Sebuah Pintasan dalam Proses Tempering
Jika Anda menggunakan cokelat berkualitas tinggi yang sudah dikeringkan, Anda mungkin bisa menggunakan pintasan dan menghindari melalui seluruh proses tempering. Dengan mencairkan cokelat dengan hati-hati pada suhu rendah, Anda bisa mempertahankan temperamennya. Pertama-tama, pastikan bahwa cokelat Anda benar-benar ditempa: hati-hati periksalah permukaannya, pastikan bahwa itu mengkilap, halus, dan tanpa garis-garis atau noda-noda.
Selanjutnya, pecahkan cokelat, pastikan bahwa itu memiliki "snap" yang renyah saat pecah, dan tekstur bagian dalam cokelatnya seragam. Jika semua kondisi ini terpenuhi, Anda dapat mencoba untuk mencairkan cokelat sambil menjaga temperamen.
Untuk menggunakan metode ini, potong 1 pon tempered, cokelat semisweet dalam potongan kasar. Nyalakan microwave dengan daya 50% selama 3 menit, berhenti setiap 30-45 detik untuk mengaduk cokelat dengan spatula karet. Keluarkan cokelat ketika 2/3 bagiannya telah meleleh, dan aduk cokelat sampai sisa potongan meleleh sepenuhnya. Jika potongan tidak meleleh, hangatkan cokelat lagi dengan sangat singkat .
Periksa suhu dengan termometer cokelat atau instan. Jika kurang dari 90 derajat (88 derajat untuk susu atau coklat putih), itu masih dalam keadaan marah dan siap untuk digunakan. Ingatlah untuk melakukan tes spot untuk memastikan: oleskan sesendok tipis di atas area kertas berlilin dan biarkan hingga dingin.
Jika sudah ditempa, cokelat akan mengeras dalam waktu 5 menit dan terlihat berkilau dan halus. Jika itu membosankan atau bergaris, itu sudah kehilangan kesabarannya, dan Anda harus meredam cokelat lagi.