Bacalao al pil-pil adalah hidangan tradisional dari Negara Basque (El Pais Vasco), wilayah Spanyol utara yang dikreditkan dengan membawa ikan cod kembali dari Samudra Atlantik selama ratusan tahun. Ini adalah hidangan terkenal di seluruh Spanyol, dan populer di kalangan orang Spanyol dan turis. Ini dibuat dengan cod garam, bawang putih, dan minyak zaitun, dan gerakan konstan memungkinkan minyak zaitun dan cod garam untuk emulsi ke dalam saus pil-pil yang fantastis. Ini adalah hidangan yang sangat lezat dan meskipun saus pil-pil bisa rumit untuk mengentalkan, ada beberapa trik sederhana di bagian bawah resep ini.
Apa yang Anda Butuhkan
- 2 lb (1 kg) cod garam
- 6 siung bawang putih
- 1 cangkir ditambah 3 sendok makan spanyol extra virgin
- minyak zaitun
- 1 cabai kering kecil (seperti cabai rawit) atau 1/2 cabai jalapeno
Cara Melakukannya
Cod ini dengan saus pil-pil membuat empat porsi penuh.
Catatan: Ikan cod yang asin harus direndam dalam air selama 24 jam, meskipun sebaiknya 48 jam sebelum dimasak. Ini diperlukan untuk menghilangkan garam. Ganti air 2-3 kali dalam periode 24 jam. Jika ini tidak dilakukan, ikan akan menjadi sangat asin sehingga tidak akan bisa dimakan!
- Mulailah dengan memotong cod menjadi potongan yang lebih kecil, sehingga memiliki lebih banyak area untuk menyerap air. Bilas potongan-potongan di bawah air dingin dan gosok bagian luar untuk menghilangkan kelebihan garam .
- Tempatkan potongan-potongan ikan ke dalam loyang kaca besar (13 "x9") dalam satu lapisan. Tambahkan air ke piring sampai ikan benar-benar tertutup oleh air. Tutupi piring dengan bungkus plastik dan simpan di kulkas. Ganti air 2-3 kali selama 24 jam berikutnya.
- Bilas cod dan tepuk kering dengan handuk kertas. Potong menjadi potongan besar (3 "x 3").
- Kupas dan iris siung bawang putih. Jika menggunakan cabai segar, potong bagian atas cabai dan buang bijinya. Kemudian potong paprika menjadi cincin dan sisihkan. Jika menggunakan cabai rawit kering, abaikan langkah ini dan tambahkan seluruh cabai kering nanti di resep.
- Dalam piring casserole yang berat atau piring terbuka besar yang tahan api, tuangkan beberapa sendok makan minyak zaitun dan panaskan dengan api rendah. Tumis bawang putih sampai irisan mulai berwarna coklat. Buang bawang putih dan sisihkan.
- Biarkan minyak dalam panci dingin hingga suam-suam kuku. Saat minyak dingin, tambahkan cod (sisi kulit ke atas) dan mulai aduk perlahan minyak. Letakkan panci atau casserole kembali dengan api kecil dan terus aduk minyak tanpa berhenti. Gerimis di sisa minyak zaitun dan terus aduk selama sekitar 10 hingga 15 menit. Pastikan untuk mempertahankan panas pada suhu yang sangat rendah. Ikan akan mengeluarkan jusnya dan jus tersebut akan bercampur dengan minyak dan akan membentuk emulsi yang tebal. Tempatkan bawang putih dan lada di atas ikan dan biarkan mendingin selama 5 menit dan saus pil-pil akan mengental.
Catatan: Jika saus pil-pil tidak menghasilkan emulsi yang tebal, beberapa koki Spanyol menggunakan "trik" berikut untuk mendapatkan konsistensi yang tepat:
- Tuangkan saus dari panci dan gunakan blender tongkat untuk mencambuk saus sedikit. Berhati-hatilah untuk tidak mencambuknya terlalu lama atau terlalu tebal.
- Hapus setengah dari saus dari panci, tambahkan sejumput tepung jagung ke dalamnya dan gunakan blender tongkat untuk mencambuk. Berhati-hatilah untuk tidak mencambuknya terlalu lama atau terlalu tebal. Kembalikan ke panci dan aduk agar tercampur.
- Sambil mengaduk saus dalam panci, tambahkan 1-2 sendok makan susu utuh untuk mengentalkan.
Meskipun kaum puritan mungkin merasa ngeri dengan metode di atas, mereka dapat menyelamatkan makanan.
| Pedoman Nutrisi (per porsi) | |
|---|---|
| Kalori | 770 |
| Lemak total | 56 g |
| Lemak jenuh | 8 g |
| Lemak Tak Jenuh | 40 g |
| Kolesterol | 140 mg |
| Sodium | 570 mg |
| Karbohidrat | 12 g |
| Serat makanan | 1 g |
| Protein | 54 g |