Cokelat adalah salah satu makanan favorit kami, baik dalam resep atau bar atau kotak cokelat yang meringkuk di depan TV. Bekerja dengan cokelat lebih mudah daripada yang Anda pikirkan dengan mengikuti beberapa kiat sebelum memulai.
Apa itu Cokelat?
Coklat berasal dari biji pohon kakao yang dipanen dan dibiarkan berfermentasi sebelum dikeringkan dan diproses. Ini adalah fermentasi yang mengembangkan rasa dan kualitas cokelat; kacang yang sepenuhnya difermentasi menghasilkan cokelat berkualitas terbaik.
Setelah mengeringkan kacang, mereka kemudian dipanggang dan menjalani perawatan untuk menghasilkan padatan kakao dan padatan ini yang merupakan bahan dasar dari semua produk cokelat.
Berbagai Jenis Cokelat
Sebelum memilih cokelat untuk bekerja dengan memeriksa persentase padatan kakao. Semakin tinggi persentase padatan, semakin murni cokelat.
Plain Chocolate mengandung sebanyak 80% padatan kakao, kurang manis dengan rasa cokelat yang kuat. 60-70% zat padat sedikit lebih manis dengan rasa cokelat padat - cokelat yang bagus untuk resep.
Milk Chocolate memiliki persentase yang rendah dari padatan kakao dengan tambahan susu, gula dan perasa yang menghasilkan coklat yang lebih manis
White Chocolate tidak memiliki padatan kakao tetapi dibuat dengan cocoa butter - lemak yang diekstraksi dari biji sambil diproses - sebagai gantinya.
Cokelat Melting - Di Atas Kompor
Cara terbaik untuk melelehkan cokelat adalah dengan menggunakan kompor ganda atau mangkuk kaca di atas panci berisi air mendidih.
Meskipun cara ini lebih panjang daripada meleleh di microwave tetapi Anda akan memiliki kontrol lebih besar atas proses peleburan dan risiko lebih kecil dari pembakaran.
Pecahkan cokelat menjadi potongan-potongan kecil dan letakkan di mangkuk atau di atas ketel.
Jangan biarkan bagian bawah mangkuk menyentuh air atau membiarkan air bersentuhan dengan cokelat.
Aduk cokelat hanya sekali atau dua kali saat meleleh menggunakan sendok kayu.
Begitu cokelat meleleh, matikan api. Jangan pernah memasaknya, atau mungkin menjadi kasar atau terbakar.
Cokelat Melting - Dalam Microwave
Pecahkan cokelat menjadi potongan-potongan kecil, taruh dalam mangkuk tahan microwave. Lelehkan cokelat dalam 30 detik semburan dengan tenaga sedang. Jangan pernah tergoda untuk memasak lebih lama karena cokelat meleleh dengan cepat, dan Anda menghadapi risiko terbakar. Cokelat bakar rasanya sangat pahit dan tidak bisa digunakan, jadi selalu ambil perlahan.
Cokelat Melting - Dalam Oven
Pecahkan cokelat menjadi potongan-potongan kecil. Tempatkan dalam oven hangat pada suhu setinggi mungkin sekitar 225 ° F / 110 ° C / Gas ¼. Awasi cokelat dan angkat segera setelah meleleh.
Marah marah
Budidaya dan menurunkan suhu cokelat adalah proses yang disebut Tempering. Tempering adalah proses yang digunakan saat membuat bentuk cokelat dekoratif atau cokelat yang dibentuk seperti telur Paskah. Ini memberikan "snap" yang tajam dan renyah dan sentuhan akhir yang mengkilap pada cokelat. Tanpa tempering, cokelat tidak akan baik-baik saja dan dapat mengembangkan 'mekar' (perubahan warna putih) yang menumpulkan permukaan.
Anda tidak perlu marah dengan cokelat saat menggunakan cokelat dalam resep atau saat menambahkan kue atau membuat kue.
Cara Memancarkan Cokelat
Chocolatiers akan menggunakan peralatan yang rumit untuk memanaskan cokelat pada suhu yang tepat tetapi di rumah tidak perlu terlalu panjang.
Cukup pecahkan cokelat menjadi potongan kecil dan meleleh di atas air mendidih seperti di atas. Setelah coklat meleleh, angkat dari api dan biarkan menjadi dingin (sekitar 30 menit). Tempatkan kembali mangkuk di atas api dan panaskan kembali dengan lembut sampai cokelat melunak tetapi tidak sepenuhnya meleleh. Sekarang siap digunakan. Jika cokelat menjadi terlalu kental saat digunakan, cukup letakkan di air dari waktu ke waktu tetapi jangan terlalu panas.
JANGAN MENGEJUTKAN COKELAT
Tidak 'mengejutkan' cokelat adalah aturan paling berguna yang saya pelajari ketika pertama kali bekerja dengan cokelat.
Begitu cokelat dilelehkan, ia tidak suka dikejutkan oleh sesuatu yang sangat dingin. Menggunakan sendok logam dingin untuk mengaduk, menambahkan perasa yang sangat dingin, bahkan mangkuk yang terlalu dingin akan membuat cokelat menjadi kasar, dan berubah menjadi benjolan yang keras dan padat.
Begitu cokelat menjadi gumpalan keras, itu tidak akan pernah bisa diurungkan, bahkan tidak meleleh. Oleh karena itu, selalu gunakan sendok kayu untuk mengaduk, pastikan mangkuk dan peralatan dan bahan lainnya berada pada suhu kamar dan hindari cipratan air kapan saja.