Dapatkan hasil pemanggangan yang lebih baik dengan permen xanthan dan permen guar
Xanthan (ZAN daripada) permen karet dan guar (gwar) adalah gusi yang paling sering digunakan dalam resep bebas gluten dan produk bebas gluten.
Gums adalah "hydrocolloidals." Mereka menarik air, mengikat, mengentalkan dan mengemulsi bahan-bahan bebas gluten. Jika Anda tidak menambahkan permen karet ke sebagian besar makanan yang dipanggang bebas gluten, terutama roti, Anda cenderung berakhir dengan kekecewaan kering yang rapuh.
Tetapi jika Anda tidak benar-benar puas dengan tekstur roti bebas gluten buatan Anda, apakah Anda menggunakan permen karet xanthan ATAU guar gum, pertimbangkan untuk menggunakan kombinasi permen xanthan dan permen guar dalam resep Anda.
Inilah Mengapa Ini Memiliki "Efek Sinergis"
Ahli kimia makanan telah belajar bahwa gusi yang digunakan dalam persiapan makanan memiliki sifat yang sangat unik dan ketika dikombinasikan dapat meningkatkan tekstur dan mulut rasa barang panggang bebas gluten. Ini disebut "efek sinergis" yang berarti bahwa sifat-sifat getah karet meningkatkan sifat-sifat yang lain.
Xanthan gum diproduksi melalui proses fermentasi. Bakteri yang disebut xanthomonas campestris digunakan untuk memfermentasi gula seperti dekstrosa (dari jagung,) glukosa, laktosa atau sukrosa. Xanthan gum digunakan untuk membuat cairan lebih kental, atau tebal.
Getah Guar diekstrak dari kacang guar. Seperti permen xanthan, guar gum juga digunakan sebagai pengental dalam barang panggang bebas gluten, tetapi tidak menunjukkan sifat gelling xanthan gum. Gum guar baik adalah pengemulsi yang baik (membantu campuran molekul lemak) dan tinggi serat larut.
Pernahkah Anda memperhatikan bagaimana roti bebas gluten yang dibuat dengan permen xanthan memiliki kecenderungan untuk merasakan dan merasakan sedikit basah bahkan ketika benar-benar keren?
Atau bagaimana roti yang dibuat hanya dengan permen guar gagal menahan bentuknya selama dipanggang dan cenderung runtuh di tengah saat mereka panggang dan dingin? Dan bagaimana mereka mengering lebih cepat?
Hasil Berbeda dari Xanthan Gum dan Guar Gum
Alasan untuk hasil akhir yang sangat berbeda adalah karena permen karet xanthan dan permen guar masing-masing membawa fungsi yang berbeda untuk resep bebas gluten.
Menurut Jungbunzlauer yang berbasis di Swiss, produsen gom kelas makanan, "Kombinasi permen xanthan dengan galactomannans (seperti guar gum) menunjukkan peningkatan viskositas yang sinergis, dibandingkan dengan solusi guar gum murni."
Lain kali Anda memanggang sepotong roti pengganti bebas gluten buatan sendiri, setengah dari permen yang disebut dalam resep dengan mitra sinergisnya. Jika resepnya memanggil 1 sendok makan permen xanthan, gunakan 1 1/2 sendok teh permen xanthan dan 1 1/2 sendok teh gom guar.
Anda akan menemukan bahwa roti Anda dipanggang dengan lebih banyak pegas, tetap lembab lebih lama tanpa “basah” dan tidak jatuh di tengah selama menit-menit terakhir dari pembakaran dan pendinginan. Anda akan terkejut melihat hasilnya.