Sosis Prancis klasik ini adalah titik awal yang bagus untuk pemula hingga charcuterie. Tekniknya sederhana, bumbu sederhana, dan curing dapat dilakukan di lingkungan yang relatif memaafkan, seperti ruang bawah tanah atau garasi, tidak memerlukan peralatan khusus.
Seperti halnya semua daging yang diawetkan, beberapa bahan khusus terlibat, seperti dextrose, menyembuhkan garam (juga dikenal sebagai Insta Cure atau bubuk Praha), dan casing. Menyembuhkan garam mengandung natrium nitrit dan natrium nitrat, yang mencegah perkembangan bakteri yang menyebabkan botulisme, dan karena itu penting untuk keamanan resep ini.
Mixer stand dengan penggerindaan daging akan bekerja dengan baik untuk resep ini. Ingat untuk menyimpan segala sesuatu yang sangat dingin setiap saat. Daging harus selalu cukup dingin sehingga tangan Anda sakit untuk ditangani terlalu lama. Jika mulai hangat, masukkan semuanya ke dalam kulkas paling dingin atau bahkan freezer selama beberapa menit, ulangi seperlunya.
Seperti sosis hang, fermentasi daging. Cetakan putih akan terbentuk di bagian luar casing. Ini normal, dan diinginkan. Setelah sekitar tiga minggu, Anda akan memiliki sosis mirip salame dengan rasa seimbang dan bau asam dari fermentasi. Cukup iris dan nikmati dengan beberapa roti Prancis yang segar dan acar jagung . Orang Prancis juga menikmatinya dengan mustar Dijon yang sangat tajam.
Resepnya berasal dari The New Charcuterie Cookbook , oleh koki Jamie Bissonnette. Baca ulasan di Punk Domestics.
Apa yang Anda Butuhkan
- 4 1/2 pon / 2 kg daging babi
- 1/2 pon / 225 g lemak
- 1 1/2 ons / 40 g garam kosher
- 1/4 hingga 1/2 ons / 10 g lada hitam (digiling kasar)
- 1/2 ons / 15 g dekstrosa
- 1/4 ons / 6 g garam curing no. 2
- 2/3 ons / 18 g bawang putih (cincang sampai pasta)
- 1/4 cangkir / 59 ml anggur putih (kering)
- Casing kandang 8 kaki (atau casing domba, direndam dalam air hangat selama 2 jam sebelum digunakan)
Cara Melakukannya
- Siapkan penggiling daging, semua bagian logam dari freezer. Giling daging babi dan gendut di piring besar (¾ ”[1,9 cm]) ke dalam mangkuk yang diletakkan di atas es. Gunakan dayung untuk mencampurkan semua bahan lainnya.
- Biarkan casing basah saat Anda bekerja dengannya. Geser casing ke corong tetapi jangan membuat simpul. Masukkan campuran ke dalam stuffer dan kemas. Mulai ekstrusi. Saat campuran keluar, tarik casing ke belakang nozzle dan ikat simpul.
- Extrude one full coil, panjang sekitar 48 inci (1.3 m), dan ikat. Kerut dengan jari untuk memisahkan sosis menjadi panjang 12 inci (30 cm). Putar casing sekali satu arah, lalu yang lain di antara setiap tautan sosis. Ulangi sepanjang seluruh gulungan. Setelah sosis ditutup, gunakan jarum steril untuk menusuk kantong udara. Tusuk setiap sosis 4 atau 5 kali. Ulangi proses casing untuk menggunakan sosis yang tersisa.
- Gantungkan sosis untuk menyembuhkan 18 hingga 20 hari pada 60 ° F-75 ° F (18 ° C – 21 ° C). Ini dapat didinginkan, dibungkus, hingga 6 bulan.
| Pedoman Nutrisi (per porsi) | |
|---|---|
| Kalori | 96 |
| Lemak total | 6 g |
| Lemak jenuh | 2 g |
| Lemak Tak Jenuh | 3 g |
| Kolesterol | 31 mg |
| Sodium | 321 mg |
| Karbohidrat | 1 g |
| Serat makanan | 0 g |
| Protein | 9 g |