibutuhkan sekitar setengah jam untuk menekan tumpukan, setelah itu asisten Frencesco melepaskan tekanan, menghilangkan pasta yang ditekan (kembali ke kebun zaitun) dan memulai siklus baru.
09 dari 10
Membuat Minyak Zaitun Cara Tradisional: Menjadi Centrifuge
Minyak yang muncul dari pers sama sekali tidak murni - masih ada cukup banyak zat padat di dalamnya, dan juga cukup banyak air. Jadi, Francesco memompanya melalui dua tangki pengendapan, di mana beberapa material padat mengendap, dan mereka menjadi centrifuge yang memisahkan air dari minyak.
Seperti sisa peralatannya, centrifuge tanggal ke 30-an dan dengan demikian adalah salah satu generasi pertama sentrifugal yang digunakan untuk memisahkan minyak dari air. Sebelum itu mereka menggunakan penggantian tangki yang lebih lama untuk menghilangkan zat padat, dan kemudian guci terakota khusus dengan seteguk naik dari dasarnya - karena air lebih berat daripada minyak yang mengendap, dan kemudian berat minyak mendorongnya naik. dan keluar melalui siphon.
Menggunakan centrifuge tentu saja lebih mudah dan lebih cepat, dan karena kita sekarang pada tahap ketika penting untuk membatasi paparan oksigen, pengenalan centrifuge menghasilkan peningkatan dramatis dalam kualitas minyak.
10 dari 10
Membuat Minyak Zaitun Cara Tradisional: Dan di sini kita memilikinya!