Rag ù adalah saus daging Italia klasik, dan sementara ada banyak versi regional yang berbeda, yang ini adalah ambil Tuscan-ish. Saya mengatakan itu karena berasal dari versi teman saya, Judy Francini, tetapi dengan beberapa tweak saya sendiri dan penambahan (yang agak tidak lazim) * . Tidak seperti saus daging seperti yang sering dibuat di AS, sebuah gaya Italia yang otentik ù sebagian besar adalah daging, dengan sangat sedikit tomat, tetapi Anda dapat membuat saus Anda lebih banyak atau lebih sedikit cairan tergantung pada selera Anda dan bagaimana Anda akan menggunakannya. Misalnya, jika Anda ingin menggunakannya dalam lasagna yang dibuat dengan mie pasta kering, buat lebih cair, sementara jika Anda akan membuat lasagna dengan lembaran pasta segar, jagalah agar tetap kering.
Ini adalah salah satu hidangan ajaib yang rasanya lebih baik setiap kali Anda memanaskannya kembali, jadi apa yang saya suka adalah membuat bungkusan besar di hari Minggu, gunakan sebagai saus pasta selama satu atau dua hari, lalu buat lasagna daging dengan itu pada hari kedua atau ketiga, dan bekukan sisa saus. Ini membeku luar biasa. Jika Anda membuat lasagna atau ingin ekstra untuk dibekukan, maka Anda dapat dengan mudah menggandakan resepnya.
Jika Anda dapat menemukan daging sapi muda, saya menemukan bahwa saus lebih baik dengan campuran tiga jenis daging - dalam hal ini Anda dapat menggunakan 4 oz. daging giling, 2 oz. daging sapi muda dan 2 ons. daging babi giling.
Saus ini, tentu saja, luar biasa pada pasta, terutama tagliatelle segar atau pappardelle , tetapi juga sangat enak disajikan di atas irisan kecil persegi atau bulat polenta goreng sebagai antipasto atau makanan jari pesta, atau bahkan pada ronde kecil roti atau crostini . Anda juga dapat menggunakannya untuk membuat nasi goreng arancini , atau cannelloni atau jenis pasta lainnya, kemudian taburi dengan saus besciamella dan beberapa parutan Parmigiano-Reggiano dan panggang sampai keemasan.
* CATATAN: Mengenai bahan "non-tradisional", bahan non-tradisional, entri komprehensif pada lap ù di Oxford Companion milik Gillian Riley untuk Makanan Italia diakhiri dengan catatan ini:
"Upaya salah satu koki kami yang berpikiran ilmiah (Blumenthal, 2007) untuk mengisolasi apa yang terjadi dalam semua ini, dan muncul dengan versi supercharged, adalah tradisi terbaik abad pertengahan dan Renaissance Italia, menggunakan rempah-rempah (dalam hal ini bintang adas manis, ketumbar, cengkeh, dan beberapa unsur penyedap yang tidak begitu aneh seperti saus ikan Thailand, saus Worcestershire, dan setetes atau dua Tabasco, untuk menambah sensasi ekstra, sama seperti setiap koki yang terinspirasi dari masa lalu mungkin telah melakukan . "
Saya terkejut ketika mengetahui bahwa Heston Blumenthal secara independen datang dengan tambahan saus ikan Thailand dan saus Worcestershire, sama seperti saya, dan sekali lagi, itu tidak begitu mengejutkan, karena penggemar makanan-sains tahu bahwa mereka adalah dua orang yang paling umami Bahan-bahan yang dibedah dan meningkatkan rasa di dunia, sehingga menambahkan sedikit saja ke dalam saus tomatoy yang gemuk hanya bisa memiliki efek positif.
