Khorchouf - Kanaria - Cardoons
Bahasa Arab Maroko: خرشوف
Prancis: cardon
Masakan Maroko memperkenalkan saya dengan beberapa sayuran baru, dan agak misterius yang saya tidak temui di AS tetapi sangat menikmati makan di hidangan Maroko. Di antara mereka adalah kardus. Selama beberapa tahun saya hanya mengenal mereka dengan nama-nama Arab Maroko mereka, khorchouf (atau kharchouf ) dan kanaria, dan baru setelah saya mulai menulis tentang makanan Maroko, saya belajar apa yang harus saya sebut dalam bahasa Prancis dan Inggris.
Jadi apa sebenarnya kartu itu?
Cardoons - Definisi
Berasal dari Mediterania, cardoon ( Cynara cardunculus ) adalah tanaman tinggi, mirip thistle yang menyerupai batang seledri raksasa. Seperti seledri, tangkai tumbuh di tandan bergerigi yang melekat di pangkalan. Di Maroko dan tempat lain di Afrika Utara, kardus dapat ditemukan baik sebagai tanaman liar ( kanaria atau cardon sauvage ) dan sebagai sayuran yang dibudidayakan ( khorchouf).
Meskipun kesamaan visual kardus dengan seledri, kedua sayuran itu tidak sama dalam hal rasa dan karena itu tidak dapat dipertukarkan dalam resep. Cardoons rasanya sangat mirip dengan artichoke, yang merupakan kerabat dekat.
Cardoons in Moroccan Cooking
Cardoons bisa tumbuh sepanjang tahun, tetapi biasanya dijual di souk Maroko sebagai sayuran selama musim gugur, musim dingin, dan awal musim semi. Di luar waktu itu, mereka cenderung menjadi sangat pahit. Selama bulan-bulan yang dingin itu, kertas Maroko tersedia dan terjangkau (hanya beberapa dirham untuk sekelompok 1 kilogram), tetapi di AS dan Inggris, di mana mereka sering dipandang sebagai tanaman hias daripada sayuran, mereka mungkin lebih sulit. untuk datang, baik dari segi ketersediaan dan harga.
Meskipun kuncup bunga dapat dimakan, itu adalah tangkai daun yang terutama digunakan dalam persiapan kuliner Maroko, biasanya dalam tagin rebus seperti Lamb atau Beef dengan Cardoons atau Chicken Tagine dengan Cardoons. Mereka juga kadang-kadang ditambahkan ke couscous. Tangkai membutuhkan waktu masak yang lama untuk mencapai keadaan mentega yang diinginkan; Oleh karena itu parboiling (lihat di bawah) sering diperlukan sebelum menambahkannya ke piring untuk memasak lebih lanjut.
Memilih dan Menangani Cardoons
Saat membeli kardus, pilih batang yang terasa keras, tidak seperti spons atau cekung. Tangkai pucat, yang menunjukkan tanaman telah dibundel dan pucat, lebih diinginkan daripada yang lebih kaya, yang cenderung pahit karena aktivitas klorofil yang lebih alami dan lebih tinggi. Lebih tipis, batang yang lebih muda juga cenderung lebih manis dan lebih lembut daripada yang lebih tua, yang lebih besar.
Kardus liar memiliki lebih banyak thistles daripada varietas yang dibudidayakan; meskipun demikian, bahkan yang terakhir harus ditangani dengan hati-hati saat membersihkan dan menyiapkannya. Mengeluarkan dedaunan dan ujung-ujung tangkai yang berduri akan membuat mereka aman untuk dipegang untuk pengupasan yang diperlukan dari kulit yang seperti tali. Proses ini ditunjukkan dalam tutorial foto Cara Bersihkan Cardoons. Perhatikan bahwa tangkai kardus yang dikupas akan cepat teroksidasi; memastikan bahwa batang yang dibersihkan bersentuhan langsung dengan air yang tereduksi atau jus lemon akan mencegah agar tidak berwarna kecoklatan. Mengenakan sarung tangan dapur saat menangani kardus juga akan membantu menghindari noda jari-jari Anda.
Cara Membuat Parboil Cardoons
Setelah dibersihkan dan dilapisi dengan jus lemon , kertas dapat tertutup rapat dan disimpan di lemari es selama beberapa hari atau hingga diperlukan untuk memasak. Untuk merebusnya, campurkan jus lemon dengan dua sendok makan tepung dan sedikit garam dan lada.
Kocok sekitar dua liter air dan didihkan. Bilas kertas, tambahkan ke dalam air mendidih, dan didihkan sampai lunak, biasanya 30 menit atau lebih lama. Tiriskan dan gunakan sesuai keinginan.