Apa yang Anda Butuhkan
- Untuk Soffritto:
- 2 sendok makan minyak zaitun
- 1 cangkir bawang bombai (dicincang halus, sekitar 1 bawang kecil)
- 1/2 cangkir wortel (potong dadu halus, sekitar 1 wortel kecil)
- 1/2 cangkir seledri (potong dadu halus, sekitar 1 batang seledri)
- Untuk Ragù:
- 2 sendok makan pasta tomat ( doppio concentrato di pomodoro )
- 1 ons / 250 gram jamur porcini kering (direndam dalam air hangat selama 15 menit)
- 1,5 ons / 43 gram prosciutto (sekitar 4-5 irisan tipis kertas)
- 4 ons / 113 gram daging babi (1/4 pon atau 1 sosis babi Italia manis, casing dihapus)
- 4 ons / 113 gram daging sapi giling (1/4 pon)
- 1/2 cangkir anggur merah
- 12 ons / 350 gram pure tomat (1 1/2 cangkir passata di pomodoro - lihat jenisnya di stoples kaca)
- Garam laut halus secukupnya
- Lada hitam secukupnya (baru digiling)
- Pinch nutmeg (baru digiling)
- Saus Dash Worcestershire (lihat catatan)
- 1/4 sendok teh saus tamari (atau kecap, lihat catatan)
- Opsional: 1 hingga 2 strip saus ikan (lihat catatan)
- 1/4 hingga 1/2 sendok teh perasan lemon (parut halus)
Cara Melakukannya
Tempatkan porcini kering dalam mangkuk kecil dengan air hangat yang cukup untuk menutup dan sisihkan untuk melembutkan saat Anda membuat soffritto, sekitar 15 menit. Ketika jamur dilunakkan, tiriskan mereka - tetapi simpan air rendaman dalam mangkuk terpisah - dan potong dengan halus.
Untuk membuat soffritto:
Tumis sayuran yang sudah dipotong dadu dalam minyak zaitun dalam panci besar yang beratnya di atas api sedang-rendah sampai lunak, direduksi, dan bawang bombai sedikit di karamel, sekitar 20 menit.
( Petunjuk terperinci selangkah demi selangkah tentang membuat soffritto , dengan foto .)
Untuk membuat ragù:
Tambahkan pasta tomat ke soffritto dan masak sampai pasta mengental dan menjadi gelap, sekitar 2 menit.
Tambahkan prosciutto dan daging giling dan angkat panas ke cokelat mereka, aduk sering dengan sendok kayu.
Tambahkan anggur dan aduk sampai sebagian besar aroma alkohol menguap, sekitar 1 menit, aduk untuk melonggarkan dan melarutkan setiap bit yang menempel di dasar pot.
Tambahkan potongan porcini dan pure tomat dan aduk rata untuk mencampur. Bumbui dengan garam dan lada secukupnya, sejumput pala yang baru digiling, sedikit saus Worcestershire (Inilah bahan-bahan saya yang tidak ortodoks! Oleh "dash" maksud saya hanya 1 atau 2 tetes, jadi berhati-hatilah untuk tidak berlebihan melakukannya di sini) , tamari atau saus kedelai (tamari adalah saus kedelai versi Jepang dengan rasa yang lebih kaya dan lebih kuat, tetapi Anda dapat menggunakan kecap apa pun di sini), dan satu atau dua dasbor saus ikan. [Ya, saya bisa merasakan kulit para pembaca di seluruh dunia merangkak ketika mereka membaca ini, tetapi ini semua adalah bahan yang super umami -berat yang akan menumbuk saus Anda untuk membuatnya sangat beraroma. Anda tidak menambahkan cukup sehingga rasa individu mereka akan terdeteksi dalam saus, atau untuk mengubah profil rasa tradisional Italia . Tentu saja, jika Anda tidak memiliki satu pun di tangan ini, tidak dapat membuat diri Anda melakukannya, atau hanya membenci rasa, jangan sungkan untuk berhenti di pala dan hilangkan kecap Inggris, tamari dan ikan.] *
Sekarang tutup panci dan kecilkan api ke rendah. Biarkan saus hampir mendidih selama minimal 1 jam, sebaiknya 2 atau 3.
Periksalah sesekali dan jika tampaknya terlalu kering, Anda bisa menambahkan beberapa air rendaman jamur. Tip : kocok air rendaman jamur ke dalam toples tomat sebelum menambahkannya, sehingga tidak ada satu pun yang terbuang sia-sia!
Sebagai sentuhan akhir, ketika saus Anda selesai dan setelah mengeluarkannya dari panas, aduk sedikit kulit lemon. Ini juga terdengar tidak lazim, saya yakin, tetapi sentuhan kecerahan benar-benar menyeimbangkan kekayaan saus daging dan membawa semua rasa lainnya bersama-sama. Cobalah